Cette semaine j'ai eu l'immense privilège d'être invitée à déguster un menu préparé par le chef Yoshiaki Ito dans son restaurant l'Archeste (Paris 16ème) autour des vins Château de Chantegrive. A travers cet article, je vais non seulement vous faire découvrir ce lieu d'exception, sa cuisine mais surtout ces vins qui s'accordaient à merveille avec son menu.
En arrivant devant la devanture plutôt sobre de ce restaurant, rien ne présage la cuisine qui s'y cache. Le regard des curieux est vite déstabilisé par le sas vitré qui protège les convives avec un grand rideau occultant. Tel un spectacle qui se déroule devant nous, le rideau nous dévoile non seulement le lieu mais petit à petit, à chaque plat, l'univers du chef. Plus on avance dans la dégustation des vins et des plats et plus on découvre de nouvelles sensations. Lorsque l'on pense être agréablement surpris par une texture ou une saveur, c'est juste que le plat ou le vin suivant n'est pas encore là. Au final je ne peux que vous montrer ce dont je parle mais pour le comprendre rien ne vaut la dégustation...
La décoration du restaurant l'Archeste est à la fois simple et recherchée. C'est un mélange de contraste entre les mûrs foncés en béton ciré éclairés soit par deux grands tableaux soit par des lignes de bois doré alors que les tables sont claires.
Celles-ci sont surprenantes par leur texture molletonnée, le couteau à beurre lui aussi fait figure d'oeuvre d'art...
Il n'y a que ce que l'on a besoin pour le repas, et seul deux plantes sont situées à chaque extrémité de la salle de réception.
C'est alors que l'on aperçoit les bouteilles de vin du Château de Chantegrive...
Mais avant de vous parler de notre repas, je vais brièvement vous raconter l'histoire de ce domaine.
Le Château de Chantegrive a été créé en 1966 par Henri et Françoise Lévêque qui en échange de leur précieuse collection de timbres eurent les deux premiers hectares du domaine. Puis, de génération en génération, grâce à leur travail acharné et à leur passion, les membres de la famille Lévêque firent évoluer le domaine, aujourd'hui ils possèdent 96 hectares de vignes. Ils se composent de 5 cépages : Cabernet-sauvignon, le Merlot, le Cabernet-franc, le Sémillon, et le Sauvignon. L'âge moyen des vignes est de 30 ans. Elles sont constituées de 160 parcelles toutes informatisées pour une précision chirurgicale des besoins des sols enherbés. C'est l'un des domaines les plus importants et prestigieux de l'appellation Graves. Cet AOC est d'ailleurs le seul à porter le nom de son sol.
Le Château de Chantegrive est situé sur la rive gauche de la Garonne, au sud de Bordeaux, encadré à l'ouest par la forêt des Landes et à l'est par la Garonne.
Il produit une gamme de vins en AOC Graves Rouge et Graves Blanc (dont la célèbre Cuvée Caroline), depuis 2014 "la Grive Rose by Chantegrive", un Bordeaux Rosé fruité et élégant et, en 2015, une petite production de "Cérons et de Graves Supérieures" appellations de grands vins Blancs liquoreux voit le jour.
Depuis 1985, le domaine est Membre de l'Union des Grands Crus de Bordeaux et en 2006 il connaît une grande impulsion grâce aux conseils de M. Hubert de Boüard, œnologue et propriétaire du Château Angelus à Saint-Emilion.
Le respect de l'environnement est primordial dans leurs méthodes de travail. Ainsi, le Château de Chantegrive possède le certificat "Haute Valeur Environnementale" en reconnaissance de leur travail du respect de la terre réalisé en continu, un titre attribué à moins de 5% des propriétés viticoles en Gironde et attribué seulement à 120 exploitations viticoles en 2017.
On peut aussi faire des visites guidées et des dégustations tout au long de la semaine dans ce domaine familial.
C'est alors que l'apéritif commence avec un "Château de Chantegrive blanc 2013". Pour l'accompagner, le chef nous apporte des " des chips de panais, mini carottes marinées dans un sirop d'érable, et des chips d'encre de seiche et mousse de haddock".
