Canard laqué sauce à l'orange

Une recette préparée avec la sauce canard laqué Ayam en la mariant avec une sauce à l'orange qui s'accorde à merveille avec ce type de cuisson du canard. J'utilise tout de même la sauce soja Ayam pour préparer une laque chinoise au canard à la façon chinoise pour garder cette particularité de la peau du canard qui devient alors sèche et croustillante tout en ayant un canard moelleux et surtout très goûteux. Il s'agit ici de la recette du chef Ken Hom qui a su avec une très grande habilité marier la tradition culinaire française à la chinoise. Chez moi cette revisite du canard à l'orange version asiatique a eu un très grand succès.

Canard laqué sauce à l'orange

Pour 8 personne(s)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes
Temps total : 1 heure 25 minutes

Ingrédients :

• 1 gros canard pékinois ou de Barbarie
• sel et poivre
• 25cl de jus d'orange frais (250g ou 250ml)
• 1 pot de sauce canard laqué Ayam (voir photo)
Pour la laque :
• 1 litre d'eau et 25cl de plus
• 3 cuillères à soupe de sauce soja Ayam (voir photo)
• 2 cuillères à soupe de miel
Pour la sauce à l'orange :
• 2 cuillères à soupe de zeste d'orange finement râpé
• 25cl de fond de volaille (250ml ou 250g)
• 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing (en épiceries asiatiques)
• ½ cuillère à café de gingembre frais haché finement
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier
• sel et poivre du moulin
• 2 cuillères à soupe de beurre froid coupé en dés
• 1 orange pelée et coupée en quartiers pour la décoration

Instructions :

1. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur du canard puis versez le jus d'orange dans la cavité. Refermez avec de la ficelle pour fermer le canard hermétiquement. Dans une casserole, mettre les ingrédients de la laque et bouillir. Éteindre le feu puis arrosez plusieurs fois le canard avec cette laque chaude. Le laissez refroidir dans un endroit frais entre chaque couche de laque pendant au moins 2 heures. La peau va sécher comme du parchemin.
2. Préchauffer le four à 270°C (chaleur tournante, 2ème grille). Posez le canard sur une grille dans un grand plat à rôtir. Dans le plat ajoutez 25cl d'eau et rôtir le canard pendant 20 minutes. Baissez le four à 200° et prolongez la cuisson d'environ 40 minutes. Remettre à 270°C pendant 10 minutes puis retirez du four.
3. Sans se brûler, récupérer le jus présent dans le canard dans une casserole puis ajouter le zeste d'orange, le fond de volaille, le vin de riz, le gingembre, le Grand-Marnier, salez et poivrez. Faire réduire la sauce de moitié à feu vif. Mettre le beurre et fouettez puis éteindre le feu. Découpez le canard dans un grand plat, décorer avec les quartiers d'orange et servir avec la sauce à l'orange dans une coupelle.