Macarons craquelés au foie gras et chutney d'oignons rouges au miel

Une recette inspirée des macarons craquelés d'Alain Ducasse dans une version salée un apéritif festif. Le chutney d'oignons rouges au miel s'accorde à merveille avec le foie gras pour une version sucré-salé d'oignons, une belle façon de le réinventer ! 

Ingrédients :

Pour les coques :

• 60g de blancs d’œufs
• 60g d'amandes en poudre
• 110g de sucre glace
• 20g de sucre
• 1 pointe de colorant alimentaire rouge
• ½ cuillère à café d'épices à pain d'épices ou de la cannelle si vous n'en avez pas

Pour le chutney d'oignons rouges au miel :

• 500g d'oignons rouges
• 10cl de vinaigre de cidre (100ml ou 100g)
• 300g de miel d'acacia
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de quatre-épices

Etape 1 :

La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur. Préparer le chutney d'oignons rouges au miel. Éplucher les oignons et coupez-les en lamelles. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le miel, la cannelle et les quatre-épices. Bouillir et laisser confire pendant 20 minutes comme une confiture. Retirer le bâton de cannelle. Mixer pour une consistance lisse et verser à chaud dans des pots à vis stérilisés en les retournant à l'envers sur un torchon.

Etape 2 :

Retourner les pots de chutney à l'endroit et les conserver dans une armoire. Ouverts, ils se conservent un mois au réfrigérateur. Préparer les coques à macarons. Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante). Tamiser les amandes en poudre avec le sucre glace sur une plaque et cuire 5 minutes puis refroidir.

Etape 3 :

Fouetter les blancs d'oeufs en neige et ajouter en battant le sucre. Mettre le colorant et la cannelle ou les épices à pain d'épices au choix et battre à nouveau. Tamiser les amandes en poudre au sucre glace refroidis par dessus. Avec une spatule en silicone incorporer le tout en soulevant.

Etape 4 :

Mettre la préparation dans une poche à douille et faire des macarons sur une feuille de cuisson ou un moule à macarons si vous en avez un. Laisser croûter à température ambiante pendant 1 heure.

Etape 5 :

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante). Cuire les coques pendant 15 minutes. Mettre un peu d'eau sous la feuille de cuisson pour former de la vapeur et décoller les macarons. Refroidir sur une grille de préférence.

Etape 6 :

Ouvrir un pot de chutney d'oignons rouges au miel et garnir la moitié des coques avec une cuillère à café de chutney et un bout de foie gras et une autre cuillère de chutney par dessus. Refermer en collant une deuxième coque par dessus. Conserver les macarons craquelés au foie gras et chutney d'oignons rouges au miel au réfrigérateur jusqu'au moment de les servir.