Le vin "Château de Chantegrive Graves " est un assemblage à 50% Sauvignon et 50% Sémillon. Sa robe est jaune très pâle, le nez très frais avec des arômes fins de fleurs d'acacia, de chèvrefeuille et de pêche blanche. Le Chantegrive blanc se déguste idéalement entre 8 à 10°. Il est parfait en apéritif, mais aussi pour accompagner des huîtres, des fruits de mer, poissons grillés, des feuilletés chauds, du fromage de chèvre ou des entrées de légumes.
Ici, l'année 2013 a connu un printemps pluvieux qui a provoqué millerandage et coulure, l'été a été ensoleillé et sec mais septembre avec ses fortes pluies a nécessité de nombreux efforts pour avoir une récolte saine et à pleine maturité.
Ce vin est vendu au prix de 12€50.
On s'installe ensuite autour des tables et on découvre des détails que l'on n'avait pas vu avant, comme le nom du restaurant sur le couteau... Et tandis que les premières entrées se préparent, les serveurs nous disposent du pain dans un magnifique bateau en bois et du beurre sur une coupelle, l'occasion de tester notre couteau à beurre.
Pour déguster la première entrée du chef : "Carpaccio de bar cru, trio de radis et bergamote" on nous sert deux vins "Château de Chantegrive blanc 2014 et 2015".
L'année 2014 a eu un été difficile avec des orages, des pluies et un faible ensoleillement. Néanmoins, l'été indien qui s'ensuivit, extraordinairement chaud donnèrent un niveau de maturité record. Ainsi, mi-septembre, les vendanges se terminèrent dans des conditions optimales. C'est un vin avec une subtile harmonie, de la puissance et une belle fraîcheur.
Ce vin est vendu 12€50.
L'année 2015 a eu des conditions optimales pour un grand millésime : une floraison homogène, un été chaud et ensoleillé donnant une maturation longue. C'est un vin équilibré, expressif avec une belle acidité et des tanins suaves et veloutés.
Ce vin est vendu 13€.
On nous sert ensuite la deuxième entrée : "Saint-Jacques, topinambour, huître pochée et son écume" avec les vins "Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2007 et 2015".
Le vin "Château de Chantegrive Graves Caroline" est un assemblage à 50% Sauvignon et 50% Sémillon. Sa robe est jaune pâle aux reflets dorés, son nez élégant et intense de vanille, de beurre frais, d'agrumes, d'ananas, d'abricot et de tilleul. En bouche, il a une bonne attaque sur le fruit, boisé et délicat avec une finale de fruits exotiques et de menthe sauvage. Il est conseillé de le servir entre 10 à 12°. C'est un vin parfait avec les crustacés, saint-jacques, langoustines, poissons au four en sauce crémée, ris de veau, viandes blanches, foie gras et fromages doux tels le Comté ou le Beaufort.
L'année 2007 est un millésime de 10 ans remarquable pour les blancs avec un hiver doux et humide ainsi que le printemps, ces conditions fraîches étaient parfaites pour les cépages blancs, lui donnant incontestablement de la fraîcheur et une belle acidité.
Ensuite, on nous apporte le premier plat du chef : "Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignons et légère sauce à la crème" avec les vins "Château de Chantegrive rouge 2013 et 2009".
Le vin "Château de Chantegrive Graves rouge" est un vin d'assemblage 50% Merlot et 50% Cabernet-Sauvignon. Il a une belle couleur rubis, un bouquet séduisant et complexe avec des notes de pain grillé, de poivre et de fruits noirs mûrs. l'attaque est franche et ample, soutenue par des tanins soyeux. Ce vin se déguste avec plaisir avec des viandes rouges, des gibiers à plumes, volailles et fromages affinés.
L'année 2009 a eu un hiver plus froid mais un ensoleillement prolongé jusqu'à mars. Avril a été humide et orageux et l'été sec. Ces conditions sont parfaites pour des vendanges en septembre. C'est donc un millésime au parfait équilibre.
On nous sert ensuite le deuxième plat du chef : "Pigeon légèrement fumé, betterave et sauce cacao" (et c'est le chef lui-même qui vient nous verser la sauce) avec des vins "Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007".
