Macarons betterave et chèvre

Une recette originale de macarons salés qu'il faut commencer à faire la veille pour avoir des coques à macarons déjà prêtes et gagner du temps dans la préparation.

Macarons betterave et chèvre 

Macarons betterave et chèvre

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 18 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes
Temps total : 30 minutes

Ingrédients :

Pour les coques à macarons:
• 90g de blancs d’œufs
• 110g d'amandes en poudre
• 200g de sucre glace
• 30g de sucre
• du colorant alimentaire rouge
Pour la garniture:
• 200g de chèvre frais
• 5cl de crème fleurette
• 500g de betteraves cuites coupées en dés et mixées
• 1/2 bouquet de ciboulette fraîche ciselée finement
• 1/2 bouquet de menthe fraîche ciselée finement
• 2g d'agar-agar
• 1 pincée de piment d'Espelette
• sel
• poivre
• du velours balsamique

Instructions :

1. L'avant-veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur. La veille, préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante, 2ème grille). Tamiser les amandes en poudre avec le sucre glace sur une plaque avec une feuille de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis refroidir. Fouettez les blancs d’œufs en neige et ajouter en battant le sucre. Mettre le colorant rouge en battant. Tamiser les amandes en poudre au sucre glace (refroidi) par dessus et mélanger avec une spatule. Déposer la pâte à macarons sur un moule à macaron ou sur une feuille de cuisson avec deux cuillères à café ou une poche à douille.
2. Laisser croûter les macarons pendant 30 minutes (si on les touche ils ne collent pas au doigt!). Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante, 2ème grille). Cuire pendant 12 minutes en retournant la plaque à 6 minutes dans l'autre sens puis refroidir sur une grille avec la feuille de cuisson (sinon ils cassent si vous essayez de les enlever tant qu'ils sont chauds!).
3. Préparer la garniture en écrasant le fromage de chèvre à la fourchette avec la crème fleurette. mettre la menthe, poivrez et réservez au frais. Mixez les betteraves, salez, poivrez, puis ajoutez le piment d'Espelette et versez cette préparation aux betteraves dans une casserole. Diluez l'agar-agar dans une cuillère à soupe d'eau et le mettre dans la casserole. Bouillir pendant 2 minutes. Refroidir hors du feu pendant au moins 20 minutes puis ajoutez la ciboulette finement ciselée. réservez au frais. Garnir la moitié des coques à macarons avec un peu de purée de betterave gélifié et du fromage frais à la crème. Mettre quelques gouttes de velours balsamique au milieu et refermez avec les autres coques à macarons. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.