Le week-end dernier j'ai été invitée à découvrir la gastronomie et l'artisanat d' Akita à l'espace Cinko (Paris 2). Pour ceux qui ne connaissent pas cette région du Japon, elle se trouve entre la mer et des chaînes de montagnes classées au patrimoine mondial de l'UNESCO. Pour la deuxième année, pendant 2 jours, une quinzaine d'exposants sont venus à Paris pour partager avec nous leur savoir-faire en nous exposant leurs produits et nous permettant de les goûter gratuitement et même de les acheter. Des produits artisanaux inédits en France que je vais à travers cet article vous présenter. Ainsi, 5 brasserie japonaises sont venues avec leur meilleur saké, on pouvait voir des objets traditionnels fait main à base de laque, de cyprès ou d'écorce de cerisier issus du terroir local d'Akita, puis découvrir des produits alimentaires tels les nouilles japonaises, les légumes fermentés, le miso, de la levure ou de la sauce soja avant de déguster un vin pétillant de cerise. L'entrée était gratuite et ouverte à tous avec un spectacle et un film sur la région d'Akita et ses coutumes. Alors, si vous n'avez pas pu y aller cette année, j'espère qu'à travers mon article et mes photos je vous donnerais envie d'en savoir un peu plus sur cette région.
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| Inaniwa Udon |
En entrant dans le passage Choiseul (Paris 2), vous trouvez tout de suite l'espace Cinko. La devanture vous éclaire sur les différentes animations et produits présents lors de cet événement organisé par la préfecture d'Akita. A travers les vitres, les costumes traditionnels japonais vous invitent au dépaysement de façon immédiate.
Le département d'Akita est reconnu pour la qualité de ses sakés où ils y ont même développé une technique de fermentation à basse température "Kanzukuri" pour un saké au goût riche et précis. De nombreux producteurs y font leur alcool de riz aux saveurs toutes différentes. Ce département est même l'ambassadeur du Japon pour la production de riz. En effet, le climat est très propice à un riz de qualité avec ses terres fertiles, ses pluie abondantes et des températures marquées entre le jour et la nuit. En unissant leur savoir-faire les fabricants de sakés et les riziculteurs locaux ont même créé leur riz à saké : un riz à la saveur unique "Akita Komachi" raffiné et très léger en bouche. Le terme "Komachi" faisant référence à "Ono no Komachi" une poétesse de l’Ère Heian, originaire du sud d'Akita et réputée pour sa beauté (la région célèbre traditionnellement ce symbole de la beauté féminine à travers de nombreux événements liés aux belles femmes "Akita Bijin").
Pour faire un saké haut de gamme la région dispose aussi de 3 grandes rivières d'eau de source.
On peut classifier le saké japonais dans la catégorie des alcools fermentés (comme la bière ou le vin). Pour les distinguer entres eux, on utilise l'échelle hydrométrique "Nihonshu-do" qui les classe de très doux (-6) à très sec (+6) en fonction de leur teneur en sucre.
C'est donc un alcool brassé que l'on obtient par la fermentation du riz. Habituellement c'est le glucose qui permet d'obtenir l'alcool par fermentation hors le riz n'en contient pas donc il ne peut fermenter sans l'ajout de levure "Koji" qui va créé ce processus de saccharification. Le saké se fait en 3 étapes : l'ajout du Koji, le pré-ferment puis le moût d'amorçage.
Voici les étapes de fabrication du saké d'Akita :
- Polissage du riz (pour la consommation on retire 10% de la couche externe des grains) pour les sakés on retire au minimum 30% (plus un riz est poli, moins il y a de résidus et plus le saké sera raffiné)
- Lavage (retirer le son) et trempage (le faire absorber une teneur en eau)
- Cuisson à la vapeur (entre 40 minutes à 1H c'est ce qui va être utilisé pour obtenir la levure "Koji", le pré-ferment et le moût d'amorçage)
- Fabrication du Koji (ensemencement d'un champignon sur le riz cuit à la vapeur : refroidissement du riz et ajout du champignon "koji-kin", on le met dans des casiers en bois de cyprès "koji-buta" et dans des salles spécifiques "koji-shitsu")
- Pré-ferment "shubo" ou "moto" pendant environ 14 jours (mélange de koji, de riz cuit à la vapeur et d'eau c'est la matrice du saké)
- Moût d'amorçage "moromi" pendant environ 25 jours (on introduit dans une grande cuve en vue de la fermentation de l'alcool le pré-ferment, le koji, le riz cuit à la vapeur et l'eau. Ce processus de distillation est ponctué par des étapes de mélange de ce moût).
