Pain cocotte intégral épeautre et blé au levain

Une recette de pain pour lequel vous devez déjà avoir votre levain fait maison actif (c'est à dire que vous l'avez nourrit avec moitié eau et farine de son poids et que vous avez attendu qu'il soit actif à température ambiante car il pousse en faisant des bulles de fermentation voir le pas à pas en lien dans les ingrédients, j'utilise un levain de seigle mais ce n'est pas obligé). Ensuite c'est le même principe que pour un vrai pain fait maison moi je préfère commencer la recette la veille et reprendre le lendemain mais je vous met les 2 façons de faire si vous avez le temps. De même ici il s'agit d'une cuisson en cocotte (avec un couvercle qui passe au four bien sûr!) car ainsi il est bien rond et a une jolie couleur avec une vraie croûte bien croustillante et une mie bien aérée.

Pain cocotte intégral épeautre et blé au levain 

Pain cocotte intégral épeautre et blé au levain

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Temps total : 01 heure 20 minutes

Ingrédients :

Pour la fausse autolyse:
• 200g de levain actif
• 200g de farine de blé T110
• 400g de petit épeautre T160
• 420g d'eau
• 14g de gros sel
Pour la mise en forme:
• un peu de farine de riz ou de maïs (Maïzena)

Instructions :

1. Une semaine avant apprivoisez votre levain fait maison en suivant les instructions en lien dans les ingrédients, c'est ce qu'on appelle le "levain chef" que vous devez nourrir, lorsqu'il est prêt (il bulle) prélevez en 200g c'est du "levain actif". Ajoutez alors sans trop remuer la farine de blé et de petit épeautre avec 370g d'eau. Couvrir avec du film alimentaire et laissez lever 1 heure. Retirez 50g de levain actif pour une prochaine fois. Avec un robot pâtissier au crochet mettre la pâte dans le bol avec le sel, pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes puis passez à vitesse 2 pendant 3 minutes. La pâte va devenir élastique et se détacher des parois de la cuve. Ajoutez alors 25g d'eau et pétrir à nouveau jusqu'à ce qu'elle se détache des parois puis remettre 25g d'eau et continuer à pétrir pour tout absorber. La pâte devient souple et brillante. Mettre la pâte dans un saladier avec du film alimentaire par dessus et laissez lever à température ambiante pendant 30 minutes. Rabattre la pâte sur elle-même et reposez de nouveau 30 minutes. Il faut le faire 4 fois toutes les 30 minutes! Le plus simple et c'est ce que je fais habituellement c'est que je fais une fermentation lente au frais. Dans ce cas mettre juste la pâte dans un grand plat en verre et couvrir avec le couvercle au réfrigérateur pendant une nuit.
2. Le lendemain, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et faire une boule. La déposer dans un banneton fariné, mettre du film alimentaire par dessus et laisser gonfler pendant 2 heures à température ambiante (elle se lève environ d'un tiers).
3. Préchauffez le four à 250°C (chaleur tournante, 2ème grille) avec une cocotte en fonte de 26cm de diamètre et son couvercle. Lorsque le four est préchauffé, mettre le pain sur un papier cuisson sur le plan de travail en retournant le banneton. Incisez le dessus avec une lame de rasoir. Puis en soulevant le papier cuisson déposez la pâte dans la cocotte (attention à ne pas se bruler la cocotte et le couvercle sont chauds !). Refermez la cocotte et enfournez pour 30 minutes de cuisson puis retirez le couvercle et prolongez la cuisson de 15 minutes. Refroidir sur une grille avant de couper et de déguster.