Nouilles sautées à la Thaï et au tofu (pas à pas en photos)

Une recette traditionnelle thaïlandaise (Pad Thaï Kai) que j'ai faite dans l'Atelier de cuisine Thaï à la Maison de la Thaïlande avec Chef Lek. On peut tout à fait remplacer le tofu par du poulet, du bœuf ou des crevettes. Personnellement j'ai refait la recette au tofu car je trouve que cela change un peu et qu'on ne le cuisine pas assez justement. Par contre, j'ai volontairement omis de mixer les cacahuètes grillées car je préfère lorsqu'elles sont concassées pour plus de croquant et pareil pour les crevettes séchées que j'ai laissées tels quels car elles sont petites. Au final tout le monde a adoré.

Ingrédients : 

• 100g de tamarin (voir photo) 
• 2 échalotes (ou le blanc de l'oignon nouveau) 
• 120g de tofu (en grandes surfaces, magasins bios ou asiatiques) 
• 4 tiges de ciboulette (ou le vert des oignons nouveaux) 
• 8 cuillères à soupe de cacahuètes grillées (en magasins asiatiques on en trouve des nature non salées, c'est ce que j'ai acheté : voir photo) 
• 8 cuillères à soupe de sucre 
• 6 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-nam en grandes surfaces) 
• 400g de nouilles de riz épaisses (1 paquet pour 4 personnes en grandes surfaces : voir photo) si vous en trouvez des fraîches plates elles seront plus facile à cuire (en magasins asiatiques) 
• 4 œufs frais 
• 8 cuillères à soupes de crevettes séchées (voir photo, en magasins asiatiques) 
• 120g de pousses de soja 
• de l'huile d'arachide ou de tournesol 
• de l'eau

eau chaude, sucre, pâte de tamarin, sauce de poisson

nouilles de riz épaisses, tofu

crevettes séchées

pousses de soja, oignons nouveaux

cacahuètes natures, oeufs

Commencer par préparer la sauce au tamarin. Prélever dans la pâte 100g de tamarin que vous mélangez avec 200ml d'eau chaude, reposer au moins 5 minutes (photo 1 et 2).

photo 1

photo 2

Il existe 2 sortes de tamarin, l'un acide que l'on utilise pour la cuisine, l'autre sucré qui est plus adapté aux desserts. Le tamarin en gousses que l'on trouve parfois aux rayons des fruits se mange tel quel, il a un goût acidulé . Lorsque l'on entame un sachet de pâte de tamarin (comme sur la photo) il va ensuite s'assécher même si on le place au réfrigérateur sous film alimentaire. Par conséquent, il est indispensable de le réhydrater avant de le conserver dans de l'eau chaude à raison de 100ml pour 50g de pâte dans un pot à vis style pot de confiture. Ainsi, on peut le conserver 1 mois. 

Couper l'échalote ou le blanc de l'oignon nouveau en dés (photo 3).

photo 3

Couper le tofu en dés (photo 4).

photo 4

Couper la ciboulette ou les tiges vertes de l'oignon nouveau légèrement en biais (photo 5).

photo 5

Dans une poêle, à sec, griller les cacahuètes et retirer aussitôt de la poêle pour éviter qu'elles ne noircissent (photo 6). On peut aussi le faire au four sur une plaque de pâtisserie si on préfère.

photo 6

Concassez-les dans un mortier (photo 7 et 8) ou mixez-les au robot si vous préférez (d'ailleurs on trouve de la poudre de cacahuètes en magasins asiatiques mais elle n'est pas grillée, il faudrait dans ce cas la passez au four comme pour les macarons mais ce n'est pas ce qui a été préconisé en cours!). A défaut de cacahuètes nature que l'on grille on peut si on n'en trouve pas utiliser des cacahuètes grillées salées d'apéritif...

photo 7

photo 8

Filtrer à travers une passoire le jus de tamarin (photo 9).

photo 9

Mixer les crevettes si vous le souhaitez (moi je les ai gardées entières).

A présent, on peut passez à la cuisson. Dans une sauteuse ou un wook, si vous en avez un, faites chauffez un filet d'huile. Ajouter les dés de tofu et dorer en remuant de temps en temps (photo 10).

photo 10

Réserver le tofu doré dans un récipient (photo 11).

photo 11

Ajoutez l'échalote émincée ou le blanc de l'oignon nouveau (photo 12) et faire revenir jusqu'à ce que la préparation devienne translucide.

photo 12

Mettre alors le jus de tamarin puis le sucre et un peu d'eau (photo 13).

photo 13

Laissez réduire pour épaissir un peu et caraméliser (photo 14).

photo 14

Ajouter ensuite les nouilles de riz avec un peu d'eau et les tourner petit à petit dans la sauce pour les cuire (photo 15).

photo 15

Au fur et à mesure que le liquide réduit ajouter de petites quantités d'eau jusqu'à ce que les nouilles deviennent molles (photo 16).

photo 16

On peut faire le test de la cuisson en goûtant ou en pinçant avec les ongles si elles sont rigides c'est que ce n'est pas cuit, si l'ongle s'enfonce c'est bon. Par contre ne pas noyer les nouilles d'un coup, dans ce cas, pas de panique, retirer les nouilles dans un récipient et laissez à nouveau réduire le jus de cuisson pour caraméliser à feu vif puis baisser le feu et remettre les nouilles. En fait, il s'agit du même principe que pour un risotto italien je trouve, on met petit à petit de l'eau pour avoir une sauce qui cuit les nouilles. Lorsqu'elles sont cuites, faire un puits au milieu (photo 17).

photo 17

Cassez les œufs dedans et laisser le blanc cuire en omelette sans remuer puis remuer le jaune et retourner pour cuire l'autre côté (photo 18).

photo 18

Il ne s'agit pas d’œufs brouillés, si vous remuez trop ils vont se mélanger aux autres ingrédients et là on veut retrouver des morceaux d’œufs en omelette en gardant de préférence le blanc et le jaune en couleur séparée (photo 19).

photo 19

Remettre le tofu et mélanger en soulevant (photo 20).

photo 20

Mettre les cacahuètes grillées et concassées ou mixées (photo 21).

photo 21

Mettre les crevettes séchées mixées en garder un peu pour la décoration des assiettes (moi je l'ai ai laissées entières : photo 22).

photo 22

Ajouter les pousses de soja (photo 23) et remuer.

photo 23

Mettre ensuite les tiges de ciboulettes ou les tiges d'oignons nouveau (photo 24), remuer et servez aussitôt pour que les légumes restent croquant.

photo 24

Généralement, on sert une tranche de citron, des crevettes séchées et un peu de sucre à côté du plat pour rééquilibrer les saveurs en fonction des goûts de chacun. Chez nous on l'a trouvé très bon comme cela en l'accompagnant juste avec une bière Thaï !