Soirée Super Naturelle sur les ingrédients fermentés

Il y a quelques semaines j'ai assisté à un cours de cuisine végétarienne à Paris avec Ôna Maiocco sur les ingrédients fermentés. Dans cet article je vais non seulement vous présenter le déroulement de ce cours mais aussi vous encourager à tester la fermentation à travers une des recettes du cours : le Kimchi fait maison.

J'avais eu l'occasion de croiser Ôna Maiocco sur l'animation d'un atelier culinaire avec la marque Charles & Alice qui mettait en avant leurs nouveautés avec des produits à base de laits végétaux. En goûtant à ses créations j'ai tout de suite été impressionnée par ses compositions où saveur et simplicité mettaient en avant le produit brut et sans cuisson. Je n'ai alors pas pu m'empêcher de demander à l'agence qui organisait cet événement si je pouvais avoir certaines de ses recettes pour les reproduire chez moi et les partager sur mon blog. 

Intriguée et agréablement surprise par cette personne posée et souriante, j'ai aussi voulu en savoir plus sur elle. J'ai découvert que non seulement elle avait un blog culinaire, avait écrit plusieurs livres de cuisine (que j'ai aussitôt recherché pour les acheter ! ) mais qu'elle animait aussi le premier atelier de cuisine bio, végétale et locavore sur Paris (18ème). 

C'est donc avec un grand plaisir et beaucoup de curiosité que j'ai réservé une place dans l'un de ses cours en choisissant les "ingrédients fermentés".

Ôna Maiocco dans son atelier Super Naturelle

On connait tous la fermentation même si parfois on ne sait pas que ça en est. En effet, le miso c'est du soja fermenté avec du riz, la choucroute est un légume lacto-fermenté, les cornichons aussi (le vinaigre ou la saumure dans de l'eau salée font partie intégrante de la conservation), les crêpes bretonnes sont fermentées...

La fermentation permet une plus grande absorption des minéraux (fer, zinc...) c'est aussi le seul moyen de conservation qui change le goût par des micro organismes, des bactéries, levures ou champignons microscopiques en créant une symbiose. Ce procédé présent dans plusieurs cultures à travers le monde et de façon ancestrale permet de conserver les surplus de saison dans une cave où un endroit frais et de profiter de leur abondance. Il s'agit de rendre le PH acide pour conserver les aliments avec une fermentation avec ou sans air. Il existe aussi des boissons fermentées comme le Kéfir ou le Kombucha où la mère ensemence chaque nouvelle boisson, on la récupère, on la nourrit et elle grandit avec le temps (on la partage ensuite dans son entourage ou sur internet).

la "mère" de Ginger Ale que l'on apprendra à faire soi-même et une conserve de navet fermenté que l'on va goûter

Tous les légumes peuvent être lacto-fermentés, le plus courant est tout de même le chou. 

Ainsi, on commence le cours par la préparation de la célèbre recette coréenne du Kimchi faite avec du chou chinois, c'est d'ailleurs cette recette que j'ai décidé d'associé à cet article en la partageant sur mon blog juste parce qu'elle est sur ma "to do liste" depuis presque le début de mon blog mais que je n'ai juste pas pris le temps de la faire. Inutile de préciser que comme toutes les recettes traditionnelles il en existe plusieurs variantes.

Puis Ôna Maiocco nous explique comment faire du chou rouge fermenté en conserve, ses variations soit avec d'autres légumes, d'autres épices ou herbes, sa technique, ses conseils et les pièges à éviter.

Au bout d'une semaine à température ambiante on met le bocal dans un endroit frais pour ralentir la fermentation et on attend entre 2 à 4 semaines avant de le consommer.

On n'utilise que des ustensiles en bois, les légumes doivent être à l'abris de l'air, toujours immergés dans leur jus. Les légumes fermentés de gardent 1 an, ils sont meilleurs au bout de 6 mois, une fois ouvert le bocal se conserve au réfrigérateur.

Puis elle nous montre la transformation obtenue et on passe à la dégustation des recettes qu'elle vient de nous expliquer et qu'elle a préparé avant pour nous les faire goûter lorsqu'elles sont fermentées au bout de quelques mois.

Elle les accompagne de riz et nous distribue alors des bols pour découvrir le chou rouge fermenté, le navet fermenté et le kimchi.

Tandis que l'on découvre ces saveurs, pour ne pas perdre de temps car il y a beaucoup à dire sur les ingrédients fermentés, Ôna Maiocco nous explique comment faire des boissons fermentées.

Pour faire du Kéfir il faut d'abord avoir une" mère" quelqu'un doit nous la donner, cela ne s'achète pas en magasin ! Elle nous montre à quoi cela ressemble et les diverses techniques possibles pour l'aromatiser.

la "mère" du Kéfir

Pour ceux qui le souhaitent on peut repartir avec un peu de "mère" pour tester les recettes chez nous.

Puis, elle nous parle du Kombucha, une autre boisson fermentée qui s'obtient par le même principe de l'ensemencement par une mère que l'on nous donne aussi. De la même façon que précédemment, elle nous explique diverses façon de la préparer en faisant une boisson devant nous et ce à quoi la "mère" ressemble.

préparation d'une boisson fermentée

Pour clôturer le cours de cuisine sur les boissons fermentées, Ôna Maiocco nous donne la recette pour créer sa propre "mère" pour faire du Ginger Ale fait maison. En effet, il s'agit du seul levain que l'on peut faire soit même en boisson fermentée pour avoir un "Ginger bug" et créer son Ginger Beer.

Bien entendu, ensuite on passe à la dégustation des boissons qu'elle a préparée en amont du cours pour nous les faire goûter une fois qu'elles sont prêtes à être dégustées.

Rapidement car le temps de cours est passé très vite et il touche à sa fin, tandis que l'on sirote nos boissons fermentées, Ôna Maiocco nous parle du miso, de son processus de fermentation et des diverses possibilités de recettes qu'il offre non seulement en soupes mais aussi en tartinade, quiche, vinaigrette...

On repart tous avec le sourire, contaminés par l'ambiance décontractée du lieu, certains tenant fermement leur "mère" de kéfir comme un bien précieux (ceux qui n'en ont pas pris en avait déjà!). Et tandis que d'autres font la queue pour poser des questions sur ses prochains cours de cuisine de la rentrée, elle nous conseille des livres, des sites internet sur les ingrédients fermentés et même un lieu de stage sur le miso où on crée notre "cogi" et on repart aussi avec notre "ensemencement" (impossible à reproduire sans ce champignon spécifique) . 

Le seul point commun entre tous les participants présents à cette soirée Super naturelle sur les ingrédients fermentés c'est de repartir avec l'envie de tester ses recettes qu'elle promet de nous envoyer par mail.