Le vin "Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque" est un vin d'assemblage à 50% Merlot et 50% Cabernet-Sauvignon. Il a une belle robe soutenue rubis profond. Le nez dévoile des arômes de fruits noirs très mûrs, des notes épicées et vanillées. En bouche il a une belle ampleur, rondeur et opulence, c'est un vin généreux aux tanins fins et soyeux. Il se déguste avec des viandes rouges grillées ou braisées comme un magret de canard aux cèpes, de la volaille rôtie aux 5 parfums. Il est aussi parfait avec des fromages affinés, un dessert aux fruits rouges...
L'année 2011 est un millésime fruité et élégant avec une précocité exceptionnelle. Le printemps a été très chaud avec une floraison précoce. L'été a été maussade ce qui a ralenti le développement de la vigne. Le Château de Chantegrive a été épargné par les orages et la grêle du mois d'août. Les vendanges ont été saines et la maturité parfaite des raisins pour des vins riches, puissants, complexes et équilibrés.
Ce vin est vendu 27€.
L'année 2007 a eu un été particulièrement difficile avec de fortes pluies mais heureusement le temps s'est arrangé ensuite pour avoir une belle maturité. Les vins sont précis et frais sur la souplesse et le fruit.
Vient alors le moment du premier dessert "Ananas frais, sirop basilic vanille, fleur de tagète" accompagné du vin "La Grive Dorée by Chantegrive 2015".
Le vin "La Grive Dorée By Chantegrive" est un vin 100% Sémillon. C'est un vin moelleux frais et vif, aux arômes d'abricot et de fleurs blanches. Il est très élégant pour accompagner le foie gras, la cuisine asiatique, le carpaccio d'agrumes, le fromage bleu de Gex... C'est aussi un très bon vin subtil et gourmand pour les apéritifs.
Ce vin est vendu 12€.
On passe ensuite au deuxième dessert : "Sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes" avec un vin "Cérons du Château de Chantegrive 2015".
L'année 2015 a eu des conditions optimales pour un grand millésime : une floraison homogène, un été chaud et ensoleillé donnant une maturation longue. C'est un vin équilibré, expressif avec une belle acidité et des tanins suaves et veloutés.
Ce vin est vendu 25€.
On termine le repas par un café et le chef nous sert encore quelques mignardises pour l'accompagner : des cannelés et des truffes au chocolat.
Le chef s'est ensuite retrouvé pris dans le jeu des photos souvenirs. On y vit sa grande réserve et sa timidité. Il n'y a pas de doute il est largement beaucoup plus à l'aise dans sa cuisine qu'il maîtrise à la perfection que devant les flashs des appareils photos. Son repas était juste exquis et mémorable tout comme les vins qu'il a proposé en les mariant habilement tout au long du menu.
Celles-ci sont surprenantes par leur texture molletonnée, le couteau à beurre lui aussi fait figure d'oeuvre d'art...
Il n'y a que ce que l'on a besoin pour le repas, et seul deux plantes sont situées à chaque extrémité de la salle de réception.
C'est alors que l'on aperçoit les bouteilles de vin du Château de Chantegrive...
Mais avant de vous parler de notre repas, je vais brièvement vous raconter l'histoire de ce domaine.
Le Château de Chantegrive a été créé en 1966 par Henri et Françoise Lévêque qui en échange de leur précieuse collection de timbres eurent les deux premiers hectares du domaine. Puis, de génération en génération, grâce à leur travail acharné et à leur passion, les membres de la famille Lévêque firent évoluer le domaine, aujourd'hui ils possèdent 96 hectares de vignes. Ils se composent de 5 cépages : Cabernet-sauvignon, le Merlot, le Cabernet-franc, le Sémillon, et le Sauvignon. L'âge moyen des vignes est de 30 ans. Elles sont constituées de 160 parcelles toutes informatisées pour une précision chirurgicale des besoins des sols enherbés. C'est l'un des domaines les plus importants et prestigieux de l'appellation Graves. Cet AOC est d'ailleurs le seul à porter le nom de son sol.
Le Château de Chantegrive est situé sur la rive gauche de la Garonne, au sud de Bordeaux, encadré à l'ouest par la forêt des Landes et à l'est par la Garonne.
