Feuille d'Automne de Lenôtre (pas à pas en photos)

Une recette dans laquelle on apprend à faire de façon professionnelle 4 techniques de pâtisserie : la meringue, le succès, la mousse au chocolat et des décors en copeaux de chocolat. En effet, il s'agit d'un gâteau composé au fond d'une meringue recouverte de mousse au chocolat, d'un biscuit succès, lui aussi recouvert de mousse au chocolat et d'une autre meringue. Cette dernière est elle aussi recouverte de mousse au chocolat puis tout le gâteau est décoré avec des décors en chocolat qui représentent la partie la plus longue et la plus technique de la Feuille d'Automne de Lenôtre.

Feuille d'Automne de Lenôtre (pas à pas en photos)

Pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes
Temps total : 3 heures

Ingrédients :

• 2 meringues façon Lenôtre
• 1 Fond de succès de Lenôtre
• 1 dose de Mousse au chocolat de Lenôtre
• 200g de chocolat à 66%
• du sucre glace pour décorer
Pour isoler les fonds :
• 30g de chocolat à 66% ou 70%
• 4g d'huile de pépin de raisin ou d'huile de soja

Instructions :

1. Commencez par préparer les meringues et les fonds de succès selon les instructions. Préparez ensuite la mousse au chocolat de Lenôtre et la mettre dans une poche à douille. Fondre les 30g de chocolat avec l'huile puis avec un pinceau badigeonner les deux côtés des meringues et le succès pour éviter que l'humidité ne les mouille.


2. Fondre les 200g de chocolat à 50° ainsi que des plaques de cuisson (sans peinture!). Étaler le chocolat sur les plaques avec un rouleau laqueur en mousse (magasin de bricolage!). Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes ou à température ambiante. Quand on le touche il doit être poisseux et laisser l'empreinte du doigt. Trop froid il casse (le chauffer devant le four). Faire des bandes et des copeaux avec un couteau « filet de sole » et un couteau à mastic et réserver au réfrigérateur (on peut les préparer la veille ou l'avant veille).
































3. Pour le montage, mettre dans un cercle à mousse de 16cm de diamètre avec un contour de rhodoïd, un fond de meringue mise à l'envers (recouvert de chocolat des 2 côtés). Garnir avec 2 boudins de mousse au chocolat autour, avec une spatule monter la mousse vers le haut pour éviter les bulles d'air. Recouvrir de mousse puis déposer le succès en appuyant légèrement. Remettre de la mousse au chocolat par dessus et l'autre meringue à l'envers (recouverte de chocolat des 2 côtés). Remplir de mousse le cercle à hauteur en lissant avec une spatule. Congeler au moins 1 heure (ou jusqu'à 15 jours en avance, décongeler au réfrigérateur la veille) ou réserver au réfrigérateur au moins 1 nuit.

















4. Recouvrir le gâteau avec des bandes de chocolat tout autour en les rabattant sur le dessus puis décorer le dessus avec les copeaux. Saupoudrez de sucre glace et laisser à température ambiante au moins 30 minutes avant de servir.