On en fait tout un fromage au Café de la Paix

La semaine dernière, j'ai été invitée à un déjeuner presse au Café de la Paix de l'InterContinental Paris Le Grand. A l'occasion du CheeseDay 2018 qui s'y déroulait, le menu ne pouvait être que sur le fromage. Et justement, sans surprise, le chef Laurent André nous a donc élaboré en partenariat avec le site Qui veut du fromage et les vins Smith Haut Lafitte ainsi que le Champagne Claude Cazals, des accords mets vins sur le thème "on en fait tout un fromage". A travers cet article je vais donc vous présenter en photos notre repas en m'attardant un peu plus sur la description des vins proposés puis je terminerais par une brève description de ce site référence pour les amateurs de fromages.

Pour ceux qui ne ne sont jamais allés à l'Intercontinental Paris Le Grand, c'est un endroit très cossu. Au Café de la Paix, on mange donc au milieu des poutres dorées, sous des plafonds peints façon Michel-Ange, très hauts avec des lustres énormes et des moulures en reliefs sculptées. 

On commence donc le déjeuner par un Champagne Claude Cazals  "La Chapelle du Clos 2012" en attendant que tous les invités arrivent.

Il est constitué d'un cépage à 100% Chardonnay c'est un Grand Cru dont les raisins proviennent d'une seule parcelle jouxtant la Chapelle du clos d'une surface de 3,7 Ha, situé à Oger. En Champagne, les clos sont très rares (il en existe une vingtaine) ils permettent d'obtenir un mûrissement exceptionnel d'un degré de sucre supplémentaire des raisins grâce à la réverbération des murs (contrairement aux parcelles traditionnelles).

Il est issu d'un sol crayeux, avec des vignes de 50 ans taillées en chablis, ses vendanges sont manuelles et le pressurage se fait en pneumatique de 4 000 kg. Après une vinification en cuves thermo-régulées et 10% passé en fût de chêne, le dosage s’effectue à 6 g/litre brut. Il vieillit alors pendant 8 ans dans la cave voûtée du Domaine au Mesnil sur Oger. Ici c'est un assemblage du millésime de 2012 avec un degré alcoolique de 12% .

Ce champagne est vendu en bouteilles de 750 ml ou en magnum de 1,5 litre avec un prix départ cellier de 44€.

On nous dirige alors vers nos places et l'on découvre notre menu ainsi que la table.

Place à l' entrée "Crème de petits pois rafraîchi, croûton de Carré frais" :

Et au premier vin : Château Smith Haut Lafitte Grand Cru Classé Blanc 2011

C'est un vin qui a un rendement de 30hl/ha avant sélection des vins Château Smith Haut Lafitte et Les Hauts de Smith. Il est constitué d'un assemblage à 90% Sauvignon blanc, 5% Sauvignon gris et 5% Sémillon. Les vendanges sont faites manuellement puis le pressurage est inerté (sans oxygène pour préserver le potentiel aromatique des raisins). La fermentation se fait en barriques de chêne français dont 50% de bois neuf après un débourbage statique à froid. 

Ce vin est ensuite élevé pendant 12 mois sur lies avec bâtonnage en barriques (50% neuves et 50% ayant accueilli un vin) fabriqué dans la tonnellerie du domaine intégrée.

L'âge des vignes est de 38 ans. ce vin est vendu au prix de 98€ départ cave.

Fabien Teitgen, directeur technique, nous dit que cette année là, les vendanges ont débuté le 18 août 2011 et qu'elles ont duré 3 semaines, c'est un vin d'une rare perfection dans l'équilibre cristallin. Sa couleur est jaune très pâle avec de légers reflets verts. Le premier nez est très frais, dominé par les fruits blancs. A l'agitation, c'est une explosion aromatique toujours dominée par la fraîcheur des fruits blancs (pêche blanche, agrumes frais, citron, pamplemousse...) et des fleurs blanches (fleur de tilleul) avec un nez très expressif, frais, complexe et très élégant. En bouche, il est superbement ciselé entre matière et "aérien" où la fraîcheur l'emporte sur une interminable fin de bouche de fruits, fleurs, épices, silex et vanille qui se bousculent dans leur complexité aromatique.

Le chef nous fait alors servir des "Cromesquis d'escargots de Bourgogne, tartare ail et fines herbes, huile de noisettes" :

Puis on découvre notre plat " Suprême de volaille cuit à basse température, pennette en risotto, sauce à peine crémée au fromage de chèvre Chavroux" :

Pour l'accompagner, on nous sert un Château Smith Haut Lafitte Grand Cru Classé Rouge 2012 :

C'est un vin qui a un rendement de 32 hl/ha avant sélection des vins Smith Haut Lafitte, Les Huats de Smith et le Petit haut Lafitte. Il est constitué d'un assemblage à 55% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 4% Cabernet Franc et 1% Petit Verdot. La vinification se fait en baies entières, en petites cuves en bois de 28°C avec une extraction réalisée par des pigeages manuels. L'élevage est de 18 mois en barriques (60% neuves fabriquées dans leurs tonnellerie intégrée), un élevage sur lies avec un seul soutirage puis un élevage ajusté pour chaque vin. L'âge des vignes est de 38 ans. 

C'est un vin qui se déguste jusqu'en 2027. Il est vendu au prix TTC départ cave de 90€.

Le directeur technique, Fabien Teitgen, nous dit que pour ce vin les vendanges ont débuté le 4 octobre 2012 par les Merlots et se sont achevées le 17 octobre par les Cabernet Francs. C'est un vin qui offre une belle robe rouge sombre brillante avec des reflets bleutés. Le nez très expressif révèle des notes fruitées très fraîches de fruits rouges avec une pointe de fumée. A l'agitation, la complexité du nez se dévoile avec des notes délicates d'épices, de fruits rouges mais aussi florales. En bouche, c'est un subtil équilibre entre maturité et fraîcheur. Il a une bonne concentration, une onctuosité en bouche et une sucrosité surprenante avec une belle structure de tanins longs et racés. L'aromatique est proche du nez avec la fraîcheur des fruits rouges croquants, des notes épicées de réglisse, d'herbes sèches, d'âtres et de pierre à fusil.

Place alors au dessert de Sophie "Cheesecake myrtille, sablé chocolat blanc au muesli, mousse cheesecake au saint-Moret, cœur myrtille, coulis de myrtilles et myrtille fraîche":

Puis au café servi avec des madeleines au chocolat :

Pour clôturer ce repas autour du thème du fromage, c'est l'occasion de présenter le site quiveutdufromage.com qui existe depuis 2007 et qui  dorénavant instaure une plateforme plus moderne. Plus de 400 fromages y sont référencés sous 3 thèmes : authenticité et tradition, les nouveaux usages et les questions santé. Ainsi, ce site nous dévoile le secret des fromages à travers plus de 2500 recettes et dossiers, alliant rencontre avec des passionnés, découvertes de savoir-faire mais aussi informations et atouts du fromage dans nos assiettes. Au final, pas moins de 15 articles ou dossiers sont postés chaque mois en incarnant une nouvelle signature "C'est si bon de manger bien".

Le chef Laurent André vient alors donner un peu de son temps pour saluer quelques convives qu'il connaissait et étaient présents lors de ce repas avant de retourner en cuisine. Ce n'est pas le genre de chef avec lequel on se prend en photo souvenir.

Ainsi s'achève donc ce déjeuner tout en fromage.
J'ai surtout apprécié "le dessert de Sophie" qui était excellent ainsi que le Champagne Claude Cazal et les vins Château Smith Haut Lafitte. Personnellement, le reste des plats ne m'ont pas impressionnés bien au contraire le terme "risotto" pour des pâtes cache juste une cuisson à l'opposée de celle que l'on apprécie "al dente".

J'ai néanmoins passé un très bon moment, le cadre est vraiment très agréable. Par curiosité j'ai quand même été regarder la carte du chef et effectivement ici il s'agissait d'un repas sur le thème du fromage ne correspondant pas forcément à ce qu'il a l'habitude de cuisiner. Je lui laisse donc le bénéfice du doute sa cuisine étant très certainement à la hauteur du lieu.