Apicius, ce n'est pas une légende !

La semaine dernière j'ai eu la chance de découvrir le restaurant Apicius (Paris 8ème) du chef Mathieu Pacaud. Celui-ci nous avait préparé un déjeuner dégustation réalisé sur mesure autour des vins du Château de Chantegrive et du Château Cos Labory. J'avais hâte de découvrir ses accords mets-vins d'autant plus que personnellement dans mon entourage  j'ai eu beaucoup de réactions d'exclamations positives sur ce lieu. Pourtant, je ne suis pas du genre à écouter les oui-dire mais plutôt à me forger ma propre opinion. En effet, s'en était presque trop, comme pour une légende, de celles qui se propagent sans que l'on ne comprenne ni comment ni pourquoi jusqu'au point où ma curiosité s'était transformée en impatience à force que l'on me dise "tu vas à Apicius! C'est super tu verras!" . Car au lieu de me dire que l'on essayait de m'influencer, je me demandais juste "mais qui te l'as dit?" Alors je n'avais qu' une seule certitude celle qu'ils avaient tous l'envie d'y retourner. Maintenant, je sais, "Apicius" ce n'est pas une légende! J'espère alors qu'à travers cet article et mes photos, vous aussi, vous pourrez voir pourquoi mais tout comme moi, pour le croire, je ne peux que vous conseiller d'y aller goûter et boire et pas juste le voir à travers l'expérience d'un autre...

Rien qu'en arrivant devant le portail menant au restaurant, on ne s'attend pas du tout à voir un grand château avec sa cour en plein milieu de Paris. 

Une fois la première surprise passée, on devient plus attentif aux détails, notamment à l'art qui apporte incontestablement une grande touche de modernité à l'endroit. 

A peine le portail franchi, dés les premiers pas on découvre de jolis champignons en bois usés par le temps, ils sont si discrets que l'on pourrait facilement les confondre dans la nature si ce n'était leur taille bien trop irréelle.

Puis notre regard est attiré par une immense statue posée au milieu de la pelouse. A l'opposé, elle est si imposante qu'elle domine l'espace, nous attirant irrésistiblement vers elle.

Sans nous en rendre compte, comme hypnotisé par cette tête géante, on avance donc vers elle. On est si intrigué par ce visage figé dans le temps, par ses yeux fermés censés nous inspirer confiance que pour une raison indéterminée, on se retrouve certainement tous face à elle avant de rejoindre la porte d'entrée!

  

Ce n'est que par l'effet de surprise, lorsque l'on voit qu'il lui manque un œil, que ce visage craquelé par le temps ou façonné ainsi par l'artiste nous ramène à la réalité et on monte alors les marches menant au restaurant.

Une personne vient alors chaleureusement nous accueillir et tandis que l'on rentre on remarque à nouveau les distinctions du lieu affichées à l'entrée.

En se dirigeant vers la salle de réception, la décoration est sobre mais classe et moderne. 

On découvre alors la salle dans laquelle on va déjeuner et notre table.

Il s'agit d'un mélange entre le classique et la modernité. Rien que la disposition des chaises nous le prouve en alternant un fauteuil style rétro marron avec un fauteuil design aux nuances de gris. Ici rien n'est laissé au hasard des couleurs aux textures, tout n'est que contrastes en totale harmonie preuve que les contraires peuvent s'assembler. Chacun s'installe alors dans ce qui lui ressemble le plus, rêche et dur ou doux et moelleux.
De chaque côté de la salle, entourant la porte d'entrée, deux canapés géants surplombent chacune des deux tables mises en parallèle de la salle comme une place surplombant la tablée. On s'imagine alors aller au bout de chaque table juste pour regarder ce qu'il y a dans le grand miroir mis au dessus, comme dans un tableau éphémère, voir se refléter l'image d'une photo souvenir, celle de tous les gens présents à cet instant autour de chaque tablée.
La décoration de la salle est simple, les grands mûrs blancs ont juste chacun un grand tableau noir et blanc qui se font face et malgré leur taille ils sont très discrets par leur composition.
Comme vous pouvez aussi le voir sur le style de la table, tout est blanc en transparence. Là aussi le classique et le moderne se font face avec des couverts en argents contrastant avec des verres à eau rouges très design. Seul quelques bouquets de fleurs fraîches apportent un peu de couleur, à tel point que le sel et le poivre avec leur légère nuance de noir et de métal se fondent avec discrétion.

