Pâte à choux de Lenôtre

Il s'agit de la recette de la pâte à choux que l'on apprend à faire lorsque l'on s'inscrit dans un cours de pâtisserie dans cette école. Elle sert à l'élaboration de plusieurs recettes classiques de la pâtisserie française comme les chouquettes, les éclairs, les religieuses et le croquembouche. Bien entendu elle fait partie des bases indispensables à connaître.

Pâte à choux de Lenôtre

Pour 10 personne(s)
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients :

• 125g d'eau
• 125g de lait entier
• 110g de beurre doux
• 6g de sel fin
• 6g de sucre semoule
• 135g de farine T55
• 220g d’œufs entiers (environ 4)

Instructions :

1. Commencez par faire bouillir le lait avec l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Tamiser la farine sur une feuille de cuisson et battre les œufs. Hors du feu, plier la feuille de cuisson et versez la farine tamisée dans le liquide bouillant. Avec une cuillère en bois remuer de l'intérieur vers l'extérieur. Remettre la casserole à feu doux et faire dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole. La pâte doit être lisse et faire des quenelles quand on la laisse tomber dans la casserole. Si on dessèche trop la pâte elle va rendre son beurre!
2. Transvaser la pâte dans un bol puis refroidir au robot pâtissier mais pas dans sa totalité, juste pour que la vapeur s'échappe. Utiliser la feuille du robot à vitesse 1 ou avec une spatule à la main. Incorporer les œufs battus peu à peu en 2 ou 3 fois. Il ne faut pas que la pâte devienne trop liquide (ne pas tout mettre) sinon les choux ne vont pas monter mais si la pâte est trop sèche (petits œufs) les choux risquent de se craqueler à la cuisson. La technique c'est de soulever la feuille du robot ou avec une spatule pour voir si la pâte fait un V en retombant. Une autre façon de le savoir c'est de plonger son doigt dedans et lorsqu'on le soulève vers soi, il doit y avoir une forme de vague avec la retombée de la pâte sur le doigt dans laquelle on peut passer une aiguille.
3. Il faut mettre la pâte dans une poche à douille aussitôt pour éviter qu'elle ne s'oxyde et ne forme des grumeaux. Dresser sur une feuille de cuisson des choux de 2,5cm de diamètre avec une douille n°10 . Il ne faut pas dorer les choux au jaune d’œuf mais leur mettre une couche de sucre glace par dessus qui va cristalliser à la cuisson et former une carapace. Enfourner dans un four préchauffé à chaleur tournante à 165°C – 170°C ou 180°C selon le four et cuire pendant 25 à 35 minutes. Plus le four est bas plus on contrôle la dorure des choux qui sera plus lente. Si les choux ne sont pas assez cuits ou si la pâte n'a pas été assez desséchée les choux vont retomber ! Refroidir sur une grille.