Dégustation d'huiles d'olive au moulin Miro Cubells - Cabacés

En passant dans la région du Priorat en Catalogne, on remarque que la culture des oliviers est très présente, ici l'huile d'olive est l'autre produit emblématique de ce département. Souvent issue de la variété locale "Arbequina" mais pas seulement, elles sont surtout reconnues pour leurs qualités gustatives et bénéficient même d'une AOC Siurana. On s'est donc arrêtés pour une dégustation au moulin Miro Cubells à Cabacés (Tarragona) où générations après générations, par des procédés traditionnels, on propose des huiles d'olive biologiques. Dans cet article je vais non seulement vous montrer le lieu mais aussi le principe d'élaboration et de dégustation.

Le moulin de Miro Cubells est situé dans un joli petit village de Tarragona : Cabacés.

En entrant, on a l'impression d'être dans un magasin de produits artisanaux de la région mais en y regardant de plus près c'est beaucoup plus que cela.

En effet, la décoration s'intègre plus ou moins discrètement dans cet environnement où le passé côtoie le présent dans une même continuité : l'envie d'avoir la meilleure huile d'olive.

Des objets anciens, parfois même mis sous verre, nous rappellent comme dans un musée l'évolution des outils utilisés d'une génération à l'autre.

Ici c'est avant tout une histoire de famille, celle de Ferran Miro et de sa femme Neus Cubells qui avec leurs deux enfants Ricard et Josep perpétuent la tradition familiale de leur terroir : produire une huile d'olive qu'ils créent avec passion.

Neus, qui nous accueille, voit tout de suite que l'on est intrigué par tout ce qui nous entoure. Du coup, elle nous explique à quoi servait tel ou tel objet.

Et c'est seulement à ce moment là que l'on se rend compte que le moulin à huile d'olive c'est là où on est, en fait ces gros objets ressemblant à des machines de musée, ce n'est pas vraiment la décoration, c'est ainsi que l'on produisait l'huile de façon traditionnelle. 

On voit encore les chaînes où le cheval faisait tourner la roue à meule de pierre pour broyer manuellement les olives !

Il passait dehors tout autour, le mur a juste été refermé...

On écrase les olives...

Le jus s'écoule...

Puis on le stock dans des cuves pour le vendre à la cruche...

Mais ça c'était avant! 

Par contre si les méthodes de vente ont bien évolué, la tradition reste dans la méthode de culture avec des systèmes intégrés et biologiques favorisés par la situation des terrains en zones de montagnes.

De novembre à février après la collecte manuelle des olives à 95% Arbequina mais aussi d'autres variété comme Farga, Rojal... (directement sur l'arbre avec des vibrations de peignes ), on les transporte en caisses ou remorques (évitant les sacs pour conserver leur qualité maximale ) puis on extrait le jus naturel de l'olive avec des procédés mécaniques. Ainsi, la composition et les caractéristiques sensorielles, gastronomique et nutritionnelles sont préservées et cela dans les 24H après la récolte. En effet, il faut à tout prix éviter l'oxydation par la lumière et l'oxygène qui nuit à l'huile d'olive donc on doit être rapide sinon elle perd sa couleur et devient aigre. Ensuite, elle repose dans les réservoirs des moulins à huile pour être conservée dans des bouteilles à l'abri de la chaleur, de l'air, de l'humidité et de la lumière.

Neus Cubells

Neus nous explique alors que toutes les huiles d'olives ne se ressemblent pas et que la meilleure qualité est l'huile d'olive vierge extra. Certaines huiles sont de qualité inférieure : l'huile d'olive vierge, l'huile d'olive (mélange d'huile d'olive vierge ou vierge extra avec une huile raffinée) et l'huile de marc d'olive (une partie est obtenue avec le résidu de l'olive une fois moulue et pressée).

Il existe aussi de l'huile d'olive vierge extra non filtrée elle doit juste être consommée plus rapidement, son aspect est trouble car elle a des microparticules solides et d'eau (les arômes et le goût vont s'altérer plus rapidement et elle va sauter à la friteuse).

Tout le monde sait que c'est scientifiquement prouvé que l'huile d'olive est bénéfique pour la santé. Elle diminue les risques cardiovasculaires, est antioxydante, contrôle le diabète et réduit l'apparition de certains cancer (sein ou colon).

Elle nous propose alors de passer à la dégustation en nous expliquant comment cela fonctionne lors des dégustations d'huile d'olive vierge extra par les professionnels.

On utilise des coupes en verre de couleur foncée, généralement bleu pour que l'huile ne se voit pas car cela n'a aucun lien avec sa qualité.
Un couvercle permet de retenir les odeurs. On chauffe avec nos mains la coupe en la tournant comme avec une dégustation de vin. En soulevant le couvercle on peut distinguer l'odeur de l'huile d'olive.
Lorsqu'on la goûte en lui faisant parcourir l'ensemble de notre bouche, deux principales saveurs ressortent soit le piquant soit une suavité.
Comme pour le vin, en aspirant ensuite de l'air on retrouve des arômes nous faisant penser à des goûts connus : arôme de tapenade, de cacao, de levain avec une finale piquante ou bien pour une huile plus fruitée des arômes d'herbe fraîche coupée, d'amande, d'artichaut cru, de feuilles de tomates avec de la puissance qui persiste signe de qualité.
Ainsi, une huile peut être salée, sucrée, amer ou acide. Les arômes qui se dégagent au fond du palais et qui remontent dans les fosses nasales sont différents d'une huile à l'autre.

On goûte alors à ses huiles pour voir si on reconnaît ces saveurs et c'est aussi l'occasion de les découvrir.

Puis, on essaye avec du pain en les comparant entre elles. La dégustation s'accompagne aussi de charcuteries et de fromages locaux.

Voici les huiles d'olive que l'on a goûtées :

- Cavaloca (40% arbequinas 30% rojal 30% negret)

- Mesae (30% arbequina 30% rojal 20% koroneiki 20% arboçana)

- Arrels de Cavaloca arbequina (100% arbequina)

- Arrels de Cavaloca rojal (100% rojal)

- Arrels de cavaloca negret (100% negret)

Pour clôturer notre dégustation, Neus nous propose alors, en guise de dessert, une spécialité locale :
des chocolats que l'on remplit d'huile d'olive et assaisonnés avec une pincée de paillettes de sel.

Pour ceux qui sont curieux, le Moulin Miro Cubells propose sous réservation toute l'année, sauf d'octobre à décembre (récolte) des visites au moulin et à un champs d'oliviers avec dégustation d'huile d'olive et de produits du terroir.

Voici leurs coordonnées:

El Moli D'Oli
C/ de Sant Miquel, 48
43373 CABACES (Tarragona)
tél : 626 997 447 ou 639 449 797
fernando@molideloli.com