Croquembouche de Lenôtre

Il s'agit de la recette de l'école Lenôtre pour ce classique de la pâtisserie française. Même si cela paraît compliqué, ce n'est que la somme de diverses techniques qui maîtrisées séparément donnent ce résultat plutôt spectaculaire. En effet, si vous savez faire des chouquettes, c'est que vous maîtrisez la pâte à choux et que vous pouvez vous lancer dans d'autres préparations comme les éclairs, les religieuses et forcément le croquembouche. Ensuite, il s'agit de savoir faire une crème pâtissière que l'on retrouve d'ailleurs dans de nombreuses pâtisseries aussi. Puis, la technique de la nougatine est certes un peu plus complexe, certainement la partie la plus difficile à maîtriser pour cette recette mais une fois que l'on suit bien les explications et après quelques essais (d'où une plus grande dose pour s'entraîner en sachant qu'elle se conserve) ce n'est pas compliqué. Moi même j'ai du m'y reprendre à plusieurs fois et rester zen et grâce à ce cour chez Lenôtre j'ai tout de suite compris mes erreurs et c'est pourquoi j'ai décidé d'en parler. En effet, il y a certaines choses lorsqu'on est amateur qui ne sont pas forcément logiques au premier abord mais qui le deviennent aussitôt lorsque l'on comprend comme cela fonctionne. Ici, il s'agit pour la nougatine de la laisser au chaud et de n'en prélever que ce qu'on arrive à façonner au fur et à mesure (car en séchant elle casse ! Et impossible de la travailler). Après la dernière technique c'est le caramel pour le montage du croquembouche.

Croquembouche de Lenôtre

Pour 10 personne(s)
Temps de préparation : 3 heures
Temps de cuisson : 1 heure
Temps total : 4 heures

Ingrédients :

• 1 dose de pâte à choux de Lenôtre
• 1 dose de crème pâtissière à la vanille de Lenôtre
• 1 dose de nougatine de Lenôtre
• 1 dose de sucre cuit, caramel de Lenôtre

Instructions :

1. Commencer par préparer dans l'ordre obligatoirement les différentes doses selon les explications. En effet, la pâte à choux doit refroidir avant d'être garnie par la crème pâtissière qui elle aussi doit être froide. Pour pocher les choux à la poche à douille se tenir verticalement au dessus de la feuille (sinon au lieu d'être ronds les choux vont être ovales si vous êtes à l'horizontal) avec l'index sous la douille, appuyer pour mettre la pâte puis pour arrêter donner un tournant avec la poche, en faire 34 au moins. Une fois cuits, les choux peuvent se congeler jusqu'à 1 mois donc on peut tout à fait préparer cette recette en plusieurs fois par étapes. Pour faire la crème pâtissière à la vanille en évitant les grumeaux il faut toujours tourner au fouet dans le même sens lorsqu'elle épaissie. La crème se garde sans problème au réfrigérateur pendant 3 jours. Pour garnir les choux retournez-les à l'envers et avec la pointe d'un stylo (avec du film pour éviter d'écrire dessus!) faire un trou si vous n'avez pas la douille pour les éclairs. Garnir les choux à la poche à douille en exerçant une pression sur la poche qui va gonfler le chou, arrêter lorsque la crème arrive au bord. Avec un couteau nettoyer l'excédant de crème sans l'étaler sur le chou.
2. Une fois les choux garnis, procéder à la nougatine selon les instructions. Faire un cercle puis des demi-cercles. On peut aussi travailler la nougatine sur une plaque de marbre huilée ou sur un silpat au choix. La nougatine se conserve 1 mois dans une boîte hermétique à température ambiante. Faire un cercle en étalant la nougatine et en tapant sur le cercle avec le rouleau pour casser et 7 demi-cercles en tapant sur un emporte-pièce rond avec un coup sec.
3. Une fois la nougatine prête faire le sucre cuit, caramel selon les instructions et tremper (attention aux doigts!) les choux garnis dans le caramel puis le laisser refroidir sur une feuille de papier cuisson. Au choix, soit avec la feuille du côté lisse (côté brillant de l'aluminium) pour avoir un caramel brillant soit côté mat pour un caramel mat et rien ne vous empêche de froisser l'aluminium avant pour avoir un caramel à facettes !
4. Pour le montage, mettre le cercle huilé sur le rond en nougatine. Déposer une première rangée de choux à l'intérieur avec la crème dirigée vers l'intérieur du cercle. Pour les coller entres eux les tremper dans le caramel sur les côtés et les serrer. Il n'y a pas de nombre de choux, cela dépend de leur grosseur. Pour la deuxième rangée, rester dans le cercle sans dépasser avec le même nombre de choux en les collant sur les côtés et en dessous avec le caramel (si besoin réchauffer la casserole à feu très doux juste pour fluidifier le caramel sinon il va faire des fils en refroidissant). Pour la troisième rangée, mettre les choux en parallèle en retirant un choux par rapport à l'étage précédent. Pour la quatrième rangée, il va falloir commencer à incurver légèrement les choux vers l'intérieur mais en gardant le même nombre de choux que la rangée précédente. A la cinquième rangée, la dernière, retirer un choux, ils doivent presque se toucher. Finir avec une rose en sucre (l'achetez sur internet ou en magasin spécialisé sauf si vous êtes super doué ! Celle-ci on la trouve chez Mora à Paris). Coller des dragées et des pétales puis coller les demi cercles de nougatine tout autour du socle.
5. Il n'y a plus qu'à se régaler tout en impressionnant vos amis et votre famille qui ne croiront pas que c'est vous qui l'avez fait. C'est sûr ça change de la bûche de Noël !