On nous sert alors un "Vin de Bienvenue" en attendant le reste des convives.
Il s'agit d'un "Château de Chantegrive Cuvée Caroline Blanc 2017".

En 2017 l'hiver était très doux avec +1,5° de température en moyenne depuis 20 ans, donc ce millésime se présentait comme précoce car il avait du coup 15 jours d'avance phénologique. La veille de la récolte, le 27 Août, les blancs ont subi un violent orage de grêle. Heureusement, leur maturité parfaite et les moyens humains déployés pour les vendanges ont permis de profiter des meilleures conditions possibles pour éviter toute oxydation. Du coup, le millésime 2017 à défaut de retrouver les volumes habituels s'est vu qualitativement très impressionnant, le Blanc de Caroline a une très belle fraîcheur, une belle vivacité et surtout une puissance aromatique remarquable. Celle-ci est marquée par une dominante de pamplemousse rose et de pêche des vignes. Il s'agit d'un assemblage de 50% Sauvignon Blanc 45% Sémillon et 5% Sauvignon gris.

Ce vin provient d'un sol sable mêlé aux graves et galets avec une exposition plein sud. Sa culture est raisonnée avec un travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissage et effeuillage sur les Sémillons. Les vendanges sont manuelles en petites cagettes et le pressurage à l'abri de l'oxygène. La vinification est faîte avec une macération pelliculaire à froid et stabulation pré-fermentaire à froid durant 3 semaines. La fermentation et l'élevage sur lies fines, en barriques de chêne français (50% neuves) durant 9 mois avec bâtonnages réguliers. La mise en bouteille est faite au Château.
Il est produit sur une surface de 15 hectares avec une densité de 6500 pieds/ha. L'âge moyen des vignes est de 30 ans. Son degré d'alcool est de 13°.

Et tandis que l'on déguste ce bon vin, on découvre au fond de la salle de réception une grande baie vitrée donnant sur une cour intérieure où un bassin entouré de végétation sert de point de mire aux curieux qui, comme moi, regardent par la fenêtre.
C'est aussi dans ce petit coin de la pièce que se cachent les différents vins du Château de Chantegrive et du Château Cos Labory que l'on va découvrir.

C'est alors que les serveurs nous présentent les "Amuse-Bouche" du chef :

A la première bouchée, je me suis directement assise à table pour mieux les apprécier. Et peu importe si j'étais la première à m'installer sans attendre que l'on m'y autorise formellement, les autres suivront le mouvement. En effet, ce fût une sorte de réflexe inconscient, comme si un silence imaginaire s'installait et que vos sens vous isolaient en faisant disparaître les autres l'espace d'un instant, pour mieux apprécier le moment présent et le prolonger.

C'est alors que l'on nous sert un autre vin pour accompagner ces amuses-bouches le "Château de Chantegrive Graves Blanc 2015" :

C'est un vin qui provient d'une surface de 29 hectares pour maîtriser les rendements (enherbement ou travail des sols, effeuillage pour les Sémillons) avec des vignes d'âge moyen de 20 ans ayant un degré alcoolique de 13°. Il est constitué d'un assemblage de 50% Sauvignon et 50% Sémillon, provenant d'un sol sable mêlé aux graves et galets avec une exposition plein sud.

Les vendanges sont manuelles ou mécaniques selon les millésimes avec un tri manuel ou mécaniques sur tables Mistral. La vinification se fait par débourbage, stabulation et pré-fermentation à froid pendant 3 semaines. La fermentation est faite en cuves thermo-régulées et l'élevage en cuves sur lies fines pendant 6 mois. La production est de 115 000 bouteilles avec une mise en bouteille au château. C'est un vin qui se garde 5 ans.

A la dégustation le nez est très frais avec des arômes de fleurs d'acacia, de pamplemousse rose. En bouche, il a une belle couleur ample et une jolie intensité avec beaucoup de fraîcheur. Ce vin se déguste entre 8° et 10°. Il est excellent à l'apéritif, avec des huîtres, des fruits de mer, des poissons grillés, des feuilletés chauds, du fromage de chèvre ou avec des entrées à base de légumes. Il est vendu au Château au prix public de 13€.

