L'opéra de Philippe Urraca

La recette du chef Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France et chef Pâtissier réputé. Il s'agit d'une recette classique de la gastronomie française pour 25 à 30 personnes qu'il faut préparer de préférence la veille et qui nécessite tout de même une après-midi de préparation (compter environ 5H30) à cause des temps de repos. Elle est, certes un peu technique mais si vous respectez les étapes il n'y a pas de raison pour ne pas y arriver. Il faut par contre être au préalable équipé d'un cadre à opéra de 30x40cm, de feuille guitare et d'un thermomètre à chocolat (en magasin spécialisé ou sur internet).

L'opéra de Philippe Urraca

Pour 30 personne(s)
Temps de préparation : 5 heures 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 5 heures 30 minutes

Ingrédients :

Pour le biscuit Joconde de Philippe Urraca :
• 230g de sucre glace
• 240g de poudre d'amandes
• 180g de jaunes d’œufs (environ 9)
• 50g d’œufs (environ 1)
• 450g de blancs d’œufs (environ 15)
• 150g de sucre semoule
• 195g de farine T55
Pour le sirop au café :
• 400g de café expresso
• 350g de sucre semoule
Pour la crème au beurre au café :
• 105g de lait
• 90g de sucre
• 40g de café en grains concassés
• 90g de jaunes d’œufs (environ 4,5)
• 345g de beurre tempéré
Pour la meringue italienne :
• 45g de blancs d’œufs (environ 1,5)
• 75g de glucose
Pour la ganache chocolat :
• 210g de lait
• 45g de crème
• 400g de chocolat 60% ou 66%
• 90g de beurre tempéré
Pour le glaçage :
• 160g de pâte à glacer
• 65g de chocolat 70%
• 25g d'huile neutre (pépins de raisins)
Pour la décoration :
• Feuille d'or alimentaire

Instructions :

1. Commencez par faire le biscuit Joconde de Philippe Urraca en suivant les instructions. Préparez ensuite le sirop café en mettant le café expresso dans une casserole avec le sucre puis faire bouillir et laissez refroidir. Faire la crème au beurre au café de Philippe Urraca selon les instructions.
2. Préparer une ganache chocolat en mélangeant le lait avec la crème puis les porter à ébullition dans une casserole. Versez le liquide bouillant sur le chocolat en une fois et après quelques secondes le chocolat commence à fondre. Avec un fouet sans soulever pour éviter les bulles d'air, remuer pour le fondre totalement. Ajoutez le beurre mis à température ambiante et coupé en cubes puis le fondre à son tour en remuant. (On peut aussi le fondre directement dans le mélange de lait et de crème cela rendra la ganache encore plus onctueuse). Avec un mixeur plongeant rendre la préparation homogène en maintenant l'émulsion. Refroidir à 35-40°C.
3. Pour le montage, mouiller le fond d'un cadre à opéra ou une plaque avec de l'eau. Posez par dessus une feuille guitare (ou de papier fleuriste). Lisser la surface avec une corne à pâtisserie pour éviter les bulles d'air. Puis monter l'opéra à l'envers, posez le premier élément du cadre à opéra.
4. Faire le glaçage au chocolat de Philippe Urraca selon les instructions. Versez ce glaçage sur la feuille guitare. Étaler avec une spatule pour bien le lisser et en en mettre sur les bords et les coins. Mettre au réfrigérateur pour solidifier. Déposez ensuite par dessus 200g de crème au beurre et l'étaler avec la spatule coudée (la nettoyer à l'eau chaude si besoin). Retourner le biscuit dans le cadre par dessus (avec la feuille de papier cuisson parer les côtés si besoin avant). Appuyez dessus avec une planche à découper puis retirer le papier cuisson. Posez le deuxième élément du cadre à opéra. Versez 300g de sirop au café par dessus le biscuit et étalez-le rapidement avec une spatule coudée. Ajoutez par dessus 600g de ganache chocolat à 40°C et étalez en couche régulière. Disposez la deuxième feuille de biscuit par dessus, appuyez avec une planche à découper et retirer le papier cuisson. Imbibez à nouveau le biscuit avec 300g de sirop de café. Répartir 200g de crème au beurre au café par dessus. Imbibez la dernière feuille de biscuit sur votre plan de travail avec les 150g de sirop restant puis déposez le biscuit dans le cadre à opéra, la partie imbibée en contact avec la crème au beurre. Tassez le dessus avec la planche à découper puis retirez la feuille de cuisson. Avec un pinceau sec, chablonnez le biscuit d'une fine couche de glaçage au chocolat (il sera plus solide et se décollera plus facilement). Mettre au réfrigérateur 2 à 3 heures.
5. Passez la lame d'un couteau le long du cadre à opéra et retirez les cadres. Retournez l'opéra sur la plaque puis retirez la feuille guitare délicatement. Détaillez l'opéra en rectangles ou en carrés au choix pour avoir des parts individuelles. Décorez avec des feuilles d'or alimentaire. On peut si on le souhaite congeler l'opéra lors de sa fabrication avec la feuille guitare, il suffit de le décongeler pendant une nuit au réfrigérateur.