Début octobre, a eu lieu la 5ème édition du Salon européen du saké et des boissons japonaises. Cette année était placée sous le thème "influences" avec comme invitée d'honneur la préfecture de Hyogo. Un lieu inédit sur Paris, à deux pas de la Tour Eiffel, pour découvrir plus de 500 sakés de diverses préfectures japonaises mais aussi 120 autres boissons ou des produits culinaires du Japon. En effet, il regroupait 74 stands d'exposants pour lesquels on avait 3 jours pour les découvrir. Ce salon était aussi l'occasion de participer à des animations autour du saké avec plus de 30 ateliers-dégustation, des accords-kampaï, des masterclass ainsi que des conférences ou tables rondes. De nombreux chefs, artisans, restaurateurs et même 51 experts intervenants étaient présents pour nous faire découvrir non seulement les sakés mais l'art de vivre à la japonaise.
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| saké pétillant www.kanemasu-sake.co.jp, bière japonaise www.msb.co.jp, dessous de verre www.tatami.world |
Pour moi, il s'agissait de ma première visite et je n'ai pu venir que le lundi, la journée réservée aux professionnels .
Pour ceux qui ont l'impression de ne pas s'y connaitre en saké, il faut tout d'abord se familiariser avec les différentes catégories de saké pour mieux comprendre ce que l'on déguste. Ainsi, il existe 14 sortes d'appellations pour les distinguer entres eux :
- Futsûshu : un saké "ordinaire" donc qui ne rentre pas dans la classification officielle des Appellations supérieures.
- Junmai : un saké "pur riz" sans ajout d'alcool de distillation. Généralement, ils sont plus acides et ont plus de corps.
- Honjôzô : un peu d'alccol de distillation est ajouté de façon réglementée et très limitée pour capturer des mollécules aromatiques très volatiles. C'est un saké plus léger en bouche et plus aromatique.
- Ginjô: il est fermenté pendant longtemps à basse température, son taux de riz restant après polissage est inférieur à 60%. C'est un saké équilibré et aromatique de la classe des Appellations supérieures.
- Daiginjô : même chose que pour le Ginjô à la différence que le riz est inférieur à 50%. Ce sont des sakés très raffinés, magnifiquement équilibrés et aromatiques.
- Nigori : il s'agit de sakés "troubles" car filtrés grossièrement et qui contiennent encore des résidus de riz issus de la cuve de fermentation.
- Nigori : il s'agit de sakés "troubles" car filtrés grossièrement et qui contiennent encore des résidus de riz issus de la cuve de fermentation.
- Muroka : il s'agit d'un saké non filtré finement au charbon actif réalisé classiquement après le pressurage.
- Nama ou Namazake : des sakés "crus" peu ou pas pasteurisés.
- Genshu : aucune eau n'est ajoutée au pressurage donc le taux d'alcool est généralement plus élevé.
- Yamahai et Kimoto : varient de la méthode traditionnelle avec aucun ajout d'acide lactique ou lorsque le pied de cuve n'est pas mélangé. cela produit des goûts riches et prononcés.
- Sparkling: saké pétillant.
- Kijôshu : une partie de l'eau à ajouter en cours de production est remplacée par du saké.
- Taruzaké : un saké qui a maturé pendant un certain temps dans un fût en bois.
- Koshu : un saké qui a maturé au moins 3 ans en cuve ou bouteille.
Différentes préfectures japonaises sont venues nous faire découvrir leurs différents sakés.
- Hyogo (l'invitée d'honneur 2018 reconnues pour ses sakés uniques grâce à plus de 70 sakaguras en activité)
C'est une région célèbre pour son riz sakéifaire "Yamada Nishiki" le "roi des riz à saké".
- Mie venue pour la première fois, une région réputée pour ses paysages naturels et ses trésors gastronomiques.
- Hiroshima, avec les associations de producteurs de saké de SAGA, GIFU, FUSHIMI.
- Saga
- Gifu
- Nigata, qui ouvre sa première boutique de saké à Paris "Kinasé".
- Kyoto
Le salon débute le premier jour par la cérémonie d'ouverture d'un tonneau de saké "Kagami Diraki" (le couvercle est ouvert et on partage le saké).