Il produit une gamme de vins en AOC Graves Rouge et Graves Blanc (dont la célèbre Cuvée Caroline), depuis 2014 "la Grive Rose by Chantegrive", un Bordeaux Rosé fruité et élégant et, en 2015, une petite production de "Cérons et de Graves Supérieures" appellations de grands vins Blancs liquoreux voit le jour.
Depuis 1985, le domaine est Membre de l'Union des Grands Crus de Bordeaux et en 2006 il connaît une grande impulsion grâce aux conseils de M. Hubert de Boüard, œnologue et propriétaire du Château Angelus à Saint-Emilion.
Le respect de l'environnement est primordial dans leurs méthodes de travail. Ainsi, le Château de Chantegrive possède le certificat "Haute Valeur Environnementale" en reconnaissance de leur travail du respect de la terre réalisé en continu, un titre attribué à moins de 5% des propriétés viticoles en Gironde et attribué seulement à 120 exploitations viticoles en 2017.
On peut aussi faire des visites guidées et des dégustations tout au long de la semaine dans ce domaine familial.
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| Marie-Hélène Lévêque |
Le vin "Château de Chantegrive Graves " est un assemblage à 50% Sauvignon et 50% Sémillon. Sa robe est jaune très pâle, le nez très frais avec des arômes fins de fleurs d'acacia, de chèvrefeuille et de pêche blanche. Le Chantegrive blanc se déguste idéalement entre 8 à 10°. Il est parfait en apéritif, mais aussi pour accompagner des huîtres, des fruits de mer, poissons grillés, des feuilletés chauds, du fromage de chèvre ou des entrées de légumes.
Ici, l'année 2013 a connu un printemps pluvieux qui a provoqué millerandage et coulure, l'été a été ensoleillé et sec mais septembre avec ses fortes pluies a nécessité de nombreux efforts pour avoir une récolte saine et à pleine maturité.
Ce vin est vendu au prix de 12€50.
On s'installe ensuite autour des tables et on découvre des détails que l'on n'avait pas vu avant, comme le nom du restaurant sur le couteau... Et tandis que les premières entrées se préparent, les serveurs nous disposent du pain dans un magnifique bateau en bois et du beurre sur une coupelle, l'occasion de tester notre couteau à beurre.
Pour déguster la première entrée du chef : "Carpaccio de bar cru, trio de radis et bergamote" on nous sert deux vins "Château de Chantegrive blanc 2014 et 2015".
L'année 2014 a eu un été difficile avec des orages, des pluies et un faible ensoleillement. Néanmoins, l'été indien qui s'ensuivit, extraordinairement chaud donnèrent un niveau de maturité record. Ainsi, mi-septembre, les vendanges se terminèrent dans des conditions optimales. C'est un vin avec une subtile harmonie, de la puissance et une belle fraîcheur.
Ce vin est vendu 12€50.
L'année 2015 a eu des conditions optimales pour un grand millésime : une floraison homogène, un été chaud et ensoleillé donnant une maturation longue. C'est un vin équilibré, expressif avec une belle acidité et des tanins suaves et veloutés.
Ce vin est vendu 13€.
On nous sert ensuite la deuxième entrée : "Saint-Jacques, topinambour, huître pochée et son écume" avec les vins "Château de Chantegrive Cuvée Caroline 2007 et 2015".
Le vin "Château de Chantegrive Graves Caroline" est un assemblage à 50% Sauvignon et 50% Sémillon. Sa robe est jaune pâle aux reflets dorés, son nez élégant et intense de vanille, de beurre frais, d'agrumes, d'ananas, d'abricot et de tilleul. En bouche, il a une bonne attaque sur le fruit, boisé et délicat avec une finale de fruits exotiques et de menthe sauvage. Il est conseillé de le servir entre 10 à 12°. C'est un vin parfait avec les crustacés, saint-jacques, langoustines, poissons au four en sauce crémée, ris de veau, viandes blanches, foie gras et fromages doux tels le Comté ou le Beaufort.
L'année 2007 est un millésime de 10 ans remarquable pour les blancs avec un hiver doux et humide ainsi que le printemps, ces conditions fraîches étaient parfaites pour les cépages blancs, lui donnant incontestablement de la fraîcheur et une belle acidité.
