Mille-feuille vanille caramel de François Perret

Un dessert qui fera sensation à coup sûr sur votre table devant vos invités ou votre famille à tel point qu'ils auront du mal à croire que c'est fait maison. De plus, contrairement aux apparences, ce dessert n'est pas compliqué à faire, il suffit juste de respecter les étapes pour sa réalisation et après c'est juste un assemblage.

Mille-feuille vanille caramel de François Perret

Pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures
Temps total : 3 heures

Ingrédients :

• 1kg de pâte feuilletée (si vous avez le temps fait maison sinon de bonne qualité : pur beurre!)
• une dose de crème pâtissière à la vanille façon François Perret
• une dose de caramel au beurre salé façon François Perret
• une dose de noix de pécan caramélisées de François Perret
Pour la mousse crème double :
• 11g de feuilles de gélatine
• 410g de crème liquide entière montée au batteur électrique
• 420g de crème double (plus acidulée) montée au batteur
• 400g de crème pâtissière à la vanille prélevée dans la dose refroidie
• 55g de sucre glace
• 5 gousses de vanille fendues et grattées (je les ai remplacées par 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille pour des raisons économiques!!)
Pour le décor :
• une tablette de chocolat au lait
• de l'eau de vie et de la poudre d'or (facultatif)

Instructions :

1. Commencer par étaler et couper la pâte feuilletée en 2 carrés de 20cm sur 20cm avec une règle en fer et un couteau. Les mettre sur une plaque de pâtisserie recouverte d'un papier cuisson. Piquer avec une fourchette et déposer des emporte-pièces aux coins de la plaque pour soutenir une autre plaque de pâtisserie par dessus (la pâte va gonfler mais pas trop avec le poids de la plaque par dessus). Enfourner dans un four préchauffé à 155° (chaleur tournante, 2ème grille) pendant 55 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
2. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière à la vanille façon François Perret selon les instructions et laisser refroidir. Pendant que la crème refroidi, préparer une dose de caramel au beurre salé façon François Perret selon les instructions et laisser refroidir.
3. La pâte feuilletée est froide à ce stade donc avec une passoire saupoudrer le dessus de sucre glace et remettre pendant 5 minutes au four en position grill pour fondre et caraméliser (surveiller c'est rapide lorsque cela commence à caraméliser!). Laisser à nouveau refroidir sur une grille.
4. Pendant ce temps, préparer les noix de pécan caramélisées de François Perret selon les instructions. Et laisser refroidir sur une feuille de cuisson.
5. Faire la mousse crème double en mettant la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Monter en chantilly au batteur électrique ou au robot pâtissier si vous en avez un la crème liquide entière et la crème double. Battre 400g de crème pâtissière qui a ce stade est refroidie pour la détendre en la lissant avec un fouet. Au micro-onde, fondre la gélatine égouttée et l'ajouter à la crème pâtissière. Mélanger le sucre glace et les graines des gousses de vanille dans la crème montée puis assembler les deux préparations. Mettre dans une grande poche à douille.
6. Couper la pâte feuilletée en deux dans la largeur avec un couteau à pain. Mettre la crème sur la première plaque puis du caramel et des noix de pécan concassées. Superposer avec une deuxième plaque de pâte feuilletée et continuer à faire des couches en finissant par une plaque côté caramélisé sur le dessus.
7. Préparer le décor au chocolat en fondant au bain-marie 2/3 de la tablette puis en lissant hors du feu avec le tiers restant. Déposer sur une feuille guitare, refroidir et couper au couteau de la taille de la plaque 20cm sur 20cm ou mettre le chocolat dans un moule et retourner doucement une fois refroidi pour ne pas casser ! Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.