Garniture pour Bouchées à la Reine fait maison

Une recette classique de la cuisine française à base de sauce financière aux quenelles, ris de veau et champignons. Par contre, pour préparer les ris de veau il faut commencer la recette la veille, ce qui permet de faire sa propre pâte feuilletée pour les croûtes feuilletées pour bouchées à la Reine.

Garniture pour Bouchées à la Reine fait maison 

Garniture pour Bouchées à la Reine fait maison

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 14 minutes
Temps de cuisson : 11 minutes
Temps total : 25 minutes

Ingrédients :

Pour la préparation des ris de veau:
• 1/2 litre de court bouillon
• le jus d'1 citron
Pour le roux blond:
• 50g de beurre
• 60g de farine
• 1/2 litre de bouillon de volaille
Pour la sauce financière:
• 200g de ris de veau
• 100g de champignons de Paris
• 125g de quenelles
• 100ml de madère

Instructions :

1. La veille préparer les ris de veau. Dégorgez dans l'eau froide pendant 5 heures ou une nuit. Mettre les ris de veau dans un court bouillon froid avec le jus d'un citron. Portez à ébullition puis cuire pendant 5 minutes. Enlevez la petite peau que le recouvre et les cartilages. Envelopper les ris de veau dans un linge, couvrir le dessus avec un poids pendant 1 heure.
2. Le lendemain, dans une grande casserole fondre le beurre puis ajoutez la farine et cuire quelques minutes puis ajoutez progressivement sans cesser de remuer le bouillon de volaille. Mettre ensuite le madère. Ajoutez les ris de veau préparés la veille et coupés en petits morceaux. Ajoutez les champignons en petits dés et les quenelles en morceaux.
3. Mijotez pendant environ 6 minutes.