Les pommes de terre version étoilées de Nicolas Pourcheresse

Au Clarance à Lille, le chef Nicolas Pourcheresse (ancien chef étoilé et candidat à l'émission top chef 2015) nous a fait redécouvrir le goût des pommes de terre Albert Bartlett. De l'apéritif au dessert, on a pu effectivement se rendre compte de son véritable talent à travers ses plats créatifs et dignes de ce palace 5 étoiles. C'est donc dans une ambiance détendue et dans un cadre exceptionnel que l'on a partagé ce repas en compagnie d'autres blogueurs passionnés de cuisine. A mon tour maintenant à travers cet article et mes photos de vous faire part de mon expérience et de vous donner envie d'en savoir un peu plus en vous forgeant votre propre opinion car ces pommes de terre sont faciles à trouver pour à votre tour sublimer vos repas comme un grand chef.

Nicolas Pourcheresse

Lorsque l'on franchit l'entrée du Clarance, on comprend tout de suite dés que l'on traverse le petit parking que le repas que l'on va déguster ne ressemblera à aucun autre. Non pas parce que c'est bientôt Noël et que forcément, partout où l'on va tout brille de mille feux et l'on ressent parfois une certaine extravagance dans l'exagération des paillettes et dans l'attention portée aux "clients". Bien au contraire, ici malgré l'architecture ancienne du bâtiment et son charme, rien ne laisse présager ce qui se cache derrière la porte d'entrée, même la magie de Noël reste discrète à l'extérieur. Une fois la porte ouverte, on découvre alors une décoration contemporaine où l'art trouve tout naturellement sa place. Le personnel à l'accueil est souriant et nous laisse tranquillement découvrir les lieux que l'on s'approprie comme lorsque l'on rentre dans une belle maison où l'on se sent tout de suite à l'aise avant de venir nous accueillir.

l'accueil

la décoration de Noël est très contemporaine et raffinée

une boule blanche givrée entourée d'une guirlande de plumes

un sapin de plumes étincelle à l'entrée des escaliers menant vers les chambres de l'hôtel

un lustre énorme traverse le milieu des escaliers presque jusqu'en bas en nous rappelant que l'on est dans un palace !

les escaliers tournent juste vers un étage

le tableau nous rappelle aussi qu'il s'agit d'un palace...

On aperçoit alors les autres invités conviés à ce repas qui arrivent à leur tour. C'est avec un immense plaisir que je revois alors des blogueurs que j'ai déjà croisés lors d'autres événements comme "Délices et pâtisseries", "Cuisine2soeurs", "Nowin Paris" et "Cook'n'roll" et que je découvre qui se cache derrière le blog "Trendydelight", la seule Lilloise d'ailleurs. 

Le chef Nicolas Pourcheresse vient alors à son tour nous saluer, accompagné de Francis venu représenter la société Albert Bartlett pour nous rappeler le thème de son repas : les pommes de terre. 

Commercialisées sous 4 variétés : Rooster, Anya, Apache et Purple majesty dont je me suis déjà amusée à faire des recettes du chef lorsque je les ai découvertes et à les présenter (vous pouvez les revoir en cliquant sur les liens), car on les trouve assez facilement dans la grande distribution. En effet ces variétés sont présentes chez Leclerc (Paris et Ile-de-France), Système U (dans l'Est de la France) et  Cora. On les trouve aussi sur internet en livraison à domicile sur Ooshop (Carrefour) mais pour l'instant Auchan ne vend que l'Apache et le référencement est en cours pour Monoprix. Pour ceux qui se demandent aussi à quel prix et bien toutes sont à 3,5 euros/kg à part la Rooster pour laquelle vous pouvez avoir 2,5 kg pour ce prix là.

les pommes de terre Albert Bartlett

cultivées en France dans la Picardie, le Nord et la Beauce

On découvre alors la table et la salle dans laquelle nous allons déjeuner autour d'un verre de champagne ou d'un cocktail maison (pour ceux qui ne boivent pas d'alcool: céleri, pamplemousse et orange). 

la table

ma place ! J'adore le rond de serviette très moderne qui me fait penser à un casse tête où l'on doit essayer de retirer l'un des deux anneaux ^_^

un grand puits de lumière naturelle traverse la salle comme si on mangeait à la fois dehors et dedans à l'image d'une véranda

Un grand champagne !

Noël s'invite discrètement et avec élégance sur la table

eau plate ou gazeuse (mais c'est surtout le design du verre que la blogueuse culinaire que je suis a retenu car sa forme rebondie à la base puis haute et resserrée n'est pas là par hasard, elle permet de sentir avec plus d'intensité les liquides, le cocktail d'apéritif que j'ai goûté sentait très fort le céleri alors qu'en bouche on le sentait à peine !)

très joli et original

au bout de la table le mur cache en fait une grande armoire avec de la vaisselle

C'est alors que le service commence réellement. 

Tout d'abord, le chef nous a préparé une "Crème de Purple majesty au maroilles et St Christin aux sésames" :

Crème de Purple majesty au maroilles

 La couleur violette de cette variété de pomme de terre surprend toujours car elle est assez vive mais c'est aussi ce qui lui donne un caractère naturellement festif et original je trouve. Ici, réduite en purée une fois cuite au four ou à la vapeur et juste adoucie par un peu de crème et contre balancée par ce fromage assez fort, le maroilles, elle tient encore ses promesses. Simple mais goûteux à la fois, l'association des graines de sésames et le croustillant de la pâte feuilletée s'associent à merveille à cette crème.

les lampes de la table sont rechargeables avec une clef USB et en les touchant la lumière bouge (mais pas le temps de s'amuser les autres plats s'enchaînent ! )

Le chef revient alors présenter son prochain plat : "Pelures de Rooster et Purple Majesty à la fleur de thym avec Saint-Jacques de Boulogne" :

Le chef Nicolas Pourcheresse

Pelures de Rooster  et Purple Majesty à la fleur de thym (du jardin !)

Saint-Jacques de Boulogne

On échange alors nos impressions autour de la table. Les pelures bien croustillantes ressemblent à des fines chips colorées plutôt addictives où le thym bien dosé ne vient qu'après en bouche. La Saint-Jacques est quand à elle avalée dans un silence qui en dit long sur sa fraîcheur et la perfection de sa préparation.

Puis le service continue avec une pommes de terre "Apache au jus d'olive frais réduit avec curry noir, servit avec un navet pardailhan à l'encre de seiche "

effectivement, là on reconnait la touche sophistiquée d'une assiette de palace 

le navet pardailhan est le seul navet noir qui se mange avec la peau, il est frotté à l'éponge puis à l'encre noir pour lui redonner sa couleur d'origine

cuire une pomme de terre Apache dans du jus d'olive frais réduit au curry noir, ça c'est de la cuisine de chef !

mais au fait, c'est quoi le curry noir ? Un curry à base de charbon...

La couleur bicolore de cette pomme de terre est encore légèrement visible car elle est cuite avec sa peau. Son léger goût de beurre et ses arômes de châtaigne présents dans sa chair très fondante s'accordent effectivement bien avec le croquant et le goût plutôt puissant du navet. Le jus d'olive réduit au curry noir ainsi que la très fine lamelle d'oignon rouge assaisonnent avec légèreté cette pomme de terre.

Puis, un nouveau plat arrive : "Huitre de Saint-Vaaste n°1 râpé de curcuma frais et Anya fumé au beurre de pain d'épices"

l'huitre de Saint-Vaaste n°1 est un beau calibre qui a beaucoup de mâche et provient du bas Cotentin (la taille se voit avec la fourchette ! )

Ici, le chef a cuit la pomme de terre Anya entière à l'eau puis l'a fumé avec du bois de hêtre bio mais au réfrigérateur et non pas dans un fumoir traditionnel ! En effet, contrairement à ce que l'on pourrait penser, ce type de matériel professionnel (plutôt coûteux d'ailleurs !) n'est pas toujours utilisé mais on lui préfère le fumoir à froid. De quoi s'agit-il? Et bien, c'est tout simplement un petit réfrigérateur (pas cher!) réservé exclusivement au fumage. On brûle le bois et on l'enferme avec les aliments que l'on veut fumer. Ainsi, on évite l'oxydation des produits (ici la pomme de terre) et cela empêche toute modification de texture et de saveur en le conservant au froid.
Je me suis régalée avec l'huître d'autant plus que j'ai eu le droit à une double part (il y a toujours quelqu'un qui n'aime pas sa texture ou son goût iodé ! ). Les pommes de terre Anya sont plus fermes et ont un léger goût de noix et de marrons renforcé par le fumage au bois de hêtre et qui s'accordent très bien avec le beurre de pain d'épices.
Vient alors le moment de passer au dessert et le débat sur la pomme de terre en dessert...
On découvre alors ce que le chef nous a inventé : "Une pomme Rooster tapée croustillante avec agrume à la mousseline de vanille et pomme fruit rainette"

Impressionnant !

 Alors là désolé mais je n'ai pas suivi les explications, je regardais mon dessert!!
Je n'ai entendu que la fin lorsque le chef expliquait qu'il a écrasé la pomme peu à peu pour la rendre plate ! En tout cas, en terme de goût, la pomme sur le dessus est plutôt sucrée et légèrement acidulée par les agrumes. La crème mousseline est fortement vanillée et la pomme de terre Rooster est bien fondante aux arômes de beurre et de noisettes. Sa peau est caramélisée et légèrement sucrée. Pour la manger, il fallait associer toutes ces saveurs comme en croquant dans une tarte donc à la main c'est plus simple !

crème glacée fait maison (forcément !! ) au chocolat tanzanie 75% de cacao

On finit alors le repas avec un thé au choix ou un café le tout accompagné d'une crème glacée au chocolat pour finir sur une touche de fraîcheur.

café au lait

ou thé (j'adore la théière et les tasses et coupelles aussi d'ailleurs car en dessous elles avaient une légère pointe et un renfoncement qui s’emboîtait, c'est plutôt rigolo, original et moderne )

avec ou sans sucre (je reconnait les jolies coupelles du sel !)

Puis,le chef vient nous voir pour récolter nos impressions sur le repas et nous faire visiter sa cuisine !!

Alors, c'était bon? 

des clémentines... (ça va c'est des produits de saison !)

Impressionnant les cuisines d'un palace ^_^ là c'est la partie droite (elle est où la vraie cuisine, là c'est les passe-plats non?)

là c'est la partie gauche ! (bon ok ce n'est pas la taille qui compte c'est le savoir faire ^_^ )

bon je refais une photo à droite pour avoir plus de détails (cela donnera l'impression que la cuisine est plus grande !)

et une autre à gauche ! (tiens c'est notre crème glacée chocolat Tanzanie, mais pourquoi il y a un fer à repasser ? Pour faire des quenelles de glaces parfaites ! Je rigole mais si cela se trouve c'est vrai ^_^ )

Puis on nous laisse visiter les différentes salles du restaurant ainsi que le jardin où le chef cultive ses herbes aromatiques.

c'est original 

ça c'est des trônes non? J'adore!

tiens, il y a une magnifique cheminée derrière

très joli

mais qu'est-ce que je vois sur le comptoir !

quelqu'un n'avait plus faim et a laissé son dessert ! 

une salle qui donne sur le jardin

j'adore la décoration!

joli bouquet

le jardin

très joli

dommage j'ai pas pu voir ce qu'il y avait réellement dans les bacs de plus près (oui je suis curieuse ^_^ )

vue de la salle sur le jardin

magnifique cheminée

mais qu'est-ce que je vois là?

Qu'est-ce qui me prouve qu'il n'y a pas de pomme de terre Albert Bartlett dedans?

quoi? Il y a encore une salle?

je crois que je me suis perdue! Il faut prendre un repère visuel à ce qu'il paraît...

encore une jolie cheminée

magnifique !

et en exclusivité, le meilleur pour la fin...

vue de haut car il y a un escalier en colimaçon ^_^ 

et vue d'en haut...

Au final, j'ai passé un excellent moment et je me suis régalée tant au sens propre qu'au sens figuré! D'ailleurs je crois que je n'ai encore jamais écrit un article aussi long et avec autant de photos. J'espère que vous prendrez autant de plaisir à le lire que j'ai eu à le vivre et à l'écrire ^_^