Foie gras mi-cuit à l'ananas de Cyril Lignac

Une recette originale de foie gras avec une compotée d'ananas à la vanille et au citron vert qui se marie à merveille avec le foie gras. Bien entendu, comme pour toute préparation du foie gras, il faut s'y prendre en avance car il doit d'abord mariner puis cuire 25 minutes, refroidir avant d'être mis au frais pendant au moins 24 heures. Après si on le garni avec la compotée d'ananas, elle doit être froide et il est préférable de laisser reposer au réfrigérateur pour une meilleure mise en forme.

Foie gras mi-cuit à l'ananas de Cyril Lignac

Pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes

Ingrédients :

Pour la compotée d'ananas :
• 1 ananas mûr coupé en dés
• un filet d'eau
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 gousse de vanille
• 1 citron vert
Pour le foie gras mi-cuit :
• 1 foie gras de 800g environ
• 20g de sel fin
• 3g de poivre blanc moulu
• 3 cuillères à soupe d'Armagnac
• 1 cuillère à café de sucre

Instructions :

1. Commencez par séparer les 2 lobes du foie gras et dénervez-les avec un couteau à lame fine. Les mettre dans un plat creux puis ajouter le sel, le poivre et le sucre. Arrosez avec l'Armagnac et laisser mariner avec un film alimentaire par dessus pendant au moins 1 heure au réfrigérateur.
2. Préchauffer le four à 120°C (chaleur tournante, 2ème grille). Remplir une terrine avec les lobes et appuyez dessus pour chasser l'air. Mettre dans un bain-marie (dans un plat plus grand avec de l'eau chaude à mi-hauteur) et cuire pendant 25 minutes. Laissez refroidir puis déposez un poids par dessus et réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
3. Faire une compotée d'ananas avec l'ananas coupé en dés dans une casserole avec un filet d'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez cuire puis ajoutez le zeste finement râpé du citron vert. Refroidir puis si vous voulez garnir votre foie gras, démoulez-le et coupez-le en tranches épaisses. Alterner des tranches de foie gras mi-cuit avec la compotée d'ananas. Enrouler dans du film alimentaire en boudin en serrant bien. Reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.