Outre la possibilité de découvrir les divers produits des exposants (saké, boissons japonaises mais aussi art de la table, produits japonais), tout au long des trois jours divers ateliers dégustations, des ateliers pratique (en anglais) ainsi que des masterclass s'enchaînent.
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| www.gateaux-de-mochi.com |
- Présentation des grands sakés de Hiroshima et accords saké fromages avec l'Institut Le Cordon Bleu Paris
- Les huîtres de Bretagne et le saké (30€ pour 5 accords à déguster)
Plates, creuses ou spéciales, en France on les préfère crues alors qu'au Japon on les consomme généralement cuites. Un atelier découverte avec l'ostréiscultrice Caroline Madec et ses huîtres de Bretagne de "Prat Ar Coum" élevées dans "les abbers", avec les chefs Bruno Verjus, chef étoilé du restaurant "Table" (Paris 12ème) et Nobuyuki Akishige chef du restaurant "Automne" (Paris 11ème)
- Rencontre dégustation du saké chaud avec une sélection de sakés par le magazine France Sushi à l'occasion de son numéro spécial "Salon du saké".
Comment préparer et apprécier le saké "Okau" (Kanzake : saké tiédi ou chauffé). Histoire, températures, appellations, les mérites pour accompagner les mets...
Découverte des différentes façons de chauffer le saké pasteurisé ou non, expérimentation pratique par petits groupes aux différentes températures (40°C 50°C 60°C) avec et sans ajout d'eau. En fin d'atelier chacun peut acheter et repartir avec un kit pour préparer soi-même le saké chaud.
Rencontre démonstration avec l'équipe de France de sushi, vice championne du monde à Tokyo en août dernier.
Rencontre démonstration avec l'équipe de France de sushi, vice championne du monde à Tokyo en août dernier.
- Rencontre avec le nouveau chef étoilé au guide Michelin 2018 : Ryohei Kawasaki (originaire de Hiroshima et installé à Montmartre), chef du restaurant "Ken Kawasaki" (Paris 18ème) à qui on a donné carte blanche au salon pour 5 accords mets et sakés (35€).
- La cuisine bistrot revisitée et les sakés (25€)
Organisé par Cyril Denis, journaliste et chef de cuisine avec les chefs Simon Horwitz du restaurant "Elmer" (Paris 3ème), John Thunder du restaurant "L'Acolyte" (Paris 11ème), Sébastien Pradal, propriétraire du restaurant "Pascade" (Paris 2ème) et Sylvain Huet, saké samouraï, fondateur de l'académie du saké et organisateur du salon.
- La cuisine bistrot classique et les sakés (25€)
Avec Mathieu Dumas, propriétaire de "Chez Savy" (Paris 8ème), les artisans fromagers Laure Takahashi et Mathieu Vermorel de "Tara et Vermo" (Paris 10ème), Le chef pâtissier et MOF glacier Emmanuel Ryon "Une glace à Paris" (Paris 3ème) ainsi que Sylvain Huet, saké samouraï, fondateur de l'Académie du saké et organisateur du salon.
Accords mets sakés avec:
Céleri remoulade, pâté en croûte, petit salé aux lentilles, époisse fermier et tarte tatin
le lundi (gratuit pour les professionnels sous inscription) céleri remoulade, pâté en croûte, coulommiers aux noix, glace à la châtaigne fumée
- masterclass avec la maison familiale Gekkeikan et Fushimi qui produit du saké depuis plus de 380 ans à Fushimi, un quartier au sud de Kyoto. Il s'agit de l'une des plus importantes sociétés de saké au monde. Elle nous présente l'histoire de sa région, ses sakés et pourquoi on dit que ces derniers sont plutôt féminins...
- Masterclass avec l'atelier du saké par By Foodex
Le saké et l'influence du temps. Le saké est produit au Japon depuis plus de 2000 ans cette boisson fermentée pourrait à l'instar des whiskys japonais devenir à la mode. Thomas Pierre et Nicolas Raymond, Head bertenders-Group Perchoir à Paris nous présentent 2 cocktails réalisés à 4 mains représentant l'évolution du saké dans le temps et surtout l'influence du temps sur sa consommation, sous 3 formats à découvrir.
