Macarons au chocolat façon Alain Ducasse

Profitez du savoir faire d'un grand pâtissier pour réaliser des macarons spectaculaires. Néanmoins, faire des macarons nécessité un certain niveau de dextérité et de patience : il faut bien respecter toutes les étapes de la recette...

Ingrédients :

Pour la ganache (on peut la préparer la veille et la garder au réfrigérateur dans une poche à douille ):

• 30ml de crème liquide entière (30g ou 3cl)
• 125g de lait entier
• 125g de chocolat à 53% de cacao maximum

pour les coques des macarons :

• 110g d'amandes en poudre
• 225g de sucre glace
• 25g de cacao non sucré (Van Houghten)
• 120g de blancs d’œufs (environ 4 sortis la veille du réfrigérateur pour être à température ambiante)
• 50g de sucre
• colorant rouge
• vermicelles en chocolat

Bouillir le lait avec la crème et incorporer le chocolat coupé en morceaux. Fouettez hors du feu pour lisser. Remettre à bouillir puis refroidir sur une plaque avec un film alimentaire dessus mis au contact. Remplir une poche à douille et conserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante, 2ème grille). Mixer les amandes en poudre avec le sucre glace et le cacao 2 minutes au maximum. Mettre sur une feuille de cuisson sur une plaque et cuire 5 minutes. Refroidir. Tamiser sur une feuille de cuisson. Battre les blancs d’œufs au maximum pour mousser et ajouter le sucre en battant. Continuer à battre pendant 3 minutes pour avoir une neige ferme. Verser dessus la feuille de cuisson et incorporer avec une spatule en soulevant. Prélever 2 cuillères à soupe de préparation et mettre dedans le colorant. Remettre dans la pâte et mélanger énergiquement pour une pâte lisse, brillante et souple mais non liquide. Remplir une poche à douille et faire des tas sur une feuille de cuisson ou un moule à macarons si vous en avez un. Saupoudrer de vermicelles en chocolat, secouer et laisser reposer 1 heure pour croûter. Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante, 2ème grille). Cuire 12 minutes, refroidir. Garnir les coques avec la ganache et les assembler deux par deux. Conserver au réfrigérateur.