Choux à la crème de Saint-Agur

Une recette du chef Juan Arbelaez que j'ai pu déguster dans l'un de ses restaurants « Le Levain » et qui surprend par son côté sucré-salé. C'est une recette qui est proposée pour les fêtes et qui est parfaite en amuses-bouche lors d'un apéritif ou buffet dînatoire. La recette sera disponible en vidéo avec le chef sur Démotivateur Food le 15 décembre. En s'inscrivant sur fetesvousplaisir.fr entre le 15 novembre et le 31 janvier 2018 vous pouvez gagner 1 cours avec le chef dans l'un de ses restaurants, l'une des 10 box festives ou l'un des 50 kits Saint-Agur.

Choux à la crème de Saint-Agur

Pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 55 minutes

Ingrédients :

• 1 pot de crème Saint-Agur 155g
• 4 œufs
• 250g de sucre
• 125g de farine
• 80g de beurre
• 50g de sirop de glucose
• 20cl d'eau (200ml ou 200g)

Instructions :

1. Commencez par préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante, 2ème grille). Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le beurre pour le fondre puis hors du feu, ajoutez d'un coup la farine. Remuer pour éviter les grumeaux et absorber tout le liquide puis remettre à feu doux et assécher la pâte quelques secondes pour qu'elle se décolle des parois. Transvaser dans un saladier, ouvrir pour refroidir un peu. Dans un bol, battre les œufs puis les ajouter petit à petit en remuant entre chaque ajout pour bien intégrer. Mettre dans une poche à douille.
2. Disposez une feuille de papier cuisson ou en silicone sur une plaque de pâtisserie. Pocher des petits tas de pâte en les espaçant (ils vont gonfler). Enfourner pendant environ 20 minutes pour dorer. Pendant ce temps, préparer le caramel en chauffant le sucre avec le glucose. Tremper les choux cuits dedans sans se brûler les doigts (mettre le feu au minimum ou éteindre puis réchauffer à nouveau à feu doux si le caramel commence à faire des fils). Laissez refroidir sur de l'aluminium préalablement huilé.
3. Trouer chaque choux en dessous (avec un stylo recouvert de film si vous n'avez pas l'embout à éclairs) puis le garnir à la poche à douille avec la crème de Saint-Agur. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.