Diverses conférences et tables rondes, parfois même en anglais se sont aussi enchaînées pendant ces 3 jours de salon.
- Production du saké à l'extérieur du Japon : influences ou dissidences?
Divers pays comme la Norvège, l'Espagne, la France et même le Royaume-Uni se mettent à faire du saké artisanal. Quels sont les motivations de ces derniers arrivants, s'inspirent-ils du saké japonais ou au contraire cherchent-ils à s'en éloigner...
- Ce qu'il y a de spécial à Hyogo : avec Takenosuke Yasufuku, président d'une célèbre maison de saké et membre imminent du syndicat national des producteurs de saké du Japon, il nous présente les caractéristiques exceptionnelles de sa région, son histoire avec le saké...
- Un guide complet du saké avec le professeur Utsunomiya, grand spécialiste du saké, à l'origine d'une terminologie très précise des flaveurs et normes pour l'analyse sensorielle du saké. Son livre "A comprehensive Guide to japanese Saké" a été publié par l'Association nationale des producteurs de saké et shochu du Japon.
Il nous présente l'industrie des boissons alcooliques japonaises, le contexte, les caractéristiques, la production et la science des flaveurs et des différentes manières de l'apprécier.
- Présentation des trésors de la préfecture de Mie.
Connue pour ses paysages magnifiques, avec une histoire et culture riche (parc national d'Ise-Shima, sanctuaire d'Ise, chemin d'Ise au sein d'anciennes routes de Kumano, une région inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco, les ninjas d'Iga, les pêcheurs en apnée Ama...) mais aussi des produits gastronomiques reconnus dans le monde entier (langoustes d'Ise, l'ormeau, les huîtres et le bœuf de Matsusaka et d'Iga).
Une conférence pour savourer et comprendre leurs sakés avec le chef Ryuji Teshima du restaurant étoilé "Pages".
- Rencontre et analyse des influences de la culture japonaise sur les différents marchés européens sur la gastronomie et le développement.
- Pourquoi Hyogo fait ressortir le meilleur du riz Yamada Nishiki? Des sakés qui ont gagné de nombreuses médailles lors de divers concours. Une conférence animée par Takenosuke Yasufuku, producteur emblématique de cette préfecture.
- Les attraits de la céramique traditionnelle de Bizen pour le saké. Yusuke Miyashita, propriétaire du restaurant "Fushikino", restaurant étoilé Michelin depuis 6 ans comportant une galerie de céramiques traditionnelles japonaises parmi lesquelles le célèbre type de "Bizen" dont l'histoire dure depuis plus de 1000 ans. Ou comment l'esthétique et la qualité particulière des céramiques magnifient le saké...
- Pour les professionnels cavistes et restaurateurs, des tables rondes pour bien commencer avec le saké, les différentes manières de développer son offre en boissons japonaises, bons conseils et erreurs à éviter, nouvelles opportunités...
Le dimanche soir, 3 prix sont remis pendant le salon du saké :
- prix grand public
Masuda Tokubee Shoten de Fushimi, Kyoto pour la cuvée Tsuki No Katsura "Yanagi'
- prix des professionnels
Enoki Shuzo de Hiroshima pour la cuvée Hanahato "Kijoshu 8 Years Aged"
- prix du design
Shimizu Seizaburo Shoten de Mie pour le flacon Zaku "Impression H"
Les visiteurs du salon et les professionnels sont invités à voter séparément pour élire leur saké préféré et voteront ensemble pour la bouteille dont l'étiquette et le design les séduit le plus.
En ressortant du salon du saké, petite innovation par rapport aux années précédentes, on peut désormais repartir avec son saké préféré. En effet, une boutique officielle nous propose un assortiment de 50 bouteilles au choix à la vente.
Sinon, on peut déjà réserver les prochaines dates sur notre agenda, en effet, fort de son succès cette année ( plus de 4600 visiteurs en 3 jours de 42 pays différents), c'est effectivement un rendez-vous unique en France à ne pas manquer : 5-6-7 octobre 2019.