- Pressage (en le passant au pressoir ce moût d'amorçage fermenté permet d'avoir le saké brut "Genshu" et la lie du saké "Sake Kasu". Avec des techniques ancestrales de pressages comme lentement pressé au "funagake" pour obtenir le saké Ginjoshu ou par le procédé des sacs à saké "saka bukuro" suspendus dans lequel le moût d'amorçage laisse écouler des gouttes de saké).
- Filtration et pasteurisation (on filtre le saké nouveau "shinshu" pour ajuster son profil aromatique et sa couleur puis on le pasteurise à 62°C pendant 5 minutes c'est le processus de la "hiire" sinon, le saké est appelé "kizaké").
- Entreposage (après pasteurisation , on le garde à basse température en cave pour développer sa maturité).
- Mise en bouteille et expédition (une fois mature, le saké est transvasé en cuve d'ajustement pour une nouvelle pasteurisation "hiire" pour la 2ème fois et expédié).
Il existe 3 types de sakés selon la pasteurisation:
sans aucune pasteurisation hiire : Namanama (Honnama)
sans la première pasteurisation hiire : Namachozoshu
sans la deuxième pasteurisation hiire : Namazumeshu
Pour mieux se repérer dans les sakés, on les divise en 2 catégories :
- les sakés standards "Futsushu"
- les sakés de qualité supérieure 'Tokutei Meishoshu" qui sont répartis en 3 types :
"Ginjoshu" (taux de polissage du riz inférieur ou égal à 40%, du koji de riz, de l'eau et de l'alcool distillé en petite quantité. Sa saveur est fruitée avec un arôme intense)
"Junmaïshu" (juste du riz, du koji de riz et de l'eau, il a les caractéristiques propres au riz et au brasseur)
"Honjozoshu" (taux de polissage du riz inférieur ou égal à 30%, du koji de riz, de l'eau et de l'alcool distillé. Son arôme est discret à la saveur onctueuse)
En fonction de leur taux de polissage et de leur procédé de fabrication, ces sakés de qualité supérieure sont classés en 8 catégories.
La dénomination du saké varie aussi en fonction de sa température de dégustation (de 55°C à 5°C). Les arômes et la saveur du saké sont alors très différents en bouche y compris avec le même saké.
Maintenant que je vous ai rapidement expliqué comment ça marche, place à la découverte des 11 sakés présentés par les 5 exposants de saké dans cet événement d'Akita :
- NABASHOTEN
Il s'agit d'un saké "Futsushu" donc standard. On remarque que selon la méthode de fabrication, les goûts sont différents.
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| on commence la dégustation par ce 1er saké "junmaï" puis le 2nd "ginjyo" avec un taux de polissage plus élevé |
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| dégustation de ce 3ème saké 100% alcool de riz sans sucre "Junmai Komachi Bijin" |
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| dégustation du 4ème saké au goût plus fruité, "Dragon Eye's Tear Junmai Ginjyo" |
Il s'agit d'un saké raffiné, pur et naturel avec du riz rigoureusement sélectionné et poli à 55%, de l'eau des rivières souterraines le tout maturé dans une brasserie vieille d'un siècle avec la meilleure levure possible.
On est surpris par la différence de goût entre un saké frais et le même saké à température ambiante.
- SUZUKI SHUZOTEN
Ici, on a pu goûter à un saké pétillant "Hideyoshi Sparkling Lachamte" à la saveur fraîche rappelant la pomme et le raisin, au goût naturellement sucré par le glucose du riz et avec seulement 8% d'alcool.
