Une recette pour le défi « Top chef président »
avec la revisite de la tarte Tatin par la forme ou le goût en
version individuelle. Etant donné que c'est un concours soumis aux
votes Facebook et twitter généralement j'évite de faire ce genre
de concours car il ne récompense pas la recette mais la popularité
des réseaux de votes. Néanmoins, quand je l'ai vu j'ai eu envie de
m'amuser à créer cette recette qui m'apparaissait comme évidente
et bizarrement j'ai été récompensée par les organisateurs en
recevant la mallette Top chef d'une valeur de 115 euros. Maintenant
que le concours est fini je peut vous livrer cette recette inspirée
du célèbre Chef pâtissier Christophe Adam avec ses pommes
caramélisées à la cannelle qui m'ont tout de suite fait penser au
goût de la tarte Tatin. J'ai utilisé des moules sphériques pour
faire des coques en forme de verre en gélifiant mes pommes pour avoir
la même taille que j'ai collée avec du caramel sur un socle en pâte
brisée à la vanille...
Ingrédients :
Pour les pommes caramélisées à la cannelle :
- 260g de pommes coupées en fine brunoise (reine des reinettes, canada ou boshoop)
- 2g de gélatine en poudre
- 12g d'eau
- 20g de beurre demi sel
- 24g de miel d'acacia
- 2 pincées de cannelle
- 30g de crème liquide
- 60g de sucre
Pour la décoration :
- de la glace vanille
- un caramel à sec pour coller la base sur la sphère
Préparer la pâte brisée à la vanille selon les instructions.
Peler et découper les pommes en fine brunoise et les poêler avec le
beurre et le miel jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter la
cannelle et remuer. Faire chauffer la crème et en même temps
préparer un caramel en chauffant le sucre puis verser la crème dans
le caramel pour le décuire. Hors du feu, mettre la gélatine dedans
et verser sur les pommes. Réserver au réfrigérateur dans des
moules en sphères pour solidifier ou congeler.
Étaler la pâte brisée et découper des cercles de la taille des
sphères. Prendre les moules en sphère et déposer de la pâte par
dessus à l'envers pour avoir une forme arrondie (non pas dedans le
moule mais en dessous le moule retourné!). Préchauffer le four à
200° (chaleur tournante, 3ème grille). Cuire pendant 10 minutes
puis baisser le four à 100° et prolonger la cuisson de 15 minutes.
Refroidir sur le moule (pour éviter de casser!).
Préparer le caramel au beurre salé pour décorer le dessus et la
crème à la vanille si vous faite la glace maison.
Assembler avec un caramel à sec les ronds de pâte cuite sur les
sphères pour obtenir des verres. Démouler la gelée de pommes
caramélisée à la cannelle et la mettre dedans. Déposer une boule
de glace à la vanille par dessus et faire des trait avec le caramel
au beurre salé. Servir aussitôt.
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