Tarte tropézienne (pas à pas en photos)

Une recette qui est un grand classique de la cuisine française. Bien entendu, elle nécessite comme toutes les brioches du temps et de la rigueur dans la préparation. Prévoyez de commencer la pâte la veille et de reprendre la recette le lendemain.

Ingrédients :

Pour la brioche :

185g de farine
20g de sucre
4g de sel
7g de levure fraîche
10g de poudre de lait
125g d’œufs
150g de beurre

Pour le sirop à la fleur d'oranger :

215g d'eau
85g de sucre
4g d'eau de fleur d'oranger

Pour la crème pâtissière :

340g de lait
6g de gousses de vanille
60g de jaunes d’œufs
60g de sucre
30g de poudre à crème
35g de beurre

Pour la crème vanille :

500g de crème pâtissière
100g de crème chantilly
5g d'eau de fleur d'oranger

Pour la décoration:

du sucre perlé (en grandes surfaces)

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure puis le lait dans le bol du robot avec le pétrin et mélanger à vitesse 1. Battre les œufs et ajouter les 2/3 bien froids dedans en pétrissant 2 minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne pour qu'elle se décolle à nouveau. Incorporer le beurre et pétrir pendant 7 minutes .

Fariner un saladier et déposer la pâte dedans. Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.

Chasser l'air de la pâte et pétrir à la main sur un plan de travail fariné. Former une boule, l'enrouler de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Étaler la pâte sur 2,5 cm d'épaisseur et couper un disque de 20cm de diamètre. Laisser lever à température ambiante pendant au moins 1h30.

photo 5

Dorer le dessus avec du jaune d’œuf et parsemer de sucre perlé (photo 6).

photo 6

Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante, 3ème grille) et cuire pendant 25 minutes puis refroidir sur une grille (photo 7).

photo 7

Faire bouillir dans une casserole l'eau avec le sucre puis laisser refroidir dans un récipient. Une fois le sirop refroidi, ajouter la fleur d'oranger et réserver (photo 8).

photo 8

Dans une casserole, faire bouillir le lait puis ajouter les gousses de vanille et laisser infuser. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème. Retirer les gousses du lait, verser sur le mélange en remuant puis remettre le tout dans la casserole. Bouillir pendant 3 minutes sans cesser de remuer pour épaissir. Hors du feu, ajouter le beurre, remuer pour bien l'incorporer. Transvaser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir (photo 9).