Sucre cuit, caramel de Lenôtre

Une recette de l'école Lenôtre qui peut être utilisée dans diverses recettes de la pâtisserie française.

Sucre cuit, caramel de Lenôtre

Pour 10 personne(s)
Temps de préparation : 05 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 10 minutes

Ingrédients :

• 500g de sucre semoule
• 125g d'eau
• 25g de glucose
• le jus d'1 citron (facultatif)

Instructions :

1. Cuire l'eau avec le sucre et le glucose jusqu'à ce que la préparation est la consistance d'un caramel. Le glucose qui n'a pas le goût du sucre, il va éviter l'humidité en imperméabilisant le caramel.
2. On peut déglacer avec le jus d'1 citron pour stopper la cuisson (attention aux projections!) mais cela marche aussi si on pose juste la casserole dans de l'eau ce qui évite au caramel de refroidir trop rapidement.