Ensuite, on nous apporte le premier plat du chef : "Fricassée de suprême de volaille, foie gras de canard poché, champignons et légère sauce à la crème" avec les vins "Château de Chantegrive rouge 2013 et 2009".
Le vin "Château de Chantegrive Graves rouge" est un vin d'assemblage 50% Merlot et 50% Cabernet-Sauvignon. Il a une belle couleur rubis, un bouquet séduisant et complexe avec des notes de pain grillé, de poivre et de fruits noirs mûrs. l'attaque est franche et ample, soutenue par des tanins soyeux. Ce vin se déguste avec plaisir avec des viandes rouges, des gibiers à plumes, volailles et fromages affinés.
L'année 2009 a eu un hiver plus froid mais un ensoleillement prolongé jusqu'à mars. Avril a été humide et orageux et l'été sec. Ces conditions sont parfaites pour des vendanges en septembre. C'est donc un millésime au parfait équilibre.
On nous sert ensuite le deuxième plat du chef : "Pigeon légèrement fumé, betterave et sauce cacao" (et c'est le chef lui-même qui vient nous verser la sauce) avec des vins "Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque 2011 et 2007".
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| Chef Yoshiaki Ito |
Le vin "Château de Chantegrive Cuvée Henri Lévêque" est un vin d'assemblage à 50% Merlot et 50% Cabernet-Sauvignon. Il a une belle robe soutenue rubis profond. Le nez dévoile des arômes de fruits noirs très mûrs, des notes épicées et vanillées. En bouche il a une belle ampleur, rondeur et opulence, c'est un vin généreux aux tanins fins et soyeux. Il se déguste avec des viandes rouges grillées ou braisées comme un magret de canard aux cèpes, de la volaille rôtie aux 5 parfums. Il est aussi parfait avec des fromages affinés, un dessert aux fruits rouges...
L'année 2011 est un millésime fruité et élégant avec une précocité exceptionnelle. Le printemps a été très chaud avec une floraison précoce. L'été a été maussade ce qui a ralenti le développement de la vigne. Le Château de Chantegrive a été épargné par les orages et la grêle du mois d'août. Les vendanges ont été saines et la maturité parfaite des raisins pour des vins riches, puissants, complexes et équilibrés.
Ce vin est vendu 27€.
L'année 2007 a eu un été particulièrement difficile avec de fortes pluies mais heureusement le temps s'est arrangé ensuite pour avoir une belle maturité. Les vins sont précis et frais sur la souplesse et le fruit.
Vient alors le moment du premier dessert "Ananas frais, sirop basilic vanille, fleur de tagète" accompagné du vin "La Grive Dorée by Chantegrive 2015".
Le vin "La Grive Dorée By Chantegrive" est un vin 100% Sémillon. C'est un vin moelleux frais et vif, aux arômes d'abricot et de fleurs blanches. Il est très élégant pour accompagner le foie gras, la cuisine asiatique, le carpaccio d'agrumes, le fromage bleu de Gex... C'est aussi un très bon vin subtil et gourmand pour les apéritifs.
Ce vin est vendu 12€.
On passe ensuite au deuxième dessert : "Sorbet au fromage blanc, mangue fraîche, meringue et légère crème aux agrumes" avec un vin "Cérons du Château de Chantegrive 2015".
L'année 2015 a eu des conditions optimales pour un grand millésime : une floraison homogène, un été chaud et ensoleillé donnant une maturation longue. C'est un vin équilibré, expressif avec une belle acidité et des tanins suaves et veloutés.
Ce vin est vendu 25€.
On termine le repas par un café et le chef nous sert encore quelques mignardises pour l'accompagner : des cannelés et des truffes au chocolat.
Le chef s'est ensuite retrouvé pris dans le jeu des photos souvenirs. On y vit sa grande réserve et sa timidité. Il n'y a pas de doute il est largement beaucoup plus à l'aise dans sa cuisine qu'il maîtrise à la perfection que devant les flashs des appareils photos. Son repas était juste exquis et mémorable tout comme les vins qu'il a proposé en les mariant habilement tout au long du menu.
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