Crémeux citron de Ferrandi

Une recette de crème de l'école Ferrandi qui permet de garnir des éclairs au citron.

Crémeux citron de Ferrandi

Pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 05 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 10 minutes

Ingrédients :

• 200g d’œufs
• 100g de sucre
• 30g de zestes de citron jaune
• 170g de jus de citron
• 6g de gélatine
• 150g de beurre

Instructions :

1. Mettre dans une casserole les œufs avec le sucre, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger pour avoir une préparation uniforme puis chauffer à 85°C. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant ce temps. Passez ensuite au chinois étamine la préparation et y ajouter la gélatine préalablement essorée.
2. Fondre puis à 60°C ajoutez alors le beurre et mixer au mixeur plongeant.
3. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.