Le biscuit Joconde de Philippe Urraca

La recette du chef Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France et chef Pâtissier réputé. Il s'agit d'une recette classique de la gastronomie française que l'on peut utiliser dans divers desserts comme par exemple l'Opéra ou le framboisier...

Le biscuit Joconde de Philippe Urraca

Pour 30 personne(s)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients :

• 230g de sucre glace
• 240g de poudre d'amandes
• 180g de jaunes d’œufs (environ 9)
• 50g d’œufs (environ 1)
• 450g de blancs d’œufs (environ 15)
• 150g de sucre semoule
• 195g de farine T55

Instructions :

1. Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace ensemble puis les mettre dans le bol d'un robot pâtissier équipé du fouet. Attention ne mixez pas les amandes toutes seules si vous ne voulez pas les transformer en huile ! Ajoutez la farine et les jaunes d’œufs puis fouettez pour avoir la texture du « ruban » lorsqu'on soulève le fouet.
2. Dans une autre cuve, mettre les blancs d’œufs puis ajoutez le sucre en une seule fois et fouettez en meringue. Mettre un peu de cette meringue dans la préparation précédente et mélanger délicatement en soulevant avec une maryse. Il ne faut pas attendre avant de l'incorporer car elle est peu sucrée et risque de retomber si on ne la mélange pas tout de suite. Versez ce mélange dans la meringue restante et bien l'incorporer avec la maryse en soulevant.
3. Préchauffez le four à 230°C (chaleur tournante). Mettre une feuille de cuisson sur une plaque de pâtisserie et pesez 350g de pâte. Étalez la pâte avec une spatule coudée en partant du centre pour aller vers les bords de façon régulière. Recommencez cette opération pour 2 autres plaques. Enfourner les 3 plaques de pâtisserie en même temps en baissant immédiatement le four à 220°C. Cuire pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir.