L'Opéra de Christophe Felder

Une recette classique de dessert de la cuisine française qu'il faut de préférence préparer en avance. Ici il s'agit de la façon de faire du chef pâtissier Christophe Felder.

L'Opéra de Christophe Felder

L'Opéra de Christophe Felder

Pour 20 personne(s)
Temps de préparation : 01 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 01 heure 30 minutes

Ingrédients :

Pour le sirop:
• 40cl de café
• 150g de sucre
• 10g de café soluble
Pour le biscuit Joconde (3 biscuits de 40cm sur 30cm):
• 220g d'oeufs
• 80g de jaunes d'oeufs
• 220g de poudre d'amandes
• 175g de sucre
• 125g de blancs d'oeufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
Pour la ganache:
• 170g de chocolat noir
• 120g de lait
• 40g de crème liquide
• 20g de beurre
• 500g de crème au beurre légère
Pour 1kg de crème au beurre légère: Pour la meringue italienne:
• 40g d'eau
• 100g de sucre
• 70g de blancs d'oeufs
• 25g de sucre
Pour la crème au beurre:
• 5 jaunes d'oeufs
• 240g de sucre
• 100g d'eau
• 360g de beurre mou
Pour la crème au beurre au café:
• 10g de café soluble
• 1/2 expresso
Pour le glaçage:
• 400g de chocolat noir à 52%
• 50g de végétaline
• 50g d'huile d'arachide

L'Opéra de Christophe Felder

Instructions :

1. Préparer une crème au beurre légère. Commencez par la meringue italienne en chauffant à feu doux dans une casserole l'eau et les 100g de sucre jusqu'à 118°C. Dés que le thermomètre indique 114°C montez les blancs d'oeufs en neige avec les 25g de sucre. A 118°C versez la casserole de sucre cuit sur les blancs montés et refroidir en battant environ 10 minutes puis réserver. Pour la crème au beurre fouettez les jaunes. Dans une casserole cuire le sucre et l'eau à 118°C puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés pour blanchir. Mettre le beurre mou au batteur ajoutez lentement à vitesse 1 la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté puis incorporer la meringue italienne froide. Prélever 500g de crème et y ajouter les cafés. Mélanger pour avoir une crème lisse et homogène.
2. Faire le sirop en mélangeant le café avec le sucre et le café soluble.
3. Préparer les 3 biscuits Joconde. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante, 2ème grille). Au batteur mettre les oeufs, les jaunes, la poudre d'amandes et 175g de sucre fouettez vivement pendant 15 minutes, mettre dans un saladier. Montez les blancs d'oeufs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure. Incorporer les blancs en neige dans la préparation précédente puis ajoutez la farine et remuer délicatement en soulevant avec une spatule. Mettre 1/3 de la pâte sur une feuille de papier cuisson avec un cadre de 30 sur 40cm. Enfourner pour 10 à 12 minutes de cuisson renouveler l'oprération 2 fois pour avoir 3 biscuits de la même taille. Refroidir les biscuits.
4. Faire ensuite la ganache. Hachez finement le chocolat au couteau. Bouillir le lait et la crème liquide. Les verser petit à petit sur le chocolat haché puis mettre le beurre mou. Mélangez au fouet, réserver.
5. Pour le glaçage hachez le chocolat au couteau et fondre au micro-onde avec la végétaline et l'huile à 35 ou 40°C en mélangeant sans cesse avec une spatule en caoutchouc.
6. Pour le montage mettre un cadre avec un socle d'1cm pour surélever l'opéra sur une plaque avec un papier cuisson. Imbibez les biscuits de sirop au café. Avec une spatule étalez environ 250g de crème sur le premier biscuit. Poser une deuxième biscuit par dessus, imbibez-le de sirop puis y étaler la ganache ramollie par dessus. Posez ensuite le troisième biscuit par dessus et imbibez de nouveau de sirop. Lissez avec le reste de crème au beurre avec une spatule en inox.
7. Mettre au frais pendant au moins 1 heure.
8. Soulevez délicatement le cadre de l'Opéra. Versez le glaçage fondu par dessus et lissez en 3 ou 4 fois. Laissez durcir au frais. Coupez en petits carrés avec un couteau fin passé sous l'eau chaude à chaque découpe.