Le Framboisier (pas à pas en photos)

Une recette qui fait partie des classiques des entremets à connaître pour le CAP de Pâtisserie. En effet, il comprend plusieurs techniques indispensables à connaître lors de cet examen et qui peuvent aussi servir dans de nombreuses autres pâtisseries. Ainsi, avec ce simple gâteau vous apprenez à faire une génoise, une crème pâtissière, une crème mousseline au kirsch, un sirop pour puncher au kirsch, des amandes grillées et vous apprenez aussi comment faire un disque à entremet en pâte d'amandes. Je vous ai détaillé toutes ces techniques en pas à pas en photos pour qu'elles paraissent plus simples. Essayez et vous verrez qu'en fait ce n'est pas si compliqué. Vous pourrez même si vous voulez réaliser en plus votre pâte d'amande fait maison pour un dessert totalement maîtrisé à 100% après le plus dur ce sera de convaincre votre entourage que vous ne l'avez pas acheté chez votre pâtissier ! Nous on s'est régalé, à tel point que mes enfants n'ont pas voulu partager, on l'a mangé à 4 mais en deux fois quand même.

Le Framboisier (pas à pas en photos)

Pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 1 heure 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 02 heures

Ingrédients :

• une génoise
• une crème mousseline au kirsch
• un sirop pour puncher au kirsch
• des amandes effilées grillées
• de la pâte d'amande pour décorer
• des framboises fraîches

Instructions :

1. Commencez par préparer votre génoise selon les instructions puis la laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparer votre crème mousseline au kirsch selon les instructions et la réserver au réfrigérateur. Préparer un sirop pour puncher au kirsch selon les instructions et le laisser refroidir avant d'y ajouter le kirsch. Faire griller des amandes effilées selon votre méthode préférée. Préparer votre pâte d'amande si vous le souhaitez. A ce stade la génoise est bien froide.


2. J'ai utilisé un cercle à entremet pour mesurer le dessus de la génoise et j'ai découpé les contours avec un couteau à pain. Ensuite je la sépare en deux dans l'épaisseur. Je met mon cercle à entremet dans l'assiette dans laquelle je vais servir mon Framboisier à table. Je mesure le contour avec du rhodoïd (sur internet, Zodio...) et je coupe plus grand pour que cela soit plus facile à démouler après. Je le met à l'intérieur puis je place une des génoises au fond sur l'assiette.

















3. Avec mon sirop pour puncher au kirsch (qui est froid) je l'imbibe au pinceau alimentaire. Je dépose alors des framboises fraîches sur toute la surface en commençant par le contour et en finissant en escargot par le milieu. Je met la moitié de ma crème mousseline au kirsch par dessus et je l'étale avec une spatule coudée. J'imbibe alors mon autre moitié de génoise avec le sirop pour puncher au kirsch et je le dépose par dessus. Je recouvre avec la crème mousseline au kirsch à hauteur du moule en lissant avec une spatule (gardez-en un peu ce sera plus facile pour coller les amandes effilées sur le contour du gâteau!).


























4. Déposez un disque de pâte d'amande par dessus selon les instructions puis décorer avec les chutes de la pâte d'amandes (ou achetez des décorations en sucre, je vous ferais un pas à pas sur les roses une prochaine fois...). Réservez au réfrigérateur. Avant de servir, démouler en tirant sur le cercle vers le haut puis retirer le contour de rhodoïd. Mettre le reste de crème mousseline au kirsch sur les contour et coller des amandes effilées grillées. Il n'y a plus qu'à se régaler !