Tout le monde s'installe alors à table pendant  que les serveurs déposent une boule de pain près de chaque convive ainsi qu'un peu de beurre à partager.

C'est aussi le moment où Marie-Hélène Lévêque, co-propriétaire du Château de Chantegrive nous présente les vins que l'on va découvrir.
Voici un bref résumé de l'histoire de son domaine :
Le Château de Chantegrive a été créé en 1966 par Henri et Françoise Lévêque qui en échange de leur précieuse collection de timbres eurent les deux premiers hectares du domaine. Puis, de génération en génération, grâce à leur travail acharné et à leur passion, les membres de la famille Lévêque firent évoluer le domaine,  aujourd'hui ils possèdent 96 hectares de vignes.  Ils se composent de 5 cépages : Cabernet-sauvignon, le Merlot, le Cabernet-franc, le Sémillon, et le Sauvignon. L'âge moyen des vignes est de 30 ans. Elles sont constituées de 160 parcelles toutes informatisées pour une précision chirurgicale des besoins des sols enherbés. C'est l'un des domaines les plus importants et prestigieux de l'appellation Graves. Cet AOC est d'ailleurs le seul à porter le nom de son sol.
Le Château de Chantegrive est situé sur la rive gauche de la Garonne, au sud de Bordeaux, encadré à l'ouest par la forêt des Landes et à l'est par la Garonne.
Il produit une gamme de vins en AOC Graves Rouge et Graves Blanc (dont la célèbre Cuvée Caroline), depuis 2014 "la Grive Rose by Chantegrive", un Bordeaux Rosé fruité et élégant et, en 2015, une petite production de "Cérons et de Graves Supérieures" appellations de grands vins Blancs liquoreux voit le jour.
Depuis 1985, le domaine est Membre de l'Union des Grands Crus de Bordeaux et en 2006 il connaît une grande impulsion grâce aux conseils de M. Hubert de Boüard, œnologue et propriétaire du Château Angelus à Saint-Emilion.

Marie-Hélène Lévêque

Le respect de l'environnement est primordial dans leurs méthodes de travail. Ainsi, le Château de Chantegrive possède le certificat "Haute Valeur Environnementale" en reconnaissance de leur travail du respect de la terre réalisé en continu, un titre attribué à moins de 5% des propriétés viticoles en Gironde et attribué seulement à 120 exploitations viticoles en 2017.
On peut aussi faire des visites guidées et des dégustations tout au long de la semaine dans ce domaine familial.

Pendant ce temps, les serveurs nous versent un "Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2015" pour accompagner l'entrée qui va être servie.

C'est un vin qui provient d'une surface de 15 hectares avec une densité de 6500 pieds/hectares avec un âge moyen des vignes de 30 ans. Il a un degré alcoolique de 13° et est constitué d'un assemblage de 50% Sauvignon et 50% Sémillon. Il provient d'un sol mêlé aux graves et galets avec une exposition plein sud.

Il est issue d'une culture raisonnée avec un travail intégral des sols, ébourgeonnage, éclaircissement et effeuillage sur les Sémillons. Les vendanges sont manuelles en petites cagettes et le pressurage est fait à l'abri de l'oxygène. La vinification se fait par macération pelliculaire à froid et la stabulation pré-fermentaire à froid durant 3 semaines. La fermentation et l'élevage sur lies fines, en barriques de chêne français (dont 50% neuves) durant 9 mois avec bâtonnage réguliers.

La production est de 80 000 bouteilles avec une mise en bouteille au château. C'est un vin qui se garde 7 ans.  A la dégustation le nez est intense d'agrumes et de fleurs blanches. En bouche, il a un bel équilibre, un boisé fondu et discret. L'attaque est franche sur le fruit : pamplemousse, mangue, ananas, litchi... Un beau volume avec minéralité et fraîcheur.

C'est un vin parfait pour accompagner les crustacés, les Saint-Jacques, les langoustines, les viandes blanches, le poisson au four en sauce crémée, les ris de veau, les fromages doux et le foie gras. Il est en vente au Château au prix prix public de 16,50€.