Le saké "Hideyoshi Daigingo Matsuemon" au goût riche et très parfumé, fabriqué à partir de riz "Yamada-nishiki" du département de Hyogo, portant le nom du directeur fondateur de la brasserie "Matsuemon 19ème du nom", brasserie fondée en 1689 et surnommée "Hideyoshi" par le seigneur gouverneur de la région d'Akita (la maison Satake).
- HINOMARU JOZO
Il s'agit d'un saké "Tokubetsu Junmaï Umakara Mansaku" du terroir de Yokoté-shi dans la préfecture d'Akita, de la variété Junmaï, avec une fermentation Sokujo (ajout d'acide lactique) et pasteurisé à 60°C avec un degré d'alcool de 16-17%, un degré de saké de +8 une acidité 1,5 de la variété de riz "Akinoseï" avec un polissage de 45%.
C'est un saké plus sec qui se marie avec les fruits de mer ou les poissons.
Le saké "Junmaï Daïginjo Mansaku no Hana Yamadanishiki 45" vient du même terroir que le précédant saké. C'est par contre un saké de la variété Junmaï Daïginjo avec le même procédé de fermentation et de pasteurisation ainsi que le même degré d'alcool que précédemment. Par contre, son degré de saké est de +4 et son acidité de 1,5. La variété de riz utilisée est "Yamadanishiki" avec un taux de polissage de 55%.
C'est un saké très fin avec beaucoup d'arômes qui reste en bouteille en caves pendant plus d'un an pour une fructification optimale.
En bouche il est vraiment rond et moelleux, on sent bien le fruité et c'est sans aucun doute parmi tous les sakés que j'ai goûté le meilleur des sakés à mon goût. Il s'accorderait à merveille avec nos fromages.
- ASAMAI SHUZO
Il s'agit d'un saké au goût de riz prononcé meilleur lorsqu'il est réchauffé, avec un taux de polissage de 55%. Depuis 2011, la marque Amanoto (Porte du paradis) ne fabrique que du Junmaishu, un saké à partir de riz et d'eau uniquement. Le riz est produit par les membres de l'association Hirakamachi Sakamai Kenkyuukai et planté dans un rayon de 5km autour de la distillerie d'Akita.
Le Junmaidanginjo 45 est plus raffiné, le riz est plus poli et sa senteur est aussi plus pure.
Ensuite on pouvait voir les exposants de l'artisanat traditionnel d'Akita.
- YATSUYANAGI
Cet artisan réalise des objets uniques faits à la main à partir d'écorces de cerisiers. Il nous explique que plus on poli plus l'écorce devient brillante. Lorsqu'on soulève l'un de ses objets on se rend compte à quel point c'est léger, ça en est presque déroutant. C'est si simple et en même temps si raffiné que parmi tous les artisans présents ce fut mon coup de cœur.
- TARUTOMI KAMATA
Fondée en 1846 cette maison artisanale fabrique depuis des générations de la vaisselle en cyprès d'Akita. Les cèdres japonais d'Akita sont très réputés pour leur parfum très agréable et leurs cernes (anneaux de croissance) qui sont très fins pour un travail précis du bois. Parfum et élégance sont deux maîtres mots dans leurs accessoires pour la cuisine japonaise, leurs coupelles à saké ou leurs mugs.
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| assemblage entre le bois blanc partie extérieure du tronc et le bois rouge partie centrale du tronc du cèdre |
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| verre à saké avec la technique traditionnelle et artistique des barillets avec grains de bois diagonal qui change selon l'angle |
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| seau à glaçon le bois retenant la chaleur pour empêcher la fonte des glaçons sans condensation, idéal pour garder au frais le saké ou le vin |
- ODATE KOUGEISHA
Un artisan d'Akita qui fabrique surtout des boîtes à bento. Il nous raconte l'histoire de la mascotte du chien d'Akita représenté sur l'une de ses boîtes.
- AKITAKEN SIKKI KOUGYOU KYOUDOU KUMIAI
C'est un artisan qui crée de la vaisselle en laque. On a pu observer et on pouvait aussi acheter tout type d'objets traditionnel en laque comme les verres à saké "Guinomi Jômon". Ces objets artistiques faits à la main, reconnus, certifiés et agréés par l'état sont couvert de laque noir de jaie avec un motif d'une corde de chanvre en or à l'image de la période Jômon. La laque a pour propriété de devenir au cours de son utilisation de plus en plus brillante en faisant ressortir le côté brillant de l'or.
Ils utilisent du bois de marronnier japonais fumé et séché auquel ils sculptent des motifs avant d'appliquer une couche de laque pure dont la recette est secrète.
Ces œuvres d'art sont produites dans la ville de Yuzawa, dans le district de Kawatsura. Ces bols ou boîtes ont depuis toujours accompagné les japonais car elles inspirent le calme et la sérénité. Ils sont très appréciés pour leur résistance dans le temps.
Puis, on a pu découvrir les exposants de produits de la gastronomie régionale d'Akita.
Outre le riz qui est très réputé dans cette région, les autres aliments sont la viande avec l'une des 3 volailles les plus savoureuses le poulet "Hinaijidori" et le veau "Yoshihirafuku", les fruits y sont très sucrés et les légumes ont un goût prononcé. C'est d'ailleurs la région du Japon où la récolte de "junsai" est la plus importante. Akita étant bordé par la mer, le poisson typique de la région "hatahata" est très réputé ainsi que l'huitre "Iwagaki" présente en été uniquement.
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| kiritanpo Nabe |
- les produits fermentés : le saké bien sûr (avec des techniques de fermentation du riz transmises de générations en générations) et les condiments de la cuisine japonaise (Miso, shôju).
- les produits alimentaires comme les "Inaniwa Udon" l'un des 3 types de Udon les plus réputés avec une méthode de fabrication de plus de 300 ans "Tenaï" accompagnées d'un bouillon au goût léger et le "Tsukemono" (Gakko en patois local) une méthode de conservation des légumes dans le sel (radis japonais, concombre, aubergine, navet, chou chinois...).
- le mijoté aux légumes "Nabé" : le "Kiritanpo Nabé" est le plat traditionnel d'Akita le plus réputé à base de pâte de riz écrasée "kiritanpo" dorés au feu et mijoté avec du poulet, des champignons maïtaké, des légumes... L'autre symbole de la gastronomie d'Akita est le "Shottsuru Nabé" un bouillon de poisson avec un poisson typique de la région "hatahata".
Voici donc les exposants :
- INANIWA UDON OGAWA
Ce sont des nouilles japonaises fabriquées à la main pendant 4 jours du pétrissage jusqu'au séchage. Constituées à 60% d'eau par rapport à la farine. Habituellement les nouilles Udon sont plus épaisses et plus molles là, la consistance est différente. On a pu y goûter et effectivement elles sont très bonnes, beaucoup plus fines que celles que l'on trouve généralement en magasins asiatiques, moelleuses et avec une texture veloutée au palais et un bon maintien en bouche.
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| bouillon |
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| dégustation |
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| Mengayu "Inaniwa" |
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| Udon "inaniwa" et Somen "Inaniwa" |
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| une technique de fabrication artisanale de plus de 400 ans avec d'innombrables poches d'air visibles dans leur section transversale témoignant de ce travail à la main |
Ils produisent des aliments conservés grâce à la macération avec des techniques traditionnelles japonaises, les "tsukemono". Leur méthode est le séchage à la fumée reproduite dans leurs "Iburigakko". Ce sont des radis blancs séchés au four traditionnel et macérés. Les aliments sont accrochés au plafond au dessus du four pendant 4 à 5 jours pour bénéficier de la chaleur et de la fumée ce qui augmente la durée de conservation et lui donne un goût plus prononcé. Dans le feu ils ne mettent que du bois d'espèces à feuilles latifoliées comme le cerisier ce qui donne aux aliments un arôme délicieux. De plus, ils ont une méthode ancestrale pour faire mariner les aliments avec du sel et des résidus de riz (du son) dans des cases de macération exposées au vent froid et à la neige pour leur donner un goût inégalé. Ce sont des produits naturels sans aucun ajout ni colorant ni conservateur ou exhausteur de goût.
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| plateau de dégustation des carottes fumées marinées et des radis daikon fumés marinés |
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| les carottes fumées marinées sont vraiment super bonnes ^_^ |
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| radis blanc fumé mariné, il se sert en apéritif avec un peu de fromage frais ou avec du riz |
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| mélange de légumes marinés au soja |
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| crosnes mariné à la sarriette et au vinaigre de cidre |
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| radis daikon fumés marinés |
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| ici en version non tranchée |
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| carottes fumées marinées |
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| mélange de légumes marinés |
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| crosnes marinés |
Il s'agit de levure et de champignons secs d'Akita. Le "Akita hana-maïtaké" est surnommé la reine des champignons. Riche en bêta-glucane, un polysaccharide reconnu pour renforcer les défenses immunitaires, agir contre le cancer, la tension ou le diabète et améliorer la santé. A tel point qu'ils avaient déjà tout vendu lorsqu'on est arrivé! (donc pas de photo). Par contre ils proposent aussi de la levure de Shirakami, une levure récupérée dans les montagnes de "Shirakami-Sanchi" site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, un produit naturel sans aucun ajout ni conservateur. Elle produit une importante quantité de tréhalose qui donne un parfum et une douceur unique.
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| pain japonais fait avec la levure de Shirakami (mie bien alvéolée et moelleuse) |
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| levure Shirakami |
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| on a même eu la recette des petits pains japonais ^_^ |
- ISHIMAGO HONTEN
Ils produisent différents types de miso et de sauce soja.
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| Ishimago no Kinnokura un miso 1/2 sel à 100% riz complet pour accompagner des amuse-bouches ou légumes frais |
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| un goût de riz complet et un côté sucré |
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| Kuromiso un miso noir rapellant le Hacho-miso sans en avoir le goût âpre et très salé dû à la concentration de soja, bien au contraire grâce à sa proportion de riz fermenté |
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| le miso noir a un goût très doux et le miso gogoukura est à la fois sucré et salé |
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| miso Gogoukura fermenté dans des baquets en bois, riche en riz fermenté cultivé dans leurs propres rizières. Le soja utilisé est produit à Yuzawa et le sel provient d'Okinowa |
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| sauce soja "Hyakuju" et "Houju" |
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| sauce soja "miso Tamari" |
AIKAWA FARM
Utilisant uniquement des cerises "Beni Sayaka" de la ferme Aikawa et des agriculteurs locaux de la ville de Yuzawa dans le département d'Akita, cet alcool pétillant est très sucré et c'est le premier dans le Japon à n'utiliser que 100% de jus de cerise sans aucun parfum ajouté.
Il a un parfum naturel très agréable et rafraîchissant avec un taux d'alcool faible (6%).
La levure utilisée provient des cerisiers (Somei Yoshino) du jardin "Kimimachi-zaka" un lieu célèbre à Akita pour pique-niquer où discuter en regardant les cerisiers en fleurs (faire un "O-Hanami).
Pour clôturer cet événement sur la découverte d'Akita, un film était projeté puis un spectacle avec le Dieu Namahage et de la danse traditionnelle d'Akita avec Yoshitaka Suzuki "Akita Nikatabushi" (danse improvisée avec musique traditionnelle) et "Hanekawa Kenbayashi" (danse de la victoire qui existe depuis plus de 400 ans avec un katana - le sabre japonais).
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| film |
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| film |
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| apparition du Dieu Namahages |
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| il éloigne les mauvais esprits |
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| film sur la région d'Akita |
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| danse improvisée |
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| danse improvisée |
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| danse de la victoire |
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| danse de la victoire |
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| danse de la victoire |
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| danse de la victoire |
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