Dans cet article je vais vous expliquer la technique de cuisine pour retirer tous les os d'une volaille en la gardant entière. Avec cette méthode on peut ensuite la farcir avec les ingrédients de notre choix et la cuire en ballotine. Pour ce genre de préparation il y a deux cuissons l'une à la vapeur et l'autre au four c'est ce que je vais aussi vous montrer. Ici, il s'agit d'une pintade mais on peut appliquer le même principe pour n'importe quelle volaille. De même, cela paraît évident mais il s'agit d'un geste qui s'apprend avec le temps à force de le pratiquer si vous débutez en cuisine évitez de commencer par cela au risque de croire que vous n'êtes pas doués car en réalité ce n'est pas si simple même si je vous décrit la façon facile à faire (en coupant la poitrine en deux!) et non celle que l'on apprend dans les grandes écoles de chefs (qui consiste à retourner la peau petit à petit pour garder la volaille intacte!). Pour les débutants la méthode facile pour les ballotines c'est de prendre un filet, de le couper en portefeuille (en 3 avec 1/3 de l'épaisseur côté droit et 2/3 restant côté gauche pour avoir une escalope large) et de le garnir (c'est juste que cela ne ressemblera pas à un rôti avec la peau autour mais que ce sera des parts individuelles mais c'est très bien aussi).
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| Comment désosser une pintade pour faire une ballotine? |
Pour désosser une pintade il vous faut une planche à découper plus grande que votre viande, des ciseaux spécial volaille (ils coupent les petits os sans effort) et un grand couteau (bien affuté sinon ce sera compliqué).
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| Comment désosser une pintade pour faire une ballotine? |
C'est volontairement que je n'ai pas mis de pas à pas en photos même si cela aurait paru plus simple que des explications écrites car c'est un peu spécial les gros plans de viande en photos macro. Néanmoins, si tout se passe comme prévu l'année qui vient dans mes objectifs je compte reprendre les vidéos du blog pour incérer dans les articles comme celui-ci de meilleures explications.
En attendant je vais essayée d'être claire :
- disposer la viande avec les pattes devant vous (comme sur la photo précédente)
- je commence par retirer les pattes et les ailes : avec le couteau incisez la peau au niveau des pliures des pattes puis des ailes, le long du ventre, retourner chaque patte et aile à l'inverse des articulations pour les casser (oui c'est violant!) et coupez aux ciseaux pour les détacher (gardez les pour un bon bouillon de volaille fait maison)
- puis avec les ciseaux coupez tout le long de la colonne vertébrale du cul jusqu'au cou
- maintenant on peut détacher la colonne avec le couteau en coupant entre la chair et l'os petit à petit (vous allez vous retrouver avec un grand filet de viande comme sur la photo suivante par contre gardez bien la peau c'est elle qui va servir de couverture à la ballotine pour sa cuisson)
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| Comment désosser une pintade pour faire une ballotine? |
La pintade est prête à être garnie. La peau permet de l'enrober.
On dépose alors la viande garnie sur du film alimentaire côté peau en dessous puis on la roule en saucisson en serrant (la partie coupée du cul au cou se retrouve en bas et va se souder en cuisant donc ce n'est pas grave si ce n'est pas la façon professionnelle de faire car cela fonctionne et c'est beaucoup plus rapide et facile à faire!).
Remettre deux couches de film alimentaire tout autour puis serrer les extrémités. Déposer la ballotine dans un cuit vapeur ou dans de l'eau bouillante pendant 35 minutes. Refroidir puis retirer délicatement les films.
Déposez alors la ballotine dans un plat allant au four, arrosez d'huile d'olive. Cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C pour rôtir la peau. Ajoutez un petit lit de fond de bouillon de volaille autour et prolongez la cuisson de 10 minutes. Servir coupé en tranches avec cette sauce en raclant dans le plat les sucs de cuisson de la ballotine avec une cuillère en bois.
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