Avec ce vin, le chef nous fait apporter son entrée " Ceviche de Saint-Jacques, Algues Japonaises" :

A chaque bouchée on découvre tout ce qui se cache sous cet intitulé à l'apparence simple. La couleur, les saveurs et les textures se bousculent : ce n'est pas juste des Saint-Jacques aux algues. Ici on goûte aussi des pétales de fleurs, des pousses de betteraves... La symétrie des gouttes de sauce ne fait que masquer les billes transparentes les intercalant. On ne fait pas que manger, on cherche plus ou moins inconsciemment à décortiquer les aliments, jusqu'au moment où on se laisse aller en se disant qu'on ne saurait pas le reproduire chez soi... Ce qui pour moi est la preuve indéniable d'un repas qui tient ses promesses.

Lorsqu'un repas commence et que d'un coup personne ne parle c'est aussi signe que tout le monde apprécie!

C'est donc le moment idéal pour Bernard Audoy, propriétaire du Château Cos Labory d'en profiter pour capter notre attention sur la présentation des divers vins qu'il va nous faire découvrir.
Voici un bref résumé de son domaine familial :
Depuis près d'un siècle ce vignoble de 18 hectares se transmet au fil des temps de génération en génération avec une même philosophie un "doux mélange de sagesse et de force" la signature de Cos Labory. Ce vin porte le nom de François Labory, le propriétaire jusqu'en 1845 et de son lieu géographique la colline de Cos. D'abord acheté par Monsieur d'Estournel puis revendu à un banquier anglais Charles Martyns en 1852, c'est ensuite George Weber qui achète la propriété dans les années 30 pour la léguer à sa fille et son gendre François Audoy en 1959. Après avoir acheté le cru voisin, château Andron Blanquet et en s'aidant de leurs fils pour gérer les propriétés, il finissent par en laisser les rênes à l’aîné : Bernard Audoy qui depuis 2000 gère les domaines.

Bernard Audoy

Les serveurs nous versent alors 2 de ses vins un "Charme de Cos Labory 2015" et un "Charme de Cos Labory 2012" pour accompagner la suite du repas.

Le "Charme de Cos Labory 2015" est un vin composé de 48% Merlot et 52% Cabernet Sauvignon. Cette année là, les vendanges se sont déroulées du 21 septembre au 8 octobre. La vinification est faîte à basse température pour garder le fruit et ne pas extraire les tanins astringents. L'élevage a eu lieu durant 12 mois en fûts de chêne de 2 ans.

C'est un vin avec un rendement de 45 hls/ha avec un degré de 13,24° son acidité totale est de 3,9 son PH de 3,58 et son IPT de 60.

Le "Charme de Cos labory 2015" est vendu au Château au prix public de 16€.

Le vin "Charme de Cos labory 2012" est composé à 28% de merlot et 72% Cabernet Sauvignon. Les vendanges se sont déroulées cette année-là du 8 au 18 octobre. La vinification est faîte à basse température pour garder le fruit et ne pas extraire les tanins astringents. l'élevage a eu lieu durant 12 mois en fûts de chêne de 2 ans. Ce vin représente 30% de la récolte.

Il a un rendement de 34 hls/ha son degré est de 13,16° son PH de 3,76 et son IPT de 66.

C'est un vin vendu au Château au prix public de 15€.

Pour accompagner ces deux vins, le chef nous propose un "Cabillaud confit sauce Genevoise" :

La sauce est servie à table une fois que tout le monde dispose de son assiette devant soi :

Que dire de ce plat à part que tout le monde a saucé avec son pain pour laisser une assiette vide impeccable !

On enchaîne ensuite sur la découverte des vins "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2012" et "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2011".

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2012" est un vin composé à 40% Merlot et 60% Cabernet Sauvignon. Cette année-là, les vendanges se sont déroulées du 8 au 18 octobre. C'est un vin au rendement de 34 hls/ha avec un élevage en barriques dont 50% neuves. Son degré alcoolique est de 13,38° son acidité totale de 3,4 son PH de 3,80 et son IPT de 70.
Il est vendu au Château au prix public de 30€.

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2011" est un vin composé à 39% Merlot et 61% Cabernet Sauvignon. Cette année-là les vendanges se sont déroulées du 7 au 12 puis du 16 au 23 septembre. Sa vinification est faîte à basse température afin de garder le fruit et de ne pas trop extraire les tanins. De nombreux délestages sont effectués pendant la fermentation alcoolique. L'élevage a lieu en fûts de chêne dont 50% neufs.
Il a un rendement de 45 hls/ha son degré alcoolique est de 13° son acidité totale de 3,5 son PH de 3,65 et son IPT de 77.
Il est vendu au Château au prix public de 32€.
Les vins Château Cos labory Saint-Estèphe représentent 70% de la production. Ils proviennent du terroir Graves günziennes sur socle marno-calcaire avec un encépagement de 60% Cabernet Sauvignon 35% Merlot et 5% Cabernet Franc. L'âge moyen du vignoble est de 35 ans avec une densité de plantation de 8700 pieds / ha. Le domaine en produit 100 000 bouteilles.

