L'épi

Une recette du chef Eric Kayser avec un levain liquide fait maison qu'il faut préparer plusieurs jours à l'avance. Il suffit ensuite de le nourrir pour avoir en permanence du levain liquide qui pourra s'utiliser dans de nombreuses recettes de pains.

L'épi

Pour 4 personne(s)
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 40 minutes

Ingrédients :

• 500g de farine T65
• 325g d'eau à 20°C
• 100g de levain liquide fait maison
• 3g de levure de boulangerie fraîche
• 10g de sel

Instructions :

1. Commencer par mélanger la farine avec l'eau pendant 5 minutes à vitesse lente dans un robot pâtissier avec le crochet si vous en avez un puis couvrir d'un linge et reposer pendant 1 heure. Ajouter ensuite le levain liquide, la levure et le sel et mélanger 4 minutes toujours à vitesse lente et 7 minutes ensuite à vitesse rapide. Si vous n'avez pas de robot pâtissier, dans un saladier, verser la farine, faire un puits et y mettre les 2/3 de l'eau puis mélanger à la main. Reposer ensuite pendant 1 heure sous un linge humide. Ajouter ensuite le reste de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Pétrir pour avoir une pâte souple et élastique.
2. Former une boule avec la pâte et laisser pousser sous un linge humide pendant 1H30. Fariner un plan de travail puis diviser en 3 épis d'environ 155g chacun. Façonner en boudins que vous étirez de 50 à 55cm avec les bords fins. Mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un linge humide et laisser lever à nouveau pendant 1H30.
3. Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante, 2ème grille) avec un récipient d'eau chaude dedans. Avec des ciseaux alimentaires couper des épis et les incliner sur le côté à droite puis à gauche en alternant. Cuire pendant environ 20 minutes pour dorer. Refroidir sur une grille avant de déguster.