Mousse au chocolat de Lenôtre (pas à pas en photos)

Une recette de mousse au chocolat que l'on peut tout à fait servir en dessert dans des verrines ou qui peut s'utiliser dans de nombreuses pâtisseries françaises comme la Feuille d'Automne de Lenôtre.

Mousse au chocolat de Lenôtre (pas à pas en photos)

Pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients :

• 225g de blancs d’œufs
• 75g de sucre semoule
• 280g de chocolat noir à 50%
• 75g de jaunes d’œufs
• 140g de beurre doux

Instructions :

1. Il faut en même temps fondre le chocolat pour le tempérer et battre les blancs avec le sucre pour qu'on puisse les assembler au moment idéal : lorsque le chocolat est tempéré et les blancs mousseux. Fondre le chocolat dans un cul de poule mis au bain-marie (posé dans une casserole avec de l'eau chaude à feu doux sans que l'eau ne touche le fond du saladier). Dans un autre saladier, mettre les jaunes d’œufs en attente. Mettre le chocolat à 35° pour le tempérer puis retirez-le du bain-marie.





2. A part, en même temps, montez les blancs d’œufs au robot pâtissier avec le fouet (ou au batteur électrique) juste pour casser l'albumine et les rendre liquide en pulsant puis ajoutez 1/3 du sucre. Passez à vitesse 4 pour éviter de trop grosse bulles. Lorsqu'on ne voit plus le blanc liquide des œufs mais que la préparation commence à être de la mousse blanche sur le dessus en faisant des traces sur le passage du fouet, ajouter encore 1/3 du sucre. Laissez battre jusqu'à ce que cela devienne brillant. Mettre le dernier tiers du sucre et augmentez la vitesse pour serrer les blancs autour du fouet (ne pas laissez grainer) la structure doit être légère et mousseuse mais pas comme de la meringue.





3. Dans le chocolat tempéré à 35° fondre le beurre puis mettre les jaunes d’œufs en tournant le saladier avec la main opposée au fouet. Versez 1/3 des blancs mousseux dans le chocolat et remuer au fouet tout en tournant le saladier. Rajoutez le reste des blancs délicatement en soulevant sans taper avec une maryse (enrober la préparation en la prenant au milieu, aller au fond du saladier puis passer sur les côtés en tournant le saladier avec la main opposée). Il faut mieux avoir un peu de blanc dans la mousse que trop la travailler et la rendre liquide. Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille ou dans des verrines.