Diverses conférences et tables rondes, parfois même en anglais se sont aussi enchaînées pendant ces 3 jours de salon.
- Production du saké à l'extérieur du Japon : influences ou dissidences?
Divers pays comme la Norvège, l'Espagne, la France et même le Royaume-Uni se mettent à faire du saké artisanal. Quels sont les motivations de ces derniers arrivants, s'inspirent-ils du saké japonais ou au contraire cherchent-ils à s'en éloigner...
- Ce qu'il y a de spécial à Hyogo : avec Takenosuke Yasufuku, président d'une célèbre maison de saké et membre imminent du syndicat national des producteurs de saké du Japon, il nous présente les caractéristiques exceptionnelles de sa région, son histoire avec le saké...
- Un guide complet du saké avec le professeur Utsunomiya, grand spécialiste du saké, à l'origine d'une terminologie très précise des flaveurs et normes pour l'analyse sensorielle du saké. Son livre "A comprehensive Guide to japanese Saké" a été publié par l'Association nationale des producteurs de saké et shochu du Japon.
Il nous présente l'industrie des boissons alcooliques japonaises, le contexte, les caractéristiques, la production et la science des flaveurs et des différentes manières de l'apprécier.
- Présentation des trésors de la préfecture de Mie.
Connue pour ses paysages magnifiques, avec une histoire et culture riche (parc national d'Ise-Shima, sanctuaire d'Ise, chemin d'Ise au sein d'anciennes routes de Kumano, une région inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco, les ninjas d'Iga, les pêcheurs en apnée Ama...) mais aussi des produits gastronomiques reconnus dans le monde entier (langoustes d'Ise, l'ormeau, les huîtres et le bœuf de Matsusaka et d'Iga).
Une conférence pour savourer et comprendre leurs sakés avec le chef Ryuji Teshima du restaurant étoilé "Pages".
- Rencontre et analyse des influences de la culture japonaise sur les différents marchés européens sur la gastronomie et le développement.
- Pourquoi Hyogo fait ressortir le meilleur du riz Yamada Nishiki? Des sakés qui ont gagné de nombreuses médailles lors de divers concours. Une conférence animée par Takenosuke Yasufuku, producteur emblématique de cette préfecture.
- Les attraits de la céramique traditionnelle de Bizen pour le saké. Yusuke Miyashita, propriétaire du restaurant "Fushikino", restaurant étoilé Michelin depuis 6 ans comportant une galerie de céramiques traditionnelles japonaises parmi lesquelles le célèbre type de "Bizen" dont l'histoire dure depuis plus de 1000 ans. Ou comment l'esthétique et la qualité particulière des céramiques magnifient le saké...
- Pour les professionnels cavistes et restaurateurs, des tables rondes pour bien commencer avec le saké, les différentes manières de développer son offre en boissons japonaises, bons conseils et erreurs à éviter, nouvelles opportunités...
Le dimanche soir, 3 prix sont remis pendant le salon du saké :
- prix grand public
Masuda Tokubee Shoten de Fushimi, Kyoto pour la cuvée Tsuki No Katsura "Yanagi'
- prix des professionnels
Enoki Shuzo de Hiroshima pour la cuvée Hanahato "Kijoshu 8 Years Aged"
- prix du design
Shimizu Seizaburo Shoten de Mie pour le flacon Zaku "Impression H"
Les visiteurs du salon et les professionnels sont invités à voter séparément pour élire leur saké préféré et voteront ensemble pour la bouteille dont l'étiquette et le design les séduit le plus.
En ressortant du salon du saké, petite innovation par rapport aux années précédentes, on peut désormais repartir avec son saké préféré. En effet, une boutique officielle nous propose un assortiment de 50 bouteilles au choix à la vente.
Sinon, on peut déjà réserver les prochaines dates sur notre agenda, en effet, fort de son succès cette année ( plus de 4600 visiteurs en 3 jours de 42 pays différents), c'est effectivement un rendez-vous unique en France à ne pas manquer : 5-6-7 octobre 2019.
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