Pour s'accorder avec ces vins, le chef nous propose une "Selle d'agneau, cromesquis aux herbes" :

A la dégustation de ce nouveau plat un débat improbable commença à ma table pour savoir si le mot "cromesquis" était invariable sous entendu avec un "s" à la fin ou si sa présence au menu permettait d'en réclamer un autre !
Tout était dit, tout le monde a adoré et je pense que c'est la première fois où je vois le serveur proposer de nouveaux pains au milieu du repas à force de nous voir tous saucer.

On nous apporte ensuite les fromages : des bonbons de mimolette. Et, pour les accompagner un "Château de Chantegrive 2014".

Il s'agit d'un vin d'assemblage à 50% Merlot et 50% Cabernet Sauvignon. Il est produit sur 46 hectares avec une culture raisonnée. L'élevage se fait pendant 12 mois avec 50% de barriques neuves. Le domaine en créé 200 000 bouteilles qui se gardent entre 10 et 15 ans.

Viens alors le moment du dessert avec le "Soufflé au chocolat" :

Il nous est proposé avec un "Château de Chantegrive Cérons 2015" :

C'est un vin qui vient de sortir et qui est produit uniquement dans les années d'exceptions et en quantité limitée (5 000 bouteilles) et cela faisait plus de 10 ans que le Château de Chantegrive n'en avait plus vinifié. Après un pressurage direct et un débourbage à froid, le jus d'or fermente et est élevé pendant 24 mois en barriques de chêne 100% neuves. C'est un vin à la robe jaune d'or et aux reflets ambrés se traduisant par de magnifiques notes miellées et épicées.

Il est produit sur une surface de 15 hectares avec une densité de 6500 pieds/ha. L'âge moyen des vignes est de 40 ans. Elles sont plantées dans un sol de graves mélangés au sable et galets dont le sous-sol est argilo-calcaire avec une exposition plein sud. Son degré alcoolique est de 13,5° il s'agit d'un assemblage 100% Sémillon.
Ce Sémillon est issu d'une culture raisonnée (vignes enherbées, ébourgeonnage et éclaircissage) pour le respect de l'environnement et la qualité du produit (propriété certifiée HVE). Les vendanges se font manuellement avec des tries successives pour ne garder que les meilleures baies.
C'est un vin qui s'apprécie aussi bien en apéritif, en entrées (poellée aux pommes, tartare de saumon, foie gras), en plat (poularde de Bresse, canard aux litchis, volailles aux agrumes confits) , avec les fromages (bleus doux) ou en dessert (cake à l'orange...).
Il est mis en bouteille au Château  et vendu au prix de vente public de 30€.

Alors que dire de la dégustation de ce dessert et de son accord vin : juste excellent!

Je ne peux même pas dire que tout le monde mangeait religieusement en silence, bien au contraire, cela en était presque gênant et du coup drôle tous ces "humm" en écho autour de soi que ce soit à la cuillère ou au verre d'ailleurs.

A ce stade le repas était juste mémorable y compris en terme d'ambiance. A tel point qu'à l'arrivée du café et des mignardises qui l'accompagnaient (alors qu'elles n'étaient même pas spécifiées sur le menu), plus personne n'avait ni faim ni soif ça j'en suis sûre.

Mais devant de telles tentations, on comprend mieux l'expression "se mange sans faim" mais par contre on créé celle de "se boit sans soif" !

C'est ainsi qu'à ma table on finit notre repas avec un deuxième verre de "Château de Chantegrive Cérons 2015" mais qu'il était juste impossible de finir toutes les excellentes mignardises du chef.
D'ailleurs il n'était pas disponible pour venir nous saluer mais après un tel déjeuner personne ne lui en tiendra rigueur.
On se dit juste que ce sera une excuse pour revenir un jour goûter à d'autres de ses plats et qui sait avoir la chance de le rencontrer...