Comment préparer un plateau de fruits de mer?

Il est toujours préférable de cuire soit même ses coquillages et crustacés mais on ne sait pas forcément comment faire les cuissons car elles sont différentes en fonction de ce qui constitue notre plateau de fruits de mer. De même quelles sauces servir, quels pains et quels vins mettre à table, et quels sont les quantités à prévoir par personne, je vous explique tout cela dans cet article.

Comment préparer un plateau de fruits de mer? 

Comment préparer un plateau de fruits de mer?

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients :

Pour le court bouillon:
• 2 branches de thym
• 1 tige de persil frais
• 20g de gros sel de mer
• 1 feuille de laurier
• 1 petit oignon ou 2 échalotes
• 2 pincées de poivre
• 1 trait de vinaigre de vin
Pour le plateau de fruits de mer (pour 4 personnes):
• 12 huîtres
• 500g de bulots ou murex
• 300g de bigorneaux
• 4 pinces de tourteaux, 1 homard, 1 araignée de mer ou 1 crabe au choix
• 200g de crevettes grises
• 12 langoustines
• 12 crevettes roses ou bouquets
Pour les sauces d'accompagnement: Pour le vinaigre à l'échalote:
• 10cl de bon vinaigre de vin rouge
• 2 échalotes finements ciselées
Pour la mayonnaise au citron:
• 1 jaune d'oeuf extra frais
• 1 cuillère à café de moutarde
• 25cl d'huile de tournesol
• sel et poivre
• le jus d'1/2 citron
Pour l'aïoli:
• 8 gousses d'ail
• 1 pincée de gros sel
• 1 jaune d'oeuf extra frais
• 50cl d'huile d'olive
• 1 cuillère à café d'eau bouillante
• 1 cuillère à café de jus de citron
Pour les beurres:
• du beurre salé au sel de Guérande
Pour le beurre au citron:
• 100g de beurre doux
• le zeste finement râpé d'un citron bio
Pour le beurre aux algues:
• 100g de beurre doux
• 4 cuillères à soupe d'algues (laitue de mer, nori ou dulse)
Pour le service:
• du pain (voir article plus bas)
• du vin (voir article plus bas)
• des citrons en quartiers sur le plateau
• des lingettes au citron pour se nettoyer les mains à table

Instructions :

1. Pour que les huîtres restent fraîches il est préférable de les ouvrir une heure maximum avant de passer à table. Il faut disposer l'assortiment de coquillages et de crustacés sur le plateau de fruits de mer les produits en couronne vers l'extérieur en les intercalant pour que tous les invités puissent avoir accès à tout facilement. Mettre les citrons en quartiers par dessus. Si vous n'êtes pas encore équipés, pour servir un plateau de fruits de mer il faut faudra aussu un grand plateau pour mettre au centre de la table, des pinces à crustacés, des curettes pour chacun et pour vous un couteau à huîtres avec des gants de protections en maille!





Comment préparer un plateau de fruits de mer? 



2. Pour les cuissons, commencez par faire un court-bouillon (on peut le faire en avance) avec 1,5 litres d'eau que l'on fait bouillir, ajoutez les ingrédients indiqués plus haut dans la recette avec les oignons ou échalotes épluchées. Bouillir pendant 10 minutes puis laissez refroidir pour infuser. Pour la cuisson des crabes, tourteaux, homard ou araignée de mer, portez le court-bouillon à ébullition et les plonger dedans pendant environ 20 minutes (jusqu'à 30 minutes s'ils sont gros) coupez le feu et laissez dedans pendant 10 minutes de plus avant d'égoutter. Pour les langoustines, les rincez à l'eau pour les nettoyer puis les plonger dans le court-bouillon bouillant pendant 5 minutes (jusqu'à 7 minutes selon la grosseur) puis égouttez et laisser refroidir. Pour les bigorneaux, les rincer sous l'eau pour les nettoyer et les mettre dans une casserole en les couvrant d'eau froide très salée (avec 30g de sel par litre d'eau) et avec du poivre, bouillir à feu vif et cuire pendant 3 minutes. Pour les bulots, les tremper pendant 10 minutes dans de l'eau froide, les rincer sous l'eau pour les nettoyer. Bouillir une grande quantité d'eau salée comme pour les bigorneaux avec en plus 1 cuillère à soupe de vinaigre par litre d'eau, 2 tours de moulin à poivre, 1 branche de thym puis les plonger dans l'eau bouillante. Laissez les bulots cuire pendant 10 minutes en remuant souvent. Les laisser refroidir dans leur eau de cuisson hors du feu puis les égoutter (ils sont meilleurs tièdes). Pour les crevettes grises, roses ou bouquets, les rincer sous l'eau puis les poêler à feu vif sans matière grasse jusqu'ç ce qu'elles changent de couleur, salez et poivrez.





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3. Pour les sauces à mettre sur la table, préparer le vinaigre à l'échalote juste en mélangeant les ingrédients (recette plus haut). Pour la mayonnaise mélangez l'oeuf avec la moutarde puis versez l'huile peu à peu en goutte à goutte puis en filet fin sans cesser de remuer, salez et poivrez puis ajoutez le jus de citron. Pour l'aïoli utilisez un mortier en pilant l'ail avec une pincée de gros sel, lorsque cela forme une pâte lisse et homogène mettre l'oeuf, mélangez puis attendre 15 minutes. Versez alors l'huile très doucement par cuillères (environ 4 au début) par dessus en tournant sans arrêt avec le pilon dans le même sens puis mettre l'eau bouillante en tournant puis remettre de l'huile pour que la sauce commence à prendre, puis le jus de citron, poivrez et continuer à mettre l'huile en tournant jusqu'à épuisement, le pilon doit se tenir droit à la fin. Pour le beurre citron et le beurre d'algues mélangez les ingrédients de la recette (les algues doivent être réhydratées dans de l'eau avant et égouttées).





Comment préparer un plateau de fruits de mer? 



4. Pour le pain à mettre à table, disposez au choix selon vos goûts du pain de seigle, une bonne baguette, du pain de petit épeautre, du pain au citron, du pain de seigle au citron, du pain aux algues (forcément en fait maison c'est plus facile d'avoir quelque chose d'original). Pour les boissons, en plus de l'eau plate ou pétillante, en vin on sert généralement un vin blanc au choix comme un vin Bourgogne, Bordeaux, Sancerre ou Gewurztraminer.