La semaine dernière j'ai eu l'immense privilège d'être invitée à un déjeuner-dégustation au restaurant trois étoiles du chef Alain Passard : L'Arpège (Paris 7ème). J'ai pu y découvrir une farandole de plats de saison raffinés et créatifs où les légumes sont les rois. Pour sublimer chaque plat et les rendre tous encore plus séduisants, le chef nous avait choisi une sélection de 9 Champagnes Franck Bonville. Des mises en bouche au dessert, chaque Grand Cru nous a ainsi progressivement transporté vers un déjeuner "presque parfait". A travers cet article, je vais essayer de vous emmener dans cet univers idyllique dans lequel on ne va généralement que pour fêter une grande occasion. Ainsi, je vais vous présenter brièvement l'endroit, le chef, ses plats en photos mais surtout tous ces champagnes d'exception issus d'un domaine familial encore peu connu mais dont certains champagnes sont accessibles au public et pas seulement aux grands chefs. Je ne peux que vous inviter ensuite à vous forger votre propre opinion.
A première vue, lorsque l'on arrive devant l'Arpège, on ne soupçonne pas du tout ce qui s'y cache. Inutile d'essayer de voir à travers les fenêtres s'il y a des dorures ou des paillettes, ce n'est pas du tout ce style là. L'intérieur est comme l'extérieur : simple, sobre, discret et épuré. En longeant le restaurant vous passerez devant les portes des cuisines et si vous avez de la chance vous serez même surpris de voir le chef manger à la table de son équipe, les portes grandes ouvertes sur la rue, riant aux éclats. Vous le verrez saluer les passants en allant vers l'entrée de son restaurant et tandis que vous l'observerez de l'autre côté du trottoir en vous demandant si c'est bien lui et que machinalement pour mieux voir vous traversiez, alors vous n'aurez plus de doute. C'est ainsi que je fus accueilli par le plus grand des hasards par le chef lui-même, il m'a ouvert la porte, salué et dirigé vers notre salle de réception.
Ici c'est un 3 étoiles où je n'ai pas vu de voiturier ni croisé 3 personnes avant d'être installée et pourtant j'ai trouvé que je n'avais jamais eu de meilleur accueil,celui d'un chef charismatique, proche des gens.
La salle où a eu lieu le déjeuner se trouvait en bas de la salle principale. Il n'y avait pas de meilleur endroit pour découvrir les champagnes Franck Bonville ainsi que les plats du chef qu'une salle qui nous donnait l'impression d'être dans une cave voûtée avec ses grandes pierres vieillies par le temps. Pour donner l'illusion de fenêtres ouvertes vers l'extérieur, deux vitraux et rien d'autre à part une grande table et ses chaises.
En observant la décoration de la table, le blanc et le transparent dominent ce qui renforce la découverte du thème du repas : le végétal de saison. Ainsi, point de roses mais de l'originalité avec ça et là une tomate et un piment qui colorent de rouge la nappe par leur contraste de goût et de couleur avant de nous laisser découvrir le menu.
En découvrant le repas, on a l'impression de lire un poème. On ne peut qu'imaginer et rêver. Chaque ligne cache un secret qui nous interpelle sans rien révéler.
On y découvre aussi tous les différents champagnes Franck Bonville :
C'est Olivier Bonville qui représente la quatrième génération de ce domaine en perpétuant la tradition familiale. Lorsqu'il nous raconte son histoire on ressent tout de suite la passion, l'enthousiasme mêlé d'un sentiment de devoir dans son rôle d'élaboration de ce savoir-faire qui lui a été transmis au fil des générations. Tout en tournant son verre, en le sentant, puis en le goûtant, il nous présente ensuite avec maîtrise les différents Grand Cru que l'on va déguster tout au long du repas.
Pour lui c'est une chance d'exploiter 77 parcelles au cœur même de la Côte des Blancs. Des parcelles de terres à vignes acquises au début du XXème siècle, bien avant la mise en place des règles strictes de l'appellation Champagne par Alfred, son arrière-grand père, un simple ouvrier vigneron.
En 1936, il achète avec son fils Franck (le grand-père d'Olivier) une maison de vigneron en plein cœur du village d'Avize qui est devenu le siège de leur exploitation. Cette bâtisse est équipée d'un pressoir et de foudres pour la vinification au dessus des caves, et c'est ainsi qu'après la seconde guerre mondiale, Franck décide de commercialiser ses propres cuvées tout en continuant à agrandir le domaine familial.
A partir de 1970, après deux générations de travail, il laisse la place à son fils Gilles qui modernise les installations remplaçant les foudres d'époque par des cuves en acier émail qui en 1990 seront remplacées par de l'acier inoxydable plus précises pour la vinification.
Aujourd'hui, pour perpétuer cette tradition familiale, c'est son fils Olivier Bonville qui veut des vins dignes de cet exceptionnel patrimoine où les parcelles sont implantées à Avize, Oger et le Mesnil sur Oger, trois communes mitoyennes de la Côte des Blancs.
En effet, la Côte des Blancs est une partie de la Champagne de 2500ha où sont implantés les plus beaux Chardonnay appelés les "Grands Blancs". Au cœur de ce terroir très recherché regroupant Cramant, Avize, Oger et Mesnil sur Oger seul 400 récoltants se partagent 270 hectares des meilleurs raisins. Olivier Bonville est fier d'en faire partie, et d'avoir la chance de cultiver des vignes d'exception juste sur quelques centaines de mètres où proximité et exigence du travail bien fait sont de mise. Ainsi, il accorde une importance toute particulière au respect des vignes et à la préservation de son environnement. Ces valeurs qui lui ont été transmises avec de bonnes pratiques agricoles lui confèrent d'ailleurs la certification en Haute valeur environnementale du Domaine.
On commence la dégustation par le champagne "Franck Bonville Brut Grand Cru" tandis que le chef nous fait servir ses "Tartelettes potagères, saveurs d'automne".
Visuellement c'est juste magnifique comme vous pouvez le constater. En terme de goût, on commence juste les mises en bouche que je me dis déjà que si on savait tous préparer les légumes aussi bien, on ne ressentirait même pas le besoin de manger de la viande! C'est un mélange de fondant, de croquant, et d'enchaînement de saveurs sur une seule bouchée où on reconnaît surtout l'extrême fraîcheur et la qualité des produits utilisés.
Concernant le champagne, c'est un Chardonnay ciselé et généreux, idéal en apéritif. Sa robe est jaune or pâle, son nez fin élégant et discret puis viennent et les senteurs de fleurs d'acacia et d'oranger qui évoluent sur des notes de pêche blanche, de litchi et de pamplemousse. En bouche, il est frais, souple et généreux et on retrouve à la dégustation les notes printanières et de fruits ressenties précédemment.
Il s'agit d'un vin d'assemblage de 2013 (25%) et 2014 (75%) à 100% Chardonnay du terroir d'Avize Grand Cru et Oger Grand Cru. Sa richesse en sucre est de 10,5° et sa durée de vieillissement en cave de 2,5 années.
Il est vendu au prix de 25,10€ la bouteille de 75cl.
Vient ensuite le "Velouté fumant à la sauge officinale, crème soufflée".
Et la "Cueillette éphémère acidulée à l'huile d'olive, poivre Timut" accompagné d'un nouveau champagne "Franck Bonville Extrat Brut Grand Cru".
Il s'agit d'un champagne Chardonnay à 100% issue de la cuvée millésime 2010 conseillé pour les accords avec les huîtres, les coquilles Saint-Jacques ou un homard. Il est rond, puissant et généreux tant au nez qu'en bouche avec une légère sensation iodée. Il provient du terroir d'Avize Grand Cru. Sa richesse en sucre est de 9,5° et sa durée de vieillissement en cave de 6 années.
Il est vendu au prix de 32,10€ la bouteille de 75cl.
On nous apporte alors le "Radisotto crémeux aux noisettes, conjugaison" :
Et les champagnes aussi s'enchaînent avec "Franck Bonville Millésime 2012 Grand Cru" :
Il s'agit d'un champagne Chardonnay Avize 100% puissant pour un jeune millésime qui accompagne à merveille un foie gras, une caille croustillante aux raisins secs ou une épaule d'agneau. Au nez on distingue des fruits frais comme la mirabelle, la poire ou la banane avec un côté toasté. En bouche, on retrouve des arômes de mangue, d'orange et de mirabelle avec des notes de violette. Sa richesse en sucre est de 9,5° et sa durée de vieillissement de 4 à 5 années. C'est un assemblage à 100% de 2012.
Il est vendu au prix de 31,10€ la bouteille de 75cl.
On nous apporte ensuite les "Fines ravioles potagères multicolores, eau de tomate" :
Puis, le "Petit farci "Louise Passard", parmigiano reggiano" :
Pour l'accompagner, un champagne "Franck Bonville Les Belles Voyes Oger Grand Cru" :
Il s'agit d'un champagne que l'on peut déguster en apéritif ou avec un poisson fumé, un plateau de fruits de mer ou une volaille. C'est un Chardonnay 100% issue du terroir Oger Grand Cru dans lequel l'exploitation familiale a extrait une parcelle "Les Belles Voyes" où les raisins très mûrs sont isolés et pressés séparément mis dans des barriques d'où seulement une quinzaine sera sélectionné pour la composition de cette cuvée. Un long vieillissement de 6 ans en cave lui donne toute sa palette aromatique. On y retrouve des notes florales exotiques des Chardonnay et des notes beurrées, miellés et vanillées apportées par le bois, avec une finale minérale et fraîche.
C'est un assemblage 2010 à 100% avec une richesse en sucre de 9,5°.
Il est vendu au prix de 59,90€ la bouteille de 75cl.
Ensuite, on nous sert les "Spaghetti de pommes de terre à la betterave fumée, émulsion au Côtes du Jura" :
S'en suit un champagne "Franck Bonville Millésime 2006 Grand Cru" :
On nous apporte ensuite le "Palet de céleri rave Monarch aux châtaignes des Cévennes, 4 épices" :
Et un champagne "Franck Bonville Millésime 1986 Grand Cru" :
Ensuite, on a pu déguster le "Burger brioché aux moules de la baie de Granville, ketchup des jardiniers" :
Et on a fini le déjeuner par une "Jardinière Arlequin à l'huile d'Argan, merguez végétale" :
Pour clôturer ces plats on a goûté à un champagne d'exception " Franck Bonville Millésime 1976 Grand Cru" avant les desserts.
"L'Ile flottante moka-citronnelle, cardamome verte" :
Et le champagne "Franck Bonville Brut Rosé Grand Cru" :
C'est un champagne qui se distingue par sa jolie couleur aux reflets saumon. Au nez, il nous offre des senteurs de fraises des bois, de cerise et de notes pâtissières avec un côté brioché. En bouche, il est soyeux et rond tout en étant délicat et frais. Il est parfait pour les repas estivaux ou accompagner une salade de fruits frais. Il est composé de Chardonnay à 90% issue du terroir d'Avize et à 10% de Pinot Noir issue d'Ambonnay. C'est un assemblage de 2013-2014 avec une richesse en sucre de 10,5° et une durée de vieillissement en cave de 2 à 2,5 années.
Il est vendu au prix de 27,60€ la bouteilles de 75cl.
Pour terminer le repas, on a pu goûter à la "Tarte aux pommes Bouquet de Roses, calville, reinette du Mans, reine des reinettes..." :
Et finir par un dernier grand champagne "Franck Bonville Brut Rosé Millésime 2008 Grand Cru" :
Bien entendu, on nous a proposé un café pour clore le déjeuner et finir les dernières gourmandises présentes à tables. A ce stade, il s'agissait juste de prolonger le plaisir, comme si personne ne voulait partir!
Ce fut donc un déjeuner "presque parfait" non pas car il y avait de quoi critiquer mais juste parce que la perfection est un mythe. La rechercher c'est devenir fou, dire qu'on la trouvée c'est croire avoir le goût absolu comme base pour les autres. Ici ce n'est pas du tout le cas de ce chef et c'est justement le sujet de la controverse, il cuisine ce qu'il aime et on aime tout ce qu'il cuisine, ou juste certaines choses... Effectivement, à table chacun avait sa propre opinion sur tel ou tel plat et pas forcément la même que celle de son voisin, y compris pour le champagne. Seul, ceux que l'on n'entendait pas ou peu, le sourire aux lèvres se délectaient au sens propre et figuré face à tous ceux qui croient savoir mais qui ne savent rien. Le mieux c'est de voir par soi- même et non pas d'écouter les autres, ils ne sont pas la base du goût. Moi j'ai beaucoup aimé c'est certes mon premier 3 étoiles mais pour l'instant le meilleur des repas que j'ai dégusté !
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