J'ai eu la chance d'avoir été invitée au Mandarin Oriental Paris pour une expérience unique dédiée aux cidres en présence du chef Thierry Marx. Dans cet article, je vous emmène à votre tour découvrir cet événement à travers mes photos pour vous montrer non seulement ce lieu magnifique, vous présenter les cinq grands styles de cidres, la filière cidricole française respectueuse de l'environnement mais aussi les accords mets-cidres de leur ambassadeur de renom.
En arrivant devant le Mandarin Oriental à Paris (1er) on voit tout de suite que c'est un grand Palace et c'est avec grand plaisir qu'on le traverse en regrettant juste une chose, que l'événement soit juste au premier étage car on s'y perdrait volontiers tellement c'est beau.
En attendant que tout le monde arrive on peut prendre une photo souvenir, observer la jolie vue par la fenêtre et même avoir un aperçu des différents cidres que l'on va pouvoir déguster.
C'est justement l'occasion de vous présenter les cinq grands styles de cidres.
En effet, chaque cidre est différent et leurs qualités gustatives vont bien au-delà des mentions classiques (doux, brut, demi-sec...). Celles-ci ne renseignent que sur l'équilibre entre alcool et sucres résiduels issus naturellement de la pomme (plus tôt on arrête la fermentation moins elle a produit d'alcool et plus il reste de sucre).
On peut reconnaître et choisir un cidre en fonction de sa typicité. Les cidres sont très divers en fonction du lieu et de l'élaboration. Ainsi, le maître de chai va procéder aux assemblages en travaillant également la fraîcheur, l'amertume, la structure en bouche et les arômes.
Ainsi, le cidre peut être "moelleux et fruité". Il s'agit de cidres riches en sucres résiduels (naturellement issus de la pomme) faiblement alcoolisés (2 à 3% vol.) aux arômes de fruits d'automne frais, légèrement compotés, accompagnés de notes sucrées. Sa couleur est jaune orangée à ambrée. Ils sont réalisés avec une dominante de pommes douces et un soupçon de pommes douces-amères ou acidulées.
Le cidre peut aussi être "Frais et acidulé". Il s'agit de cidres se distinguant par une belle acidité, pleine de fraîcheur, titrant entre 2,5% et 5% vol. , avec des nuances en termes de douceurs. Ils possèdent alors des arômes de fruits frais, d'agrumes ou de fruits rouges, avec des notes florales. Ils sont composés avec une forte proportion de pommes acides ou acidulées, complétées de pommes douces. Leur couleur est jaune pâle à dorée ou encore rosée.
Certains cidres sont "savoureux et équilibrés". Il s'agit de cidres titrant de 4% à 5% vol. mariant harmonieusement les saveurs, ronds, avec un peu de douceur, une légère amertume et une pointe d'acidité. Ce sont des cidres avec une belle palette d'arômes, autour du fruit mûr et des notes florales. Sa couleur est dorée, orangée ou ambrée. Ils sont réalisés avec une proportion équilibrée de pommes douces, douces-amères et acidulées.
D'autres cidres sont "généreux et structurés". Ce sont des cidres titrant autour de 5% vol. peu sucrés, amples et riches. La structure est apportée par une amertume bien présente et très rafraîchissante en fin de bouche. Ces cidres possèdent des arômes de fruits mûrs avec des notes végétales et d'épices. Leur couleur est dorée intense à orangée. Leur pommage est constitué de pommes douces, douces amères et amères avec très peu de pommes acidulées.
Puis, il existe les cidres dit "sec et charpentés". Il s'agit de cidres secs présentant une teneur en alcool relativement élevée, jusqu'à 6% vol. qui sont riches en tanins, qui donnent du corps et une belle intensité en bouche mariant amertume et astringence. Ils possèdent des arômes de fruits très mûrs avec des nuances végétales ou boisées. Leur couleur est jaune dorée à ambrée intense. Ils se composent d'une dominance de pommes douces-amères et amères.
La filière cidricole est engagée et ambitieuse. Elle regroupe plus de 12 000 producteurs de pommes à cidres, 2 coopératives, une quarantaine d'artisans et plus de 400 producteurs-transformateurs. Le pomiculteur s'engage sur le long terme avec son verger, au bout de 5 ans les premiers fruits arrivent, la pleine production n'arrive qu'au bout de 7 à 8 ans et les vergers atteignent couramment les 30 ans voir plus. Il existe plus de 1000 variétés de pommes à cidre en France. En fonction du climat et des régions les pomiculteurs choisissent les variétés les plus adaptées qui sous le savoir-faire et l'excellence des maîtres de chai en cidreries donneront aux cidres leurs typicité.
La filière a su anticiper depuis des années les nouvelles attentes de la société. En France, le cidre bénéfice d'une production locale et respectueuse de l'environnement sans OGM, avec réduction des traitements par le raisonnement et l'emploi des méthodes les plus naturelles, largement empruntées à l'agriculture biologique avec une récolte de tous les fruits sains sans critère visuel ou de calibre (absence de gaspillage) avec la sécurité alimentaire du verger à la bouteille.
Ainsi, le pomiculteur respecte l'environnement et la biodiversité au verger cidricole.
L'événement commence par un petit film suivi d'une conférence en présence des divers acteurs de la filière cidricole ainsi que de leur ambassadeur le chef Thierry Marx.
Il nous explique le paradoxe du cidre : malgré le fait qu'il soit l'une des boissons préférées des français et qu'il soit faiblement alcoolisé on en boit rarement en dehors de la galette des rois, des crêpes ou galettes. Or, il existe une diversité de cidres qui se dégustent de l'apéritif au dessert car ils se marient à merveilles avec de nombreux plats du quotidien. Leur palette est si variée qu'ils peuvent embellir de nombreux mets du croque-madame aux sushis en passant par les pâtes et même avec divers desserts.
Ainsi, avec un cidre moelleux et fruité, le chef nous propose des pâtes aux gambas rôties. Avec un cidre savoureux et équilibré l'accord proposé est un croque-madame. Les cidres généreux et structurés s'accorderont à merveille avec les sushis. Pour les cidres secs et charpentés on y associera une galette ou un dessert dont le contraste sera très intéressant.
En effet, pour lui, "il y a autant de cidres que d'hommes qui le font" chaque cidre ayant sa propre personnalité qui se marie avec de multiples saveurs.
Place alors à la découverte et dégustations des différents cidres proposés avec leurs accords mets. Un œnologue nous explique alors les différents styles de cidres.
En fonction de nos goûts et aussi pour tester les suggestions du chef on peut alors prendre un verre de cidre et l'accompagner des divers mets proposés.
- Gaspacho pommes concombre :
- Foie gras :
- Saumon fumé :
- Sushis :
- Bouchées à la viande :
Bien entendu le cidre s'accorde avec tous les desserts et cerise sur le gâteau on apprend qu'il s'agit en réalité de la boisson alcoolisée la moins calorique.
Ainsi, le cidre étant issu de la fermentation de moûts de pommes, sans sucre ajouté, sa teneur en alcool est située entre 2 et 6% un verre (150 ml) apportant l'équivalent de seulement 60 calories !
Comme le vin, le cidre est riche en polyphénols (antioxydants) les pommes à cidre en contenant 2 à 5 fois plus que les pommes de table. Et, bien entendu, comme la pomme dont il provient, le cidre ne contient pas de gluten.
On ne manque pas d'occasions pour déguster les cidres en défendant notre terroir maintenant qu'on connaît leurs subtilités on doit juste oser magnifier nos recettes en le choisissant fruité, acidulé, ronds ou charpenté...
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