Choux à l'envers au caramel au beurre salé

Une recette originale qui fait gonfler les choux en creux pour les fourrés à l'envers en forme de bateaux. 
Pour la vraie recette des choux au sucre perlé, les chouquettes voir ici...

Ingrédients :

Pour la pâte à choux à l'envers :

• 125g de lait
• 55g de beurre
• 3g de sel
• 3g de sucre
• 70g de farine
• 3oeufs
• du sucre perlé pour saupoudrer

Pour la crème caramel au beurre salé:

• 200g de sucre
• 20g de beurre ½ sel
• 100ml de crème liquide.

Chauffer le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Bouillir puis ajouter la farine d'un coup. Sécher la pâte à feu doux, transvaser pour refroidir un peu. Ajouter les œufs un à un en fouettant. Mettre dans une poche à douille et pocher des boules sur une plaque. Saupoudrer de sucre perlé. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante) et enfourner dans la 3ème grille. Cuire pendant 25 minutes, les choux vont gonfler et creuser en dessous. Refroidir sur une grille. Chauffer le sucre en caramel sans remuer. Hors du feu ajouter le beurre, et la crème. Pocher les choux à l'envers en bateau et décorer avec des